传播负责人乔希·奥伦伯格-梅尔策在伯克利酵母生产设施清理水箱。
图片来源:Brontë Wittpenn/The Chronicle如果你喝了很多登录必赢亚洲湾区精酿啤酒，你最近可能尝过一些朦胧的IPAs，有着强烈的热带风味和香气，尝起来无疑是百香果和番石榴的味道。
但这些啤酒里没有真正的水果。相反，它们是用一种名为Tropics的转基因酵母进行发酵的，这种酵母是东湾一家公司专门为生产这些口味而进行的生物工程。
在精酿行业，就像在其他许多食品和饮料行业一样，转基因生物往往会引发激烈的争论，许多酿造商仍然不愿使用成立4年、名为Berkeley Yeast的初创企业生产的菌株。但全国约有250家啤酒厂使用了该公司的转基因品种，一些业内人士预测，该公司的科学突破将改变啤酒行业的游戏规则。
该公司表示，在短期内，它可以帮助酿酒师更有效地生产出味道更好的啤酒。从长远来看，该公司首席执行官查尔斯·邓比(Charles Denby)表示，随着气候变化，该公司的酵母可能能够缓解酿酒业对啤酒花等农产品的依赖。
酵母与富含糖的溶液在伯克利酵母混合。
Brontë Wittpenn/The Chronicle非转基因项目的任务和信息主管汉斯·艾森贝斯(Hans Eisenbeis)对此持不同看法。他怀疑那些“关注简单和真实性”的精酿啤酒饮用者会欢迎“这种形式的人工调味料”。
然而，尽管转基因作物的使用通常伴随着争议，但伯克利酵母的到来在湾区受到的质疑相对较少，那里的消费者倾向于优先考虑所有天然的东西。登录必赢亚洲就连邓比也对这种反响感到惊讶。
该公司销售一系列酵母菌菌株，每种菌株都提供不同的结果。其中一种品种酿造的啤酒带有柑橘味和花香。另一种消除了二乙酰，这是一种困扰啤酒花啤酒的讨厌的异味。另一种啤酒可以在正常时间的一小部分内酿造出酸啤酒。
到目前为止，最受欢迎的产品是tropical，它的百香果和番石榴口味吸引了大批酿酒师，包括当地最受欢迎的Temescal Brewing、Alvarado Street Brewing和Cellarmaker Brewing。这种菌株正在成为一些啤酒厂的自制酵母;热带发酵啤酒在美国啤酒节等比赛中获奖。
阿尔瓦拉多街酿酒总监J.C.希尔说，tropical生产的口味“达到了一个全新的水平”。“没有水果也能做出这些味道，真是令人难以置信。”
Berkeley Yeast的联合创始人Rachel Li(左)、Nick Harris和首席执行官Charles Denby在获得加州大学伯克利分校的博士学位后创办了他们的生物工程公司。
Brontë Wittpenn/The Chronicle当邓比进入生物工程行业时，他希望研究可再生燃料，而不是啤酒。他和联合创始人雷切尔·李(Rachel Li)在加州大学伯克利分校(UC Berkeley)读博士时相识，实验室由著名生物工程科学家杰伊·科斯林(Jay Keasling)管理。Keasling的工作主要集中在生物燃料和医药应用上，特别是他设计的一种抗疟疾化合物。
像他之前的许多研究生一样，邓比把家庭酿造作为一种爱好。当他得知酿造一杯啤酒需要多少啤酒花时，他感到震惊，尤其是目前流行的超啤酒花IPAs。邓比不仅对购买这些啤酒花的费用感到震惊，而且对种植这些啤酒花似乎需要大量资源的事实感到震惊。
在Keasling的实验室里，他和Li已经在研究一类被称为萜烯的化合物，它可以用作柴油替代品，但也恰好是啤酒花香气的来源。科学家们开始思考:他们能否通过基因改造酵母，在使用更少啤酒花的情况下，在啤酒中产生气味强烈的萜烯?
