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在厨房里，站在六名实习厨师旁边的是Tony Gemignani，旧金山人都知道他在北海滩开了三家餐厅——Tony’s Pizza Napoletana、Slice House和Capo’s。
厨师正在检查每一个从烤箱里拿出来的测试派的底部。有时他会在角落里挖角。其他时候他把12英寸的子弹举过头顶。
“底部本可以煮得再久一点，”他说。或者:“你必须把它移到一个热点上才能完成它。”在制作披萨24年之后，他能从饼皮的颜色判断烤箱温度是否过低。
Gemignani穿着红色条纹的厨师白制服，在书本封面和电视节目中，他咧嘴一笑，向厨师们讲解如何在他的加州意大利派中使用正确比例的无花果果酱和意大利熏火腿。
现年41岁的Gemignani比他第一次在《今夜秀》上表演扔披萨的时候胖了一些。然而，他的合伙人、厨师和妻子在谈到他时仍然用“疯狂”这个词，而且总是笑着说。
这种狂野的一面在这一天的厨房里可能并不明显。然而，在披萨洛克的餐厅里，这种做法却非常盛行。
想象一下Mötley Crüe转世为一家餐厅。如果你坐在大理石顶的酒吧里，敲着一个银色的柴火烤箱，你可以向右拐，看到一辆巨大的彼得比尔特(Peterbilt)半挂卡车，它的驾驶室里有一个DJ台。再转远一点。在轮盘赌桌上方，穿过一圈链子，闪烁着数百台老虎机的彩虹灯。
Gemignani和他的合作伙伴——大型俱乐部Ruby Skye的George Karpaty, Trevor Hewitt和Frank Finelli——称比萨摇滚为“充满夜店活力的手工披萨”。或者，就像嗓音沙哑的Karpaty一边调高重金属音乐一边说的那样，“这不是披萨摇滚，这是披萨摇滚。”他用双手比划着牛角的标志，露出一只前臂上刻着“尊重工艺”的纹身。同样的座右铭装饰着菜单、每件员工t恤和托尼的手。
这是披萨岩石的第三家店，也是Gemignani和他的合作伙伴今年春天在拉斯维加斯地区赌场开设的三家餐厅之一。这四个人正在测试他们能发展到多远、多快，把Gemignani的11个披萨冠军头衔和喧闹的美好时光卖给拉斯维加斯，同时始终忠于另一个托尼，披萨学者。
披萨的顿悟
Gemignani谈起了他在弗里蒙特长大的杏和樱桃农场。然而，拉斯维加斯是他找到自我的地方。
更确切地说，他在1994年的披萨博览会上找到了自己。20岁的托尼和他的哥哥弗兰克在一起，弗兰克让托尼帮忙经营卡斯特罗谷一家名为Pyzano 's的披萨店。当弗兰克参加贸易展时，小杰尼亚尼去了世博会的杂技披萨比赛，在那里他被精心编排的翻转、旋转、旋转和投掷惊呆了。
他说:“我当时发誓，明年我会回来赢得比赛。”1995年，他做到了。1996年和1997年也是。
Gemignani的杂技技能很快就把他带到了全国各地。在皮萨诺餐厅，他教高中生如何制作意大利辣香肠派。在底特律，他拍摄广告，在明尼阿波利斯，他在披萨店开业典礼上表演。
每到一站，他都会仔细搜寻当地的美食，发现圣路易斯的披萨和芝加哥的脆饼皮，研究康涅狄格州纽黑文和纽约州布鲁克林的薄皮派之间的区别。然后，他会尝试在Pyzano 's重新制作这些披萨。
尽管如此，Gemigani认为自己是一个披萨杂技演员——不一定是厨师或商人——直到2000年，两件事改变了他的职业生涯。
变老
那年夏天，他在阿拉米达县集市上表演杂技烹饪。在一个悲惨的104华氏度的日子里，Gemignani在三个观众面前扭动着他的心，汗流浃背地走下舞台，遇到了食物演示的协调员。
“她开玩笑说，‘你知道，托尼，我认为没有人会看到一个50岁的人在舞台上扔披萨，’”他回忆道。“这是一种讽刺。但我还是听了。”
同年，他与女友朱莉结婚，两人在意大利度蜜月。经过那不勒斯时，Gemignani说服他的新婚妻子参观了这座城市最好的披萨店。当他第一次品尝到焦碳斑点、中心柔软的那不勒斯披萨时，他惊呆了——不仅是因为它的味道，还因为他不知道它是如何制作的。
