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说到腌黄瓜，我喜欢卷得很深。
当我还是个孩子的时候，腌菜就是用洁食莳萝腌制的黄瓜，我总是追求那种酸酸咸咸的味道。6岁对我来说是个大年，因为我终于长得够高了，可以随意从冰箱里偷咸菜了。到7点的时候，我就像喝咖啡杯里的美酒一样，啜饮着腌黄瓜盐水。8岁的时候，我看到了我写的第一个食谱，标题是《腌黄瓜和牛肉》(Pickles n Beef):切碎的莳萝腌黄瓜的冷汤，Buddig牛肉午餐肉和腌黄瓜卤水(必须在冰箱里“陈化”至少一天)。
作为一个成年人，我基本上是一个Portlandia”示意图．从牛血红色的甜菜到春天的绿色芦笋，再到日落色调的雷尼尔樱桃:我可以腌制它们，然后吃。我的冰箱里有16罐来自世界各地的泡菜，每一罐都是必不可少的(这不是讨价还价)。有墨西哥红洋葱，瑞典甜腌甜菜，酸菜。
有一种来自德里布鲁克林的大黄姜achhar，用来做我的古吉拉特大饼更咸而不是甜;几罐大蒜、莳萝、芦笋、泡菜和中国五香料樱桃，上次装罐时都没有密封;给我的孩子们一罐大得令人讨厌的犹太莳萝;还有一小盒从帕索罗伯斯(圣路易斯奥比斯波县)带回的醋腌樱桃李子。
我告诉自己这不是我的错，因为首先，生了三个孩子给了我糖尿病前期的终极动力。作为一名不能控制自己饮食的美食作家，我需要尽可能地狂吃非淀粉类蔬菜。其次，在旧金山湾区(Bay Area)，似乎登录必赢亚洲总有一堆蔬菜或水果等着用完，那里有一个诱人的农贸市场，还有爱园艺的邻居，他们真的认为自己的两口之家需要14棵西葫芦。
泡菜很容易做，可以延长农产品的寿命，让任何东西都更美味。
在阅读了关于泡菜饮食方式的食谱和历史之后，我了解到:大多数现代泡菜都起源于两个祖辈:始于公元前2030年的古美索不达米亚醋腌菜和来自中国的发酵盐腌菜(至少9000年前)，尽管一些南亚国家使用油加盐和香料来保存。
几乎任何东西都可以腌制，从肉(旁遮普鸡肉泡菜)到鱼(秘鲁酸橘汁腌鱼)，蔬菜(意大利橄榄)和水果(日本umeboshi)。额外提示:研究表明，喝醋腌汁有助于糖尿病前期患者的血糖水平(为年轻的我的杀手本能击掌)。
可悲的是，在旧金山湾区书店里可以轻易买到的大多数泡菜历史都是粉饰过的，非常以欧洲为中心。登录必赢亚洲我找到的最好的一本是简·戴维森(Jan Davidson)的《泡菜:全球历史》(Pickles: A Global History)，但它离“全球”还很远。欧洲和美洲的覆盖范围很广，但拉丁美洲和北非被作为整个地区覆盖，整个亚洲只有6个国家被单独列出。这凸显了让更多有色人种写这些话题的重要性;我们看到了记录来自有色人种社区的所有故事的价值，而不仅仅是最受欢迎或占主导地位的故事。我要更多的PoC泡菜，该死。
湾区的腌登录必赢亚洲黄瓜场景(是的，有一个)是发现更多多样性的完美地方，因为它反映了周围的环境。在这里，超级时令的加州农产品与世界各地的泡菜传统相遇:陈年的伊朗大蒜torshi、芦笋韭菜泡菜、脆脆的萨尔瓦多curtido和印度尼西亚acar timun。
“在洛杉矶长大，咸菜是罐装的escabeche (jalapeños腌制蔬菜)和saladitos(腌制李子)，”Chicana厨师Dominica Rice-Cisneros回忆道，她一边用弯曲的鸟喙刀灵巧地修剪着一颗大洋蓟心的叶子。她建议，这样做的时候你应该戴上手套，她还发誓要用廉价的金属汤匙把呛口挖出来。
