在潘尼斯之家用餐的幻想和现实

最后来看看沃特斯的传奇潘尼斯之家十年后，在伯克利，我仿佛进入了我绕了多年的圣殿的内室。然而，在寻找神圣的一瞥时，我只发现了一个奖杯柜。曾经在我的想象中显得那么激进的东西，现在变得无精打采，所有坚硬的边缘都磨掉了。

也许是我的错，把自己的期望定得太高了:通过去现代“从农场到餐桌”运动的发源地，我想看到自1971年潘尼斯之家(Chez Panisse)开业以来，渗透到美国餐饮文化中的烹饪理念的完美愿景。你想要的是一种启示——不是懒惰的美食作家用来形容某样东西特别美味的那种廉价的鬼点子，而是一种真正颠覆和颠覆你无知的灵魂对世界如何运转的假设的体验。

作为慢食运动的传奇中心，潘尼斯之家(Chez Panisse)近50年来一直在传播从农场到餐桌的美食。它和它的老板被媒体和公众称为“革命性的”。作为定义了20世纪60年代的西海岸反主流文化的烹饪前哨，潘尼斯之家(Chez Panisse)是当时看似激进的观点的实际体现:烹饪和食用时令食材可以让世界变得更美好。这家餐厅的校友为其声望锦上添花，他们继续传播这种简单、注重食材的烹饪风格——每一块Tam山奶酪或每一片Acme酸面包都很容易在湾区更高档的杂货店买到。登录必赢亚洲沃特斯的影响力甚至延伸到了校友项目中的一个，那就是SoMa的一个新的机器人汉堡店，你猜对了，它的货架上醒目地印着《简单食物的艺术》(the Art of Simple Food)。

沃特斯的作品对文化的影响是无可争议的，也无法量化，所以从很多方面来说，潘尼斯之家是否是一家好餐厅的问题似乎没有意义。甚至我们的Ali Bouzari也写道，在一篇关于潘尼斯之家标志性的水果盘甜点的文章中每天轮换的菜单，餐厅对基本的法国技术和季节性食材采购的承诺，而不是技术创新，使其成为挑剔的证据。如果每道菜都是短暂的，我怎么能向你推荐呢?

然而，全国各地的许多其他餐厅都采纳了潘尼斯之家的核心价值观——季节性和有意采购——也许是由于缺乏真正的承诺或意识形态的纯洁性，它们几乎被稀释为零。潘尼斯之家(Chez Panisse)引入文化的理念对食品企业来说是有利可图的，它吸引了那些希望自己的餐饮预算用于造福社会的顾客，哪怕只是模糊的。现在我们的菜单上到处都是“可持续”、“负责任的种植”和“从农场到餐桌”这样的流行语，甚至麦当劳也加入了“真正的食物”的行列。菲多利薯片包装袋背面的广告颂扬了构成其工业加工薯片的“农场种植的土豆”。就像一个被磨成粉末的笑话，烹饪可持续性的语言感觉像是变成了白噪音。

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当然，对于那些排队坐上潘尼斯之家(Chez Panisse)之旅的千载难逢的座位的食客来说，部分吸引力在于有机会品尝一段烹饪历史，在燃烧已久的革命火焰上温暖自己的手。这家餐厅以其华丽的环境和一贯的道德，毫无疑问地做到了这一点。总的来说，这是一段愉快的旅程，充满了放纵的微笑和柔和的灯光。

但在多次拜访之后——一次去楼下的餐厅，两次去楼上的咖啡馆——我意识到，伴随着思想纯洁而来的是前进动力的缺乏。潘尼斯之家(Chez Panisse)推动了这个国家的烹饪对话向前发展，但从那以后似乎就停滞不前了。食品行业的当代声音，如东湾奥隆厨师文森特·梅迪纳(Vincent Medina)和奥克兰自己的人民厨房集体(People’s Kitchen Collective)，都对这场运动提出了重要的问题:这是谁的土地?邀请是谁?谁能在这里吃得起?

当我写这篇文章时，我想起了斯洛文尼亚马克思主义哲学家斯拉沃伊·齐泽克(Slavoj Zizek)在2011年对占领华尔街运动发表讲话时所说的话。“不要爱上自己，”他对聚集在纽约祖科蒂公园(Zuccotti Park)的人群喊道。“我们在这里过得很愉快。但请记住，嘉年华来得很便宜. ...我不希望你回忆起这些日子，你知道，‘哦，我们当时很年轻，一切都很美好。’”当革命运动失败时，就像“占领华尔街”(Occupy Wall Street)运动最终那样，对它们的记忆可能会变得令人陶醉，让我们在认为这场运动做得很好时，把自己固定在原地。

因此，虽然关于食物正义的主流讨论变得更加微妙，但潘尼斯之家似乎回避了这些复杂的问题。它对过去的忠诚几乎变得过于安逸，过于关注我们生活的时代的美:当我在那里的时候，我当然不会想到革命。

在参观相对正式的楼下餐厅时，我对平日的固定价格(100美元)感到很高兴，这是一个承诺展示超本地食材的地方。在深冬时节，它的口感多样性是我没有预料到的:甜点上装饰着熟得几乎像浸渍过的整个越橘，令人惊讶的是，精致的蔬菜汤里充满了完美的蔬菜杂碎，鹰嘴豆碎洋葱炸得脆脆的。

我带了一个对麸质过敏的朋友来，工作人员的轻松接待给我留下了深刻的印象:没有苹果馅饼，而是一大堆酥脆的蛋白霜。(“那个蛋白派改变了我的生活!我的朋友在回旧金山的车里不停地喊。)事实上，我朋友做的两份淋着新橄榄油的羊奶乳清干酪沙拉塔，比我收到的那些富含谷蛋白的gougeres要亮得多。厨房对他们的食材进行了自信的克制，让他们的新鲜度和最佳状态引领潮流。我回忆起在菜地的那些早晨，收获和早餐之间的短暂时间是如何使一切变得不同的。

