有酒。然后是天然葡萄酒。还有“zero-zero”葡萄酒

虽然像托尼·科图里(Tony Coturri)这样的加州酿酒师已经酿造了几年甚至几十年的零零葡萄酒，但更多的当地酿酒师最近才开始酿造零零葡萄酒。自2017年以来，北加州出现了近20个新的零零葡萄酒标签，其中一些葡萄酒在过去一年才首次上架。他们生产橙色的长相思、起泡的梅洛和墨色的嘉里酿。他们从门多西诺(Mendocino)到蒙特利(Monterey)等地的有机葡萄园购买葡萄;一些人自己耕种小块土地。一般来说，他们都是小批量生产商，有些一年只生产几百箱。毕竟，用这种反工业化的方法酿酒并不是一个可扩展的企业。

每一个创造性的学科都有它的先锋派，那些努力突破边界，有意大胆工作的创造者。在葡萄酒领域，这种前卫是零零的。

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对于普通的葡萄酒饮用者来说，零零葡萄酒和普通的天然葡萄酒以及所谓的“传统”(也就是非天然)葡萄酒之间的区别可能并不重要，甚至不明显。没有特定的美学赠品。从理论上讲，任何葡萄酒的味道都是不同的。当然，实际上，许多天然葡萄酒都有某些共同的特征——例如，由于缺乏过滤而呈现出朦胧的外观——但没有一种是普遍存在的。

然而，在幕后，这些不同的酿酒哲学引发了激烈的争论。一些零零的酿酒师认为非零零的葡萄酒不是完全“天然的”，因为葡萄酒的纯净状态是被操纵的。另一些人则认为，这种零零的方法是错误的，甚至是不负责任的，因为它使葡萄酒容易受到细菌缺陷的影响。

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对所有这些低干预方法的日益增长的兴趣反映了对“天然”一切的需求:食品，护肤品，甚至水．这与有机农产品市场和对成分透明度的要求相吻合。天然酿酒师对实验的偏好和酷孩子的氛围吸引了那些以前可能觉得葡萄酒太沉闷的饮酒者。

天然葡萄酒也挑战了关于葡萄酒应该是什么味道的传统观念。然而，大多数加州酒庄都竭尽全力确保他们的葡萄酒不含，例如，变质酵母酒香酵母属这种酵母会使葡萄酒闻起来像马粪，但如果酵母最终进入他们的酒桶，一些天然酿酒师会对此表示欢迎。像这样的葡萄酒已经为新一代的口味提供了更开放的空间。

零至零的运动使这些动力过度驱动。如果说天然葡萄酒给人的感觉是实验性的、酷炫的，那么它的“零零”子类就更是如此。旧金山现在有两家专门经营零零葡萄酒的葡萄酒店，分别是波特雷罗山(poterero Hill)的Ruby和即将开业的这家酒吧兼职在传教会。

但零零葡萄酒也可能招致更激烈的批评。一款葡萄酒——即使是为天生热爱葡萄酒的观众准备的葡萄酒——会变得如此令人不快，以至于酿酒师应该出手干预吗?

对于大多数天然酿酒师来说，这种干预将以硫的形式出现。这种元素作为发酵的副产品自然存在于葡萄酒中。在原有的基础上，酿酒师可以添加更多的硫作为防腐剂和抗氧化剂，以防止包括细菌在内的各种疾病。从本质上讲，硫是对抗任何不友好微生物的最后保险，绝大多数酿酒师——包括天然酿酒师——都依靠它来确保他们的葡萄酒不会变成醋。

这就是零零酿酒师真正激进的地方。他们对任何安全措施都不感兴趣。他们相信不含硫的葡萄酒，不含其他任何东西，更有灵魂，更有趣，更有活力。他们愿意接受任何细菌过度生长的风险。

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北加州的酿酒师都是零

加州有许多天然酿酒师，他们生产一些零零葡萄酒，但也有一些添加了少量硫的葡萄酒。他们的品牌包括Emme、Ruth Lewandowski、Black Trumpet、unturn Stone、Ardure、Deux Punx、Old World Winery、Broc、Donkey & Goat和Florez等。以下是北加州的酒庄名单，这些酒庄被明确认定为零零，不生产添加硫的葡萄酒。

缺席

Ambyth

Arquils

Ashanta

迦勒休闲

城堡的惨败

平等的阴谋

Cote des Cailloux

Coturri

Everwild

一切正常

计算机迷

Hardesty

卢拉

Marioni

山的痛苦

纯度

慢舞

Stagiaire

随时可能更改

TyTy

在桌子下面

野外狂欢

Zumo

查看更多崩溃

“这就像希思(Heath)的碗和宜家(Ikea)的碗，”慢舞葡萄酒公司(Slow Dance Wines)的格雷厄姆·谢尔顿(Graham Shelton)说，他是佩塔卢马(Petaluma)的零零爱好者。“它更精致。它更精雕细琢。是的，也许它有点破损。”

并不是每个人都能容忍“有瑕疵”的葡萄酒，但话说回来，容忍度会随着时间的推移而改变。2017年，当里士满纯度葡萄酒公司(Purity Wines)的诺埃尔·迪亚兹(Noel Diaz)在酿造了三年添加少量硫的葡萄酒后，决定从零开始时，他最初担心自己的葡萄酒可能会出现挥发性酸度等问题，挥发性酸度会让葡萄酒闻起来像魔笔。

但他发现自己比预想中更能接受葡萄酒的不完美。最后，其中一种尝起来很酸，像康普茶，他决定接受它，把这种cuvee称为“Pickleback”，这是詹姆逊(Jameson)加泡菜盐水的名字。

如果一款葡萄酒的质量严重下降，一些零生产的酿酒师