我们在她位于老奥克兰天鹅市场的Cosecha(西班牙语“收获”)餐厅的开放式厨房里。Escabeche指用醋或酸浸泡过的任何东西，这一传统从中东传到西班牙，然后又传到拉丁美洲。她说:“这是和墨西哥卷饼一起吃的完美搭配。”“酸能直接穿透肉的脂肪。”
这是一种快速腌制法，这意味着她只需要在浸泡之前将红心和胡萝卜放入盐水中烘烤，在冰箱里放一到两周后就可以吃了。Cosecha还经常用木槿、肉桂和辣椒腌制洋葱，配上墨西哥肉卷和炸鱼玉米饼。
成品泡菜略咸，带着墨西哥香草牛至和墨西哥辣椒烟的香味，然后是新鲜jalapeño的更强烈的热量。(但据我丈夫说，胡萝卜才是真正的明星，应该随意添加。)
从那里，我和快闪厨师Vijitha Senthilnathan的发酵Meyer柠檬泡菜(elumichai oorugai)一起经圣何塞前往印度金奈市。我第一次吃这种诱人的咸菜是在她的高茶快闪店。泡菜放在upma粥上，upma粥是一种美味的小麦粉粥，上面点缀着蔬菜。它之所以引人注目，是因为在我成长的过程中，我每次吃辛辣的印度泡菜都会灼伤我的味蕾。但由于梅耶的皮很香，这种泡菜口感细腻，咸咸，略带芳香。有关食谱，请参见www.batsapp.com/food．
酸黄瓜在印度的历史可以追溯到公元前600年，当时阿育吠陀宣称酸味是均衡膳食所需的六种基本口味之一。印度很可能同时继承了中东和中国的咸菜。印度语中泡菜(achar)一词来自波斯，但Senthinathan的泡菜与中国的发酵咸菜类似(但只有在印度及其周边地区，人们用油保存咸菜)。
“腌黄瓜制作是一项家庭活动，”Senthilnathan解释道，她的母亲从金奈过来，正在为塔德卡加热油。“这是一个著名的工作过程。一个人切蔬菜或水果，另一个人捣碎香料，另一个人清洗和烘干陶瓷泡菜罐。”她曾在暑假期间和她的奶奶一起做柠檬和未成熟的芒果泡菜，这是她和自己的孩子们一起做的传统，用柠檬和未成熟的芒果换加州的迈耶柠檬和西红柿。
泡菜在印度家庭中作为调味剂扮演着重要的角色。森蒂尔内森一家喜欢把这种咸菜放在米饭和酸奶饭上，配上roti(一种肉泥)，用来腌鸡肉。这种腌黄瓜是发酵过的，这意味着她把它放在室温下，用粗棉布盖上两次:一次是切碎的柠檬和盐混合，另一次是在芝麻油中快速烹饪，在那里放置长达两周。森蒂尔内森也是一名分子生物学家，他解释说，盐吸收的水分和营养物质有利于乳酸菌的生长，而油和香料则能抑制有害细菌的生长。她还将泡菜放在室外阳光直射的地方，这是一种利用阳光防止泡菜变质的印度传统方法。
成品柠檬很嫩，芝麻油让它有一点坚果的味道，而且由于黑芥菜籽、甲氧基和非常好的有机姜黄，味道非常香。这不是一种可以狂吃的泡菜，而是一种可以一次品尝一点的味道。
我和另一位快闪厨师Yana Gilbuena在菲律宾结束了我的PoC泡菜之旅，途经旧金山。她说，泡菜是菲律宾的一种祖传食物，灵感来自印度和马来西亚的阿查尔。
Atchara通常由未成熟的木瓜和椰子或甘蔗醋制成，通常非常甜。她小时候讨厌这种口感和甜味，所以她做了一些调整。在她的成长过程中，她将atchara与油炸或烤肉一起食用，以去除脂肪，或作为配饭，但她喜欢在弹出式演出期间将其作为味觉清洁。她制作无热卤水的诀窍是搅拌糖和盐，直到它们溶解。