Gemignani花了7年时间掌握了那不勒斯风格，他吸取了技术烘焙书籍，并在后院安装了一个燃木烤箱。他还参加了维加斯披萨博览会、美食网的烹饪比赛，最后还参加了意大利的烹饪比赛。Gemignani说，比赛是他提高技能的唯一场所。
2007年，他去了那不勒斯，击败了第三代，赢得了那不勒斯披萨比赛pizzaioli如此经典的派只有老前辈才会模仿他的方法。那场胜利是对他所有努力的肯定。这也预示着他在家族企业17年的终结。
Gemignani可能是在东湾长大的，但他从十几岁开始就来到了北海滩。参加意大利的社交俱乐部。带朱莉去臭玫瑰酒吧约会。在党卫军彼得保罗教堂前向她求婚。
北Beach-bound
到2008年，华盛顿广场周围的许多餐馆都倒闭了，但Gemignani仍然喜欢这个社区。他也喜欢Pyzano 's，这是卡斯特罗谷的一家机构(现已关闭)，但它限制了他。他设想在旧金山湾区的美食之都开一家餐厅，有多台烤箱、一所披萨学校，以及他知道如登录必赢亚洲何制作的所有披萨样式。他会自己磨香肠，自己拉马苏里拉奶酪。
“没人明白，”Gemignani说。
他的父亲告诉他要和哥哥一起做生意。披萨界的朋友说他疯了。只有他的妻子和两个商业伙伴南希·普格利西和布鲁诺·迪法比奥相信他。
2009年Tony’s Pizza Napoletana开业的那一刻，显然Gemignani对市场的判断是正确的。他把赌注押在了美国公众对选择的热爱和对披萨的热情上。Gemignani说:“我们什么都做，我们做得对，我们不势利。”
然而，有一件事他在托尼家不会做，那就是杂技。“我妻子说，‘不要忘记你的起点，’”他说。“但这里是旧金山。我不想成为39号码头。食物会让他们回来。”
仍在移动
但是那个疯狂的托尼，那个在手臂上纹满纹身，和朱莉一起飞到拉斯维加斯去泡吧和赌博的人，不会保持克制。当他与以空中飞人和激光炮闻名的Ruby Skye餐厅的老板成为朋友时，他们提出了一个新的餐厅概念，可以满足他们共同的戏剧天赋。
萨克拉门托披萨摇滚店是四人组在2011年1月开的，与一个有鱼缸和美人鱼的酒吧相连。2013年，该公司在拉斯维加斯市中心开设了一家分店，装饰有类似部落纹身的金属雕塑。这两家餐厅都取得了和托尼餐厅同样的成就:为曾经衰落的街区带来了成千上万的新顾客。
还是艳丽的
拉斯维加斯适合夸大其词的Tony Gemignani，就像旧金山适合注重细节的学者一样——他把“尊重工艺”作为人生座右铭，并为这句话注册了商标。
披萨摇滚吸引了费尔蒂塔兄弟的注意，他们拥有拉斯维加斯站赌场连锁和终极格斗冠军赛。在查看了萨克拉门托的原址后，他们给了Gemignani和他的合伙人一个机会，在Rohnert Park的Graton赌场开两家餐厅，然后在拉斯维加斯地区的连锁店再开三家。
绿谷牧场披萨岩石于3月17日开业。扩张还在继续。一家芝加哥风格的披萨店将于今年春天晚些时候在宫殿站赌场开业。旧金山和胡桃溪的新店正在筹备中。
Gemignani本周将留在拉斯维加斯参加比萨博览会，尽管这几天他没有那么多的比赛。他现在更像是尤达大师，而不是卢克·天行者(Luke Skywalker)，在厨师们准备上战场时指导他们;在过去的三年里，他在旧金山的三名员工都赢得了大赛冠军。当他走在世博会的地板上时，托尼餐厅的主厨劳拉·迈耶说:“他就像猫王。”
团队精神
主pizzaiolo他将自己在即将开张的11家餐厅中保持高质量的能力归功于挑选优秀团队成员的天赋——事实上，最初的托尼团队中的大多数人在6年后仍然跟随他。他认为他继承了父亲的天赋——他的父亲是一名足球教练，曾带领他的城市游艺队参加过冠军比赛。
合伙人卡帕蒂将披萨岩石的迅速成功归因于它在平民主义吸引力和美味披萨之间的平衡。
“很多餐厅都有自己的特色。我们有Tony Gemignani，”他说。“这有多幸运啊?”当你看着这个地方的时候，你会以为这不是食物的问题，而是噱头的问题。不，这是关于食物的。这种噱头是额外的好处。”
乔纳森·考夫曼是《旧金山纪事报》的特约撰稿人。电子邮件:jkauffman@sfchronicle.comTwitter: @jonkauffman