话虽如此，我还是觉得所有东西的展示都有点欠考虑，尤其是我们为四道菜每人支付的价格(周中100美元，周末125美元)。组件似乎只是堆叠在一起或彼此相邻，没有意图或尝试视觉上的和谐。在主菜上，美味的炸洋葱半心半意地靠在其他菜上，就像雷雨过后一棵摇摇欲坠的树。这一点也延伸到了楼上，我点了一份柴炉焖鸡(27美元)，盘子里有南瓜泥和香菜酸奶酱，上面不小心盖了一层酱，所以当盘子放在桌子上时，这些成分看起来一团糟。在旧金山湾区，登录必赢亚洲你可以在很多餐馆里吃到用当季和当地食材烹制的菜肴，这些餐馆不仅注重食材的来源，还注重表现和叙事:Eight Tables、Namu Gaji、La Folie、Che Fico、Dosa、Cala……等等。

但假设你对外观不那么挑剔:你只是想听水果。如果是这样，当你在楼上用餐时，一定要问服务员要不要水果盘(12美元)。一天晚上，我们的服务员告诉我们:“有一位厨师负责每天检查水果的情况。”“根据它的情况，我们可能有6个，我们可能在一个特定的晚上有10个。有时人们提前打电话只是为了确保他们能得到一个!”晚餐开始时，我们请她给我们讲讲这件事，她好心地给我们留了一块。虽然来自Churchill-Brenneis果园的橘子还不错——那是在农历新年前后，我已经吃了很多来自亚洲市场的真正美味的柑橘了——但老实说，仅仅因为干燥养殖的Flying Disc Ranch Barhi枣，这碗橘子就物有所值，它们是如此甘甜，以至于我的大脑都被愚弄了，以为它们是巧克力软糖做的。这是我在潘尼斯之家吃的一道菜，让我觉得也许整件事不是假的。在我和朋友吃完水果盘后，我们被邀请去阅读家里的藏书，以进一步深造:沃特斯的全部参考书目都放在吧台后面的架子上。

潘尼斯之家(Chez Panisse)简单的、基于资源的方法，以及随之而来的轮换菜单，暴露了它的缺点。向服务员询问菜肴本身，而不是过程，有时会让人感到沮丧。在楼上的咖啡馆里尤其如此，那里的单点菜单迫使人们做出决定。一天晚上，当被问及炸比目鱼主菜(37美元)时，服务员告诉我们这道菜是油炸的，配上了切碎的菊苣、小土豆和迈耶柠檬蛋黄酱——这是我刚刚在菜单上看到的。如果事先知道土豆是在醋里煮的就好了，所以这道菜里只有盐、酸、酸、酸。

这种缺乏背景的做法让人感到不快，因为据我所知，沃特斯从农场到餐桌的理念之一是，知道你的食物来自哪里、来自谁，会让你获得更美味、更愉快的饮食体验。那么，当你知道你的土豆来自哪里，而且它们是坏的，你该怎么办呢?就我所经历的食物而言，很少能证明这个概念。

其他菜的口味也不尽相同。木头烤鸡充满了相互竞争和有趣的味道，而cardoon汤(12美元)没有给我们留下太多的印象，除了感觉我们刚刚舔了一根cardoon茎。这家咖啡馆的旋转式自制意大利面(23美元)往往是唯一的素食主菜，而它缺乏味道更让人感到遗憾。我无意中听到一位服务员建议邻桌点任何“前面有名字”的甜点，因为它们往往是餐厅的最爱，所以我下次来的时候就点了。然后，我惊讶地发现，“林赛苦乐参半的巧克力蛋糕”(12美元)上的焦糖酱已经越过了阴暗的一面，变成了辛辣的一面，还有烤过头的榛子来搭配。把这么恶心的甜点归咎于可怜的林赛，感觉更像是有罪而不是功劳。不过，这里的披萨饼(24美元)可不是闹着玩的:到目前为止，它们的脆皮和斑驳的外皮是我在湾区吃过的最好吃的。登录必赢亚洲每日供应的浇头每天都在变化，多肉的版本通常利用当地采购的熟食。这样的脆皮是一个很好的平台，可以让配料旋转。做这道菜，他们家的风格很管用。

总的来说，潘尼斯之家的菜对我来说太简单了，尽管我知道这是房子风格和日常轮换菜单对审美效率要求的结果。这让我怀疑厨房是否让食材承担了太多的负担——如果“日常农业幻想”(正如沃特斯所描述的那样)丹尼尔·帕特森在2005年《纽约时报》上的文章在这里建造的餐厅是我们真正花钱的地方，尤其是那些只去一次的游客。曾经的美食反主流文化的象征变成了游乐园的游乐设施，似乎已经爱上了自己。

自1971年以来，食品界涌现出了如此多有趣的观点，而潘尼斯之家的做法却显得陈腐。我明白，潘尼斯之家的整个前提是，简单的展示和纯粹的食材是一种更有意义的饮食方式，但菜单上缺乏雄心，感觉更像是一种缺陷，而不是一种特色，尤其是考虑到我几次去那里吃的菜都参差不齐。这样的话，我认为这一点就被忽略了，尽管这可能是出于善意。总的来说，在潘尼斯之家用餐的体验是如此舒适，它的烹饪理念没有任何紧迫感。但是，在没有健康和挑战性的不适的情况下，我们能激发多少变化呢?