她的atchara用任何看起来不错的，可以切成薄片的东西来快速腌制。今天的版本有法国萝卜、彩虹胡萝卜、红色小葱和金色甜菜，就像一个可食用的万花筒。
其他菲律宾人抱怨说，这不是atchara，因为它不包括木瓜。吉尔布埃纳对这种批评不屑一顾:“木瓜在美国很贵，而且总是在成熟。菲律宾食物是能够适应你的遗产和文化中散居. ...酸与食物的相互作用，改变了从质地到味道的一切，我喜欢这一点，”她说。“这是一种蜕变。”
她的atchara脆而辣，这是她用辣味椰子醋和辣椒做的。它能在30分钟内快速腌制，但保质期只有一周。“我在家做的每顿饭都吃，”她说，“所以吃得很快。”
打猎结束时，我的肚子、冰箱和心脏都饱了。醋的香味弥漫在我厨房的空气中，就像最后一个不想回家的聚会客人。幸运的是，我的孩子们从子宫里就知道这种味道:我们是泡菜家族。我冰箱里的泡菜已经有19罐了。我知道我只是接触了PoC泡菜的皮毛，但对我来说，这是一次刚刚开始的冒险。
Leena Trivedi-Grenier是住在湾区的自由撰稿人。登录必赢亚洲Twitter:@Leena_Eats电子邮件:food@sfchronicle.com
3个你可以在家做的泡菜
亚娜的彩虹农贸市场
传统的菲律宾atchara是由未成熟的木瓜和甜的煮熟的盐水制成的。亚娜·吉尔布埃纳更喜欢用不加糖的生盐水，这样蔬菜就能保持脆脆的口感和原汁原味。请随意在食谱中按重量替换另一种蔬菜，特别是如果它在市场上看起来很漂亮的话。Atchara通常是作为米饭的配菜，但Yana用它来清洁味蕾。
做成半加仑的玻璃瓶
2几杯五香甘蔗醋/椰子醋(如果你不想喝辣的话，可以加苹果醋)
3.几汤匙粗盐
3.大勺白糖
1黄甜菜(10-12盎司)，去皮，然后切碎或切成细丝
1½磅红洋葱，去皮切成薄片
8盎司胡萝卜或小胡萝卜，洗净(大胡萝卜应在曼陀林上切碎，或用盒子磨丝器或切丝)
5盎司萝卜，切成薄片
1½几汤匙香菜籽
1一汤匙黑胡椒粉
产品说明:在一个大碗里，加入醋，加入糖和盐，搅拌几分钟，直到它们都融化。备用。
将甜菜、洋葱、胡萝卜和萝卜分层放入半加仑的罐子中。加入香菜和黑胡椒，最后加入卤水。在罐子上盖上盖子，冷藏至少30分钟，最多可达一周。保存在冰箱里。
Vijitha的南印度梅耶柠檬泡菜
这款传统的南印度柠檬泡菜使用芳香的迈耶柠檬和盐，发酵五天到两周。印度芝麻油不像中国或日本芝麻油那样是烤过的。(还要注意，Diamond的粗盐比Morton的咸，所以每种粗盐都有不同的测量值。如果你没有时间让柠檬浸泡三天，或者在烹饪后让它们放置整整两周，那就尽可能长时间地浸泡。浸泡的时间越长，柠檬就会越软。你可以在印度的杂货店里找到姜籽、黑芥子、阿菲蒂亚和胡芦巴。
做成一个8盎司的罐子
柠檬
23个梅耶柠檬(8-10盎司)，洗净，彻底晾干
3.钻石粗盐(如果使用莫顿粗盐，则为2汤匙)
Tadka
¼⅛杯印度芝麻油(又称gingelly;见备注)
2几茶匙黑芥末籽
¼⅛茶匙阿菲提达
1倒入一茶匙姜黄粉
¾一茶匙胡芦巴粉
¼一茶匙辣椒粉，取决于你想要多辣
准备柠檬:把柠檬纵向切成四等份。如果是大柠檬，每四分之一切两半。把每一段切成3-4段，大小一致。与盐一起放入一个干净干燥的玻璃罐中。用干净、干燥的勺子搅拌，然后盖上一块布、毛巾或粗棉布。把罐子放在阳光下，可以放在室外(晚上拿进来)，也可以放在阳光充足的窗户里，让它浸泡三天。每天用干净干燥的勺子搅拌罐子一次。
做塔卡和柠檬的方法:在第三天结束时，在一个大煎锅里用中火加热芝麻油，直到变热。加入一粒芥菜籽进行测试。如果发出嘶嘶声，就做好了。加入剩下的黑芥菜籽，搅拌一分钟，直到所有籽都爆开。加入阿菲提达，姜黄粉和胡芦巴粉，搅拌30秒。加入柠檬，柠檬汁和辣椒粉。炒至部分液体蒸发，柠檬皮变软，但仍保持形状，4-6分钟。关火。
将腌黄瓜舀入干净干燥的一品脱罐中，冷却至室温。冷却后，盖上粗棉布，放在阳光充足的地方(户外或阳光充足的窗户)5天到2周，晚上把罐子放在冰箱里。每天用干净干燥的勺子搅拌一次，防止水进入。放置的时间越长，柠檬就会越软。软化后，取下粗棉布，盖上盖子，放入冰箱。只要每次吃的时候用干净干燥的勺子，这些咸菜可以保存几个月。
作为调味品，作为印度泰利的一部分或放在一碗米饭上。Vijitha Senthilnathan喜欢把柠檬打成泥，用它来腌鸡肉。
多米尼加的洋蓟心酱
这道辛辣的什锦菜用洋蓟心代替了传统的花椰菜，这道Dominica Rice-Cisneros的Chicana食谱明显带有加州特色。选择洋蓟的时候，尽量选择最大的。小洋蓟长出小心脏。切洋蓟的时候记得戴上手套，这样刺和苦汁就不会沾到手上。
一个半加仑的罐子
洋蓟
3.大洋蓟(每个12-14盎司)
1柠檬、减半
盐水
2几杯白葡萄酒醋
½一杯钻石粗盐
1月桂叶
3.4个中等大小的干辣椒或罐装辣椒
4大蒜瓣去皮，对半切开
6黑色的花椒
½一茶匙墨西哥牛至
Escabeche蔬菜
10盎司胡萝卜，去皮，斜着切成半英寸厚的薄片
3.大块jalapeños(约5盎司)，斜着切成½英寸厚的薄片
12盎司小葱，去绿切成中等大小的圈
准备洋蓟:在一个大碗里装满水，把一个柠檬的汁挤进去，然后把柠檬滴进去。剪掉外层深绿色的叶子，直到嫩黄色的叶子，然后用削皮刀或鸟嘴刀从顶部和心脏和茎的两侧剪掉绿色部分(如果修剪时感觉茎很硬，可以把它剪掉)。当只剩下黄色或白色时，将心脏放入柠檬水中以防止氧化，对其他洋蓟重复此步骤。
把每颗心切成两半。用一个薄的金属汤匙，从心脏上刮出窒息。将每颗心切成相等大小，通常纵向再切成一半或三分之一。将这些心块放入柠檬水中，然后对其他心块重复上述步骤。
制作卤水:在一个大炖锅里，加入4杯水、醋、盐、月桂叶、墨西哥辣椒、蒜瓣、胡椒粒和墨西哥牛至，加热至小火沸腾。尝尝卤水。如果太酸了，可以再加点水和盐，或者加一汤匙糖来调和。你在寻找辣椒的烟熏味，所以如果需要的话也可以调整辣椒的量。
为了完成逃避:将洋蓟心加入盐水中，煮至半软，或者当刀可以刺穿心脏时，大约需要4分钟。将红心和墨西哥辣椒从盐水中取出，放在一边冷却。将胡萝卜放入盐水中煮2分钟直到有嚼劲。从盐水中取出。将jalapeños和洋葱片加入卤水中;煮1分钟，然后把锅里的东西倒进碗里冷却。把墨西哥辣椒和心形放回去。一旦冷却，把所有的东西转移到一个干净的半加仑的罐子里，冷藏一周。你可以在冰箱里保存几个月。
替换
花椰菜是洋蓟心的很好的替代品。把大的小花剪下来，掰成你想吃的泡菜大小的小花。把胡萝卜、洋葱和jalapeños放进一个干净的罐子里，然后按照食谱的要求煮熟。将胡萝卜和洋葱取出，与花椰菜一起装入罐中，然后倒入热盐水。冷却至室温;盖上盖子，放入冰箱保存。
