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厨师特蕾西·德斯·贾丁斯(Traci Des Jardins)上个月宣布，她在海耶斯谷的旗舰餐厅Jardiniere将在周六的最后一次晚餐服务后关闭，此举在旧金山引起了轩然大波。
可以说，海湾地区没有哪家餐厅比Jardi登录必赢亚洲niere更能体现20世纪90年代末旧金山餐饮的审美奢华——白色桌布、柔软的皮革隔间、裸露的砖块、夹层栏杆旁的发光冰桶。
“这是我从未想过会倒闭的地方之一，”旧金山one Market餐厅的创始人兼管理合伙人迈克尔·德拉(Michael Dellar)说。他称Jardiniere是同代餐厅中最具影响力的餐厅之一。
对许多当地人来说，关闭的背后是对烹饪死亡的承认——每家餐馆都有自己的时代，无论它多么具有标志性，都将被迫适应不断变化的餐饮人口结构。对许多餐饮业人士来说，Jardiniere的倒闭代表着旧金山餐饮业一个时代的结束。
1997年秋天，Jardiniere首次亮相时，它是一家轰动一时的餐厅，员工来自旧金山顶级餐厅的梦之队。这个项目主要是德斯·贾丁斯(Des Jardins)的舞台，她是一名烹饪天才，已经引起了全国的关注，1995年，她在萨克拉门托街的Rubicon餐厅工作时，被比尔德基金会(Beard Foundation)评为美国最具冉冉升起的明星厨师。她在Jardiniere的合伙人是帕特·库莱托(Pat Kuleto)。库莱托是餐厅设计领域的天才，当时他的两部作品《Boulevard》(1993年)和《Farallon》(1997年)大获成功。(Des Jardins于2012年收购了Kuleto。)
Des Jardins的Hayes Valley大教堂很快吸引了大批游客，并赢得了当地和全国媒体的赞誉。
这里有一位年轻、古怪的女厨师，她让整个城市都为之倾倒。这个地方既古老又现代，这是非常困难的。但当我们达到这种平衡时，我们就会意识到旧金山真正的优点，”萨德·沃格勒(Thad Vogler)说。他曾在Jardiniere担任酒吧经理，现在在当地拥有几家餐厅，包括bar Agricole和新开的Obispo。
继Alice Waters和Jeremiah Tower的传统之后，Des Jardins推动了加州美食的发展。与此同时，她的餐厅成为了一流烹饪人才的孵化器。
One Market的主厨马克·多曼(Mark Dommen)说:“Jardiniere是许多年轻厨师梦寐以求的厨房，他们希望磨练自己的技术，了解更多关于美食的知识。”多曼曾在Jardiniere实习，目睹了这里成为该地区厨师的中心。
此外，它还对社区产生了影响:上世纪90年代，海耶斯谷与今天的美食目的地相去甚远。当它开业时，Jardiniere是该地区最雄心勃勃的企业。
“她走进一个地方，知道在某个时候，它会是最佳地点，”位于海耶斯谷(Hayes Valley)几个街区外的Nightbird餐厅的主厨兼老板金·阿尔特(Kim Alter)说。“海斯谷不是最好的社区，但她很聪明。”
自2010年以来，登录必赢亚洲湾区拥有75个或更多座位的高端餐厅已经关闭，因为不同的商业模式被证明更具可持续性。
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五楼
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Pican(奥克兰)
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沃尔塔
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1999年，在中央高速公路倒塌几年后，市政厅在一次地震升级后重新开放。随着工作的完成，贾迪尼埃迅速成为该地区交响乐和歌剧爱好者的灯塔。
贾迪尼埃的主厨说，它最好的年份是在上世纪90年代末和本世纪初。德·贾丁说，每当晚上看戏的人蜂拥到附近来的时候，餐厅转三圈的情况并不罕见，这意味着每张桌子都有三个独立的用餐派对，所以厨房一晚上可以供应600顿左右的饭菜。
