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巴克林家族与星座品牌的关系可以追溯到三十多年前。Constellation是一家全球葡萄酒公司，预计今年将产生73.3亿美元的收入，拥有加州葡萄酒品牌，如Robert Mondavi和Ravenswood，它从巴克林家族位于索诺玛谷的35英亩葡萄园Old Hill Ranch购买葡萄的时间就是这么长。但在今年的野火之后，星座公司有史以来第一次拒绝了老山的水果。
的原因吗?烟雾污染。
在整个葡萄酒之乡，随着令人痛苦的2017年收成接近尾声，像巴克林这样的小规模种植者正面临着一个严酷的现实:酒庄可能不愿意购买他们的产品，因为他们不想把受烟雾污染的葡萄酒卖给消费者。当这种情况发生时，受到打击的主要不是酿酒厂，而是种植者。
在修女大火发生的最初几个小时里，大火席卷了老山牧场，烧毁了该农场的两所房屋，撞倒了40多棵树，烧焦了几棵有百年历史的葡萄藤。老山的大部分葡萄都已经收获了，但还有一些——包括承包给Constellation的地块——还在葡萄藤上。几天来，浓烟弥漫。
据葡萄园主威尔·巴克林(Will Bucklin)说，Constellation的烟熏测试过程采用了科学的方法，寻找化合物愈创木酚和4-甲基愈创木酚的存在，这些化合物会产生烟熏的香气和味道。
巴克林说:“他们在采摘前对葡萄进行了测试，发现了这些化合物。”“他们因此拒绝了葡萄。”
巴克林没有农作物保险，这可能有助于弥补他在1852年最初种植的老山牧场因烟雾造成的一些经济损失。他现在正打算买保险。
为了减轻打击，巴克林决定自己把星座的被拒绝的果实酿造成葡萄酒(除了经营葡萄园，他还拥有一个小型的同名葡萄酒品牌)，尽管他不确定是否能把它作为葡萄酒出售，无论是瓶装的还是散装的。一些赤霞珠(Cabernet Sauvignon)味道不错，但他的一个品种——阿利坎特(Alicante Bouschet)葡萄品种——用他自己的话说，已经“难吃”了。
在纳帕谷(Napa Valley)，种植者玛丽亚·豪格(Maria Haug)正等着看她最后的果实——一些鲁桑(Roussanne)葡萄——是否会遭到拒收。
豪格和她的丈夫勒内(Rene)在卢瑟福(Rutherford)有一个7.5英亩的葡萄园，他们谈到即将进行的烟雾污染分析时说:“我们只是希望数据能低一些。”豪格家90%的葡萄都是在大火发生前采摘的;最后的5吨Roussanne葡萄是在10月26日采摘的。在采摘的前一天，酒庄的客户(豪格没有透露他的名字)让豪格签了一份合同，说如果葡萄被检测出含有高浓度的烟雾污染化合物，酒庄就不必付钱给豪格。
如果酿酒厂拒绝接受这些葡萄，豪格将把这些葡萄拿出来，在定制压榨设备上酿造，并尝试在大宗市场上销售这些葡萄酒。“但我们不是那样赚钱的，我们只是减少损失，”她说。
她补充说，定制压榨费约为每吨1000美元，再加上修剪、采摘和耕种的成本;她估计，在散货市场上，她可能每吨能赚到1000到1200美元。与此同时，去年纳帕县Roussanne葡萄酒的平均价格是每吨4250美元，这是酒庄愿意支付给她的价格。
确切地说，什么是烟雾污染，如何检测葡萄的烟雾污染?
“在这个话题上有很多困惑，也没有做过很多研究，”BevTrac移动质量系统公司(BevTrac Mobile Quality Systems)的老板罗伯特·特雷西(Robert Tracy)说。BevTrac是一家位于温莎的公司，为葡萄酒行业提供质量保证咨询服务。“当火灾产生烟雾时，会有很多挥发性化合物进入大气，其中可能有八种化合物会进入葡萄中。”
在这八种化合物中，两种化合物——愈创木酚和4-甲基愈创木酚——被认为是主要的烟雾污染罪魁祸首，可以进行检测。这两种情况都可能出现在葡萄酒中。例如，它们有助于形成西拉葡萄酒标志性的烟熏香气，在橡木桶中陈酿的葡萄酒中，它们的浓度往往很高。
当烟雾缭绕时，愈创木酚和4-甲基愈创木酚可以穿透葡萄皮。“它们实际上主要停留在皮肤上，有时也停留在牙髓上，”特雷西说。然而，这些挥发性化合物可以与葡萄中的糖结合，使它们不挥发。挥发性化合物可以闻到;非易失性的则不能。
据特雷西说，大多数实验室只能检测游离愈创木酚和4-甲基愈创木酚。但是，如果这些化合物结合在一起，因此不挥发，那么无论是实验室测试还是人的鼻子都无法检测到它。更多的并发症会随之而来，因为结合的化合物会稍后释放，尤其是在发酵过程中。
特蕾西说:“这就是为什么在果汁阶段，这种化合物的含量很低，但在葡萄酒阶段，这种化合物的含量却很高，因为糖和烟雾污染化学物质之间的联系被打破了。”他补充说，破坏这些键的葡萄糖苷酶存在于人类的口腔中，所以烟雾污染的化合物有可能通过品尝的行为被释放出来。
换句话说，可能没有办法告诉多少烟污染会出现在葡萄酒的道路上。
更让人困惑的是，葡萄中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是什么成分，以及什么时候酿酒厂不应该用它们酿酒，目前还没有标准的定义。许多酿酒师将0.5 ppm作为安全阈值，但豪格相信，如果检测结果低于23 ppm，她的酒庄客户不会拒绝她的鲁珊葡萄酒。(从理论上讲，白葡萄酒出现烟熏味的风险应该比红葡萄酒低，因为白葡萄酒的汁液与葡萄皮接触的时间通常很少。)
对于威尔·巴克林(Will Bucklin)来说，被拒绝的星座葡萄的命运尚不清楚。也许他会在散装市场上出售这些葡萄酒——尽管他怀疑即使是散装市场也不会接受被烟雾污染的阿利坎特。也许他会采用反渗透等技术，这种技术已被证明有可能减少烟雾污染，尽管他认为这是最后的手段。
也许这些酒最后会很好。
巴克林说:“我真的非常强烈地觉得，我希望葡萄酒中有一些关于火焰的特征。”“这是年份的一部分，它将成为我生活的一部分，记住这件事。十年后，如果我坐下来喝一瓶烟雾缭绕的赤霞珠，我想记住它的年份。
“与此同时，”他说，“我不希望这些酒令人作呕。”
与此同时，玛丽亚·豪格(Maria Haug)也在计算自己的幸福。她的家族从20世纪40年代开始种植葡萄园，在她的一生中，她只记得两个年份——一个是在20世纪70年代初，另一个是2011年——在这两个年份，家族不得不在收缩的水果上蒙受损失。
豪格说:“这是种地，种地总是一场赌博。”“我想很多刚进入这个行业的人可能不记得纳帕谷曾经有过很多好年份。”
埃丝特·莫布里是《旧金山纪事报》的葡萄酒、啤酒和烈酒作家。邮箱:emobley@sfchronicle.com@Esther_mobleyInstagram:@esthermob
