这些面包师受够了追逐纽约百吉饼。跟旧金山式百吉饼打个招呼吧

虽然他们不一定声称他们的百吉饼应该成为新地区风格的基准，但这些面包师在他们的百吉饼中加入了一点特别的东西，让人感觉很明显是旧金山的。以新开的Ferry Plaza农贸市场的Midnite Bagel为例，它是对不同面粉和谷物的一种好奇，类似于这座城市最好的手工面包店。在伯纳尔高地(Bernal Heights)的快开鸡狗百吉饼(Chicken Dog Bagels)中，采用的是酵母基底，让百吉饼有一种微妙的味道，同时还能提供东海岸人渴望的结实的百吉饼质地。

亚历克斯·罗杰斯(Alex Rogers)于6月推出了Chicken Dog，他从小就经常光顾纽约的华华百吉饼(H&H Bagels)，也很喜欢它们。但是纽约的百吉饼太多了，质量难免会有差异。尽管存在这样的现实，湾区的许多人还是向往着纽约百吉饼所代表的东西:完登录必赢亚洲美的百吉饼，它最终对不同的人意味着不同的东西。

罗杰斯说:“我认为，一些吃着纽约百吉饼长大的人喜欢非常普通的百吉饼。“它们并不坏，但也不令人兴奋。尝试创造一些令人兴奋的东西是很有趣的。”

其中一种新奇的百吉饼最初是为了追求完美的百吉饼。Pop-up Schlok’s于今年8月在太平洋高地的the Snug酒吧首次开业，之前这家酒吧的合伙人扎克·施瓦布(Zack Schwab)向他的厨师朋友詹姆斯·洛克(James Lok)挑战，要他在旧金山做出最好的纽约风格百吉饼。

洛克之前曾在米其林星级餐厅Benu和梅多伍德餐厅(Restaurant at Meadowood)烹饪，他的旅程始于痴迷地用老式的纽约技术测试当地食材:他手工卷百吉饼，让它们过夜发酵，把它们放在沸水中，在烘烤前放在手工木板上。

但他没有他认为的终极诱惑之歌:溴酸钾，一种被广泛怀疑在东海岸百吉饼店使用的食品添加剂。与面粉结合后，它可以增强面筋，帮助面团在寒冷的环境中更快、更稳定地发酵，但任何使用它的食物都必须附带加州的癌症警告．包括加拿大、澳大利亚和整个欧盟在内的许多国家都明令禁止吸烟。

他最初做的百吉饼很不错，展现出合适的抗性和诱人的光泽。不过，当他接触到溴酸面粉时，这种差异是显而易见的。在烤箱里，洛克注意到，随着百吉饼越高，弹簧越垂直，淀粉和糖的焦糖化得更快，饼皮颜色更深，也更细腻。

他很喜欢。但当他和施瓦布开始讨论在百吉饼上贴上致癌警告时，他们得出结论，旧金山居民太在意配料了，以至于不愿意吃含有致癌成分的百吉饼。

“并不是要抨击纽约百吉饼，但我们意识到它有点像Wonder Bread。这是非常复杂的。它使用的原料非常便宜，”施瓦布谈到他在纽约生活时吃过的一些百吉饼时说。“旧金山湾登录必赢亚洲区必须为旧金山百吉饼的未来铺平自己的道路，而不是永远复制纽约的百吉饼。”

在厨房里花了更多的时间，并调整了水的pH值，Lok找到了一种与溴酸面粉制成的百吉饼几乎一模一样的百吉饼，这是Schlok 's自豪地在周末弹出式餐厅供应的百吉饼。它们很笨重——是当地其他一些百吉饼的两倍大——味道更浓、更浓郁，顶部的配料放在底部以增强硬皮粘附性。

Midnite Bagel的创始人尼克·贝切尔(Nick Beitcher)表示，Midnite Bagel的一个关键区别是，面团的水分更高。贝切尔最近在塔汀(Tartine)担任面包师，在疫情期间离职，完全专注于他的百吉饼快弹店。他的百吉饼尝起来更像你在塔廷餐厅(Tartine)吃到的细腻松软的面包，但它是圆形的，外皮很薄。贝切尔从华盛顿的凯恩斯普林磨坊(Cairnspring Mills)采购面粉，在基本面团中加入黑麦，以增加坚果的味道。他还尝试了其他面粉，比如最近的荞麦黑芝麻版本。

贝彻的家人住在纽约，他住在纽约的高级餐厅Per Se工作。他说，虽然他喜欢纽约风格的百吉饼，但这已经不是他现在想吃的东西了。他想创造一种手工面包房版的百吉饼。

“湾区大多数伟大的手工面包师都专注于使用自然发酵和高质量的面粉，这些面粉来自真正致登录必赢亚洲力于他们所做的事情的农民，”他说。“我正在把这些核心原则应用到百吉饼上。”

Chicken Dog的百吉饼也是自然发酵的。罗杰斯也是Pizzahacker的披萨师，已经烤了十几年面包，2015年在20世纪咖啡馆从米歇尔·波尔赞那里学习了一些技巧后，和朋友们一起经营了一家受欢迎的百吉饼快闪店Shegetz bagel。随着时间的推移，他的百吉饼发生了变化，以反映他自己的怀旧之情，中间变得更软，以对抗脆皮。

他说:“人们试图重新创造某种记忆，但最终还是要创造一些好看、好吃、做起来有趣的东西。”“我更喜欢缓慢的过程——就像和酸面包对话一样。这并不总是可以预测的，你必须自己摸索。”

但对纽约百吉饼的特定记忆或感知确实给旧金山的面包师带来了一些不可能的期望。据施瓦布说，Schlok 's的一些顾客怀疑面团是不是全麦的，甚至抱怨味道太重。贝彻说，还有一些人走过Midnite Bagel的摊位，只是看着这些面包味更大的百吉饼就嗤之以鼻。罗杰斯也从Chicken Dog的顾客那里听到了强烈的意见。这种强度是面包师如此热衷于创造自己风格的部分原因。

“我不喜欢纽约百吉饼或熟食类的怀旧元素。我只是觉得，在没有这些装饰的情况下，我们有很大的空间去探索食物本身。”“当百吉饼来到美国时，它们看起来并不像我们现在的百吉饼，所以我认为我们所接受的通用百吉饼实际上只是无数种可能的百吉饼版本中的一种。”

与此同时，罗杰斯正专注于加快成型速度——他目前每家快跑店能生产225个百吉饼，这样他就能以相对低廉的价格开一家百吉饼店。百吉饼在纽约的售价通常为1.5美元，而在湾区则高达3美元。登录必赢亚洲

“在这座城市，食物呈现出这种珍贵的品质。你可以把一个非常基本的产品包装成看起来非常有视觉吸引力的东西，并收取10美元，”他说。“我不想为旧金山的奢华做出贡献。”

有意思，这是纽约人看待百吉饼的方式。

贾内尔·比克是《旧金山纪事报》的特约撰稿人。电子邮件:janelle.bitker@sfchronicle.comTwitter:@janellebitker