将这个数字乘以三到四道菜，由几十个菜单选项组成，每道菜都包含多个组成部分，你就能理解这样的餐馆是一项多么艰巨的事业——以及当事情变慢时会发生什么。
“在Jardiniere，你希望看到年复一年的增长。当你进入一个像我们这样的时期，你不再看到这种情况，它会让你停下来，”Des Jardins说。“我们并没有处于可怕的情况或类似的情况。这似乎是做出这个决定的正确时机。”
总的来说，高档餐饮在旧金山湾区仍然很兴旺，这里有美国最多的米其林三星餐厅，每周似乎都会出现一家新的品尝菜单登录必赢亚洲餐厅。
改变的是商业模式。
“我认为像Jardiniere这样规模的餐厅可能已经过时了，”旧金山Perbacco的合伙人翁贝托·吉宾(Umberto Gibin)说。Perbacco在旧金山开了12年。“你必须每天在餐厅里有稳定的顾客。你必须在座位上放上花瓶。”
Jardiniere的倒闭象征着旧金山高端点菜餐厅的困境——运营成本太高，利润空间太小。通常少于40个座位、只提供一种品尝菜单的小餐馆越来越多是有原因的，而像Jardiniere这样的“选择你自己的冒险”餐厅正在消失，Jardiniere在两层有180多个座位，有无数的菜单组合。
贾迪尼埃(Jardiniere)是一家接待所有客人的高端餐厅:歌剧结束后的午夜晚餐，下班后的小酌，酒吧里的牡蛎。在这种地方找工作人员是很困难的。”“你需要有劳动力来应对任何可能发生的事情，这意味着要小心，也许让太多的人值班，如今过度雇佣员工会导致死亡。”
旧金山的大型高级餐厅正迅速成为该行业过去的遗迹，在那个时代，厨师的抱负不受面积的限制。在过去的二十年里，房地产价格暴涨，最低工资水平也在上涨，从而使餐馆的整体运营成本达到了新的水平。
与此同时，越来越多像德·贾丁这样的厨师开始在更随意的冒险中寻找慰藉，因为成功不再以美食的荣誉来衡量。一旦Jardiniere关闭，Des Jardins计划专注于墨西哥烹饪和休闲服务，这是她在旧金山的其他一些餐厅(如Arguello和Mijita)的两条路线。
大型餐厅仍在旧金山开业。然而，从贾迪尼埃的经营历程中得到的持久教训可能是，拥有固定受众的重要性——有些人可能会说，是危险的。
迈克尔·米娜(Michael Mina)的Trailblazer Tavern于2018年12月开业，拥有215个座位，面积超过7000平方英尺，但它位于Salesforce East大楼内，那里有很多人。位于加州555号的美国银行(Bank of America)大楼底层的Vault餐厅也是如此。这家新开的餐厅有160个座位，面积4800平方英尺，是摩根士丹利(Morgan Stanley)和高盛(Goldman Sachs)数千名员工的家。莫拉德·拉卢(Mourad Lahlou)的同名摩洛哥餐厅位于新蒙哥马利140号的太平洋钟楼(Pacific Bell Building)，有两层150多个座位;它上面有26层的办公空间。
德·贾丁斯说，Jardiniere本可以迎合其他人群，比如几十年来各种各样的科技工作者，在菜单上添加时髦的菜品，或者调整美学，以适应就餐环境的其他部分，但感觉不太对。
“我们本可以做到这些。我们就是没有，我们无法吸引到一个地方需要的新常客，”德斯·贾丁斯说。
这家店代表了上一代餐馆的鼎盛时期——单点菜单、拥挤的人群和雄心勃勃的楼层规划。随着海耶斯谷成为美食胜地，这家餐厅也预示着变化。但现在，随着它的告别，Jardiniere将成为旧金山不断增长的昔日餐厅名单上的最新成员。
“几乎没有餐馆关门后还会被人记得。这个事实是悲伤的，但也是一种美丽;他们来了又走。Jardiniere是个例外，”Vogler说。“我认为它将加入像Ernie 's和Stars这样的地方，这些地方将在未来几年被讨论。”
贾斯汀·菲利普斯是《旧金山纪事报》的特约撰稿人。电子邮件:jphillips@sfchronicle.comTwitter:@JustMrPhillips
