奥克兰Popoca餐厅宽敞友好的露台上，用木柴烧制的普普萨

萨尔盖罗的普普萨和我以前吃过的都不一样。它们有点脆，就好像你能捕捉到每颗玉米粒的微弱印记，它们赋予了这道菜新生的生命。它们的外面有一股强烈的烟味，被煎锅烤焦了;里面湿乎乎的，软软的。理想情况下，你可以用手指捏掉一小块，再夹上一撮腌黄瓜，这样馅料的油腻和腌黄瓜的辛辣交织在一起。

Popoca是最新一家在Classic Cars West建立驻地的快闪店。Classic Cars West位于奥克兰上城区，是一个庞大的综合建筑，集老爷车经销店、酒吧、艺术画廊、弹球游戏厅和杂志出版商于一体。在避难所期间，它提供外卖和送货服务，但6月19日才重新开放餐厅。到7月31日，这家快闪店将开业一年。

萨尔盖罗的工作主要在后院进行，他的团队在那里工作，周围都是种植园和野餐桌。吃东西的时候，鲜红的日本枫树叶子可能会拂过你的头顶，而从木盒里伸出来的丰盛的多肉枫树是很好的开场白。这个地方有一种社区野餐的氛围，孩子们踮着脚尖从柜台上看着厨师们工作，狗主人们慷慨地让陌生人抚摸他们的狗，烟雾在每个人的头上飘荡。

随意的氛围有助于消除任何关于Popoca是萨尔瓦多食物的装腔作势的想法——是的，萨尔盖罗的加州特色包括当地农产品和许多自制产品，而且价格是你在友好的当地pupuseria遇到的两倍。(证据A:这里的普普萨每个售价7至8美元，而旧金山的Express Pupuseria普普萨每个售价3.5美元。)但我认为，那些通常会让烹饪本地人远离被视为“高端”的企业的东西——与最初的“非高端”概念的排他性和分离——在这里并不存在。萨尔盖罗曾在旧金山湾区的高级餐厅厨房工作过，他可能是个玉米迷，但不是那种看门人的那种:这里欢迎所有人。登录必赢亚洲

Popoca的菜单有两部分。第一列，”Pupusas a mano，通常有三种馅料可供选择:一种是猪肉馅(8美元)，一种是素食馅(7美元)，有时一种是素食馅(7美元)。萨尔盖罗的猪肉普普萨从未改变，里面的馅料非常符合季节性:红烧猪肩肉、烟熏杏仁、番茄和白奶酪。每一种元素都相互融合，它们的边界在粘稠酪蛋白的平衡力量下坍塌。

我总是从无肉区买一个这个。你可能会看到花椰菜和黑豆泥;舞茸蘑菇配弗雷斯诺辣椒和奶酪;佛手瓜配芝麻，青柠和青椒。通常，素食普pusas只是蔬菜加奶酪，这很好，但我喜欢萨尔盖罗的做法是，他总是设法在混合物中加入一些明亮的东西，使它们的味道更加复杂。

做得更好一点，点一份普pusa组合晚餐(18美元)，包括两份普pusa，胡萝卜米饭，花椰菜和胡萝卜的escabeche，再炸黑豆和奶油。说实话，我觉得这里的米饭和豆子抢了普普萨的风头。中等谷物的米饭和磨碎的胡萝卜一起煮，变成了生锈的橙色，整个米饭的调味也恰到好处。在炒过的豆子里，每一口都留下强烈的印象。我可以每天早餐只吃配菜。

菜单上的下一个是“Para Alma，“为了灵魂。”这些往往会频繁变化。过去，Salguero餐厅曾推出过一款萨尔瓦多玉米卷饼配蘑菇酸橘汁腌鱼(11美元)，这道菜裹在炸玉米饼上，看起来更像脆脆的墨西哥烤面包，而不是其他著名的酱料。这是一种非常意大利的做法，他在上面剃了烟熏蛋黄，以丰富馅料。上一份菜单上的一大亮点是富士苹果挞沙拉(10美元)，配以酸橙汁和alguashte，一种用碾碎的南瓜籽制成的泥土调味料。在疫情期间，他改进了自制西班牙辣香肠(17美元)的食谱，配上丝兰，并推出了萨尔瓦多油炸玉米饼(8美元)或甜奶酪磅蛋糕的甜点。

Gallo en chicha(18美元)是菜单上的另一个亮点，它是用发酵的酸菠萝汁和麦芽糖炖的四分之一鸡腿。这个版本其实叫" pollo en chicha "萨尔盖罗承认从本地公鸡采购加洛-是一个重大挑战;如果用母鸡做的话，这道菜会更柔软、更细腻，但味道依然存在。就像法国的酒焖鸡一样，长时间、轻柔地炖是为了分解雄鸟粗糙、糟糕的肉。鸡肉搭配的是减少了的炖汁，一种砖色的烧烤酱，从梅干、西红柿和金色葡萄干中获得了适度的甜味。

当我去Popoca的时候，我点了简单菜单上的每一道菜。这是一顿四人共享的盛宴，每人大约20美元。我认为这也是体验萨尔盖罗令人兴奋的烹饪方式的最佳方式:一顿饭需要鲜亮而酸的水果，酥脆的masa，舒适的炖鸡。

此时此刻，美国人的生活正在发生巨大的变化，为了保护我们最脆弱的群体免受疾病的侵害，美国人的生活正在收缩，变得安静起来。我迫不及待地想回到那里，回到阳光下，闻着木头的烟味飘进我的头发。我希望我们都能尽快走出去。

Soleil Ho是《旧金山纪事报》的餐厅评论家。电子邮件:soleil@sfchronicle.com