他们的导师对转基因食品的商业可行性表示怀疑，因为许多消费者对标有转基因的食品仍然非常谨慎。“我最初的想法是:公众永远不会接受这一点，”Keasling说。
但在2015年，邓比和李继续前进，最初创造了一种名为Superbloom的品系，它能产生三种存在于Cascade啤酒花中的萜烯，Cascade啤酒花是西海岸风格的IPAs中很受欢迎的品种。超级发酵啤酒往往有柑橘和花香的味道:Berkeley Yeast将其描述为橙花、天竺葵、酸橙皮和柠檬皮的味道。这种酵母成为了这家初创公司的基础，邓比、李和另一名伯克利博士生尼克·哈里斯于2018年成立了这家公司。
实验室技术员Kayleigh Boyd在计算酵母的细胞和密度之前先用移液器稀释酵母。
Brontë Wittpenn/The Chronicle当他们开始与精酿啤酒商互动时，团队开始了解到对具有爆炸性热带风味的啤酒有很高的需求，特别是朦胧的IPAs。Denby说:“我们很快将研究重点转移到生产酵母菌菌株上，这种菌株能产生更精细的热带水果特征。”
为了开发一种新菌株，他们从现有的啤酒酵母开始，通常是被称为博丁顿啤酒的麦芽酒菌株，以它的原产地英国啤酒厂命名。然后他们修补。对于伯克利酵母生产的每一种新菌株，其团队都有特定的化合物作为最终目标，比如超级开花中的柑橘和花卉萜烯，并将DNA插入酵母中，编码产生这些化合物的酶。
修修补补可以是广泛的。《Superbloom》开发得相当快，而《Tropics》则经历了更多的试验和错误。负责研发和战略的杰里米·鲁普(Jeremy Roop)说，最初版本的Tropics不仅有百香果和番石榴的味道，而且“闻起来像便便”，所以他们必须去掉这种味道。
未来的口味显然是无限的。最终，伯克利酵母公司设想了一系列表达其他独特水果特征的菌株，如菠萝或桃子，鲁普说，酿酒师将能够混合搭配，创造出他们自己独特的“水果奶昔”。
加州各地的精酿啤酒商对这种酵母充满了热情。
“在这个行业，一个人使用它，然后就产生了这种涓滴效应，”布拉德·约翰逊说，他是奥本(普莱瑟县)Moonraker Brewing的首席酿酒师。“我们开始听说，有一家新的酵母公司走在了游戏的前面，在口味方面突破了界限。”
Berkeley酵母公司的联合创始人尼克·哈里斯(Nick Harris)将标签贴在准备发货的酵母容器上。
Brontë Wittpenn/The Chronicle约翰逊喜欢热带啤酒，他说这种啤酒“在你脸上爆炸，整个房间都能闻到”。他还称伯克利酵母的无二乙酰菌株是“卸下我肩上的沉重负担”，这种菌株消除了啤酒产生令人不快的黄油味道的可能性。并不是所有的啤酒都会产生双乙酰，也有一些不涉及这些酵素菌株的预防方法，但伯克利酵母公司的产品的吸引力在于它的效率。(鲁普说，到今年年底，所有伯克利菌株除了具有独特的风味外，还将不含二乙酰。)
任何转基因生物都会引起一定的安全问题。李说，伯克利酵母菌株产生的所有化合物都是食品和药物管理局批准的食品级风味分子，即使饮酒者最终不会食用酵母本身。她说，热带发酵啤酒中那种尝起来像番石榴的化合物，实际上就是让番石榴尝起来像番石榴的化合物。“我们知道这些是安全的，因为人们长期食用番石榴中的它们，”李说。
Denby说，该团队还对商业上释放的每个菌株的基因组进行了测序，以确保没有重大的基因变化。李补充说，这些酵母都是无性的，所以它们不能在野外与其他酵母繁殖。
非转基因项目的艾森贝斯说，即使喝啤酒的人没有摄入酵母，他们只是喝了用酵母发酵的产品，他的组织“也会倡导更严格的监管、标签和测试要求。”他预计会有消费者反对，尤其是在湾区。登录必赢亚洲目前，酒精和烟草税收和贸易局(Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau)并不要求用生物工程酵母酿造的啤酒贴上生物工程酵母的标签，只要FDA批准了酵母菌株。
但到目前为止，许多使用伯克利酵母的啤酒商对此持开放态度，在他们的社交媒体账户和网站上的啤酒描述中发布了对菌株的描述。“我们总是超级透明，”阿尔瓦拉多街的希尔说。“我不会害怕和任何人谈论这件事。”他说，到目前为止，还没有客户反对。
在伯克利酵母的制造工厂，酵母与富含糖的溶液混合在一起。
Brontë Wittpenn/The Chronicle(伯克利酵母菌也可以用来发酵葡萄酒，但湾区的酿酒师们显然一直不太愿意加入。登录必赢亚洲当地只有圣赫勒拿岛侵蚀葡萄酒公司的帕特里克·鲁(Patrick Rue)对使用生物工程菌株持开放态度，而他碰巧也是一名啤酒酿造商。)
与此同时，其他酿酒商可能出于与转基因伦理无关的原因而推迟使用伯克利的品种。
Pacifica Brewing的首席酿酒师Kim Sturdavant说，他很喜欢他品尝过的用tropical发酵的啤酒，但他担心百香果和番石榴的味道可能会变得无处不在。“如果每个人酿造的啤酒闻起来都一样，那么我就不会因为这个原因而使用它，”他说。“我用(热带)酿造了一些非常棒的啤酒，我看到了创新的潜力。但我不希望我的啤酒尝起来和别人的一样，我希望它有自己的个性。”
不过，Sturdavant说，他不排除将来使用伯克利酵母。“我在犹豫，等着别人为我做实验，”他说。“然后我再做决定。”
埃斯特·莫布里是《旧金山纪事报》的资深葡萄酒评论家。电子邮件:emobley@sfchronicle.comTwitter:@Esther_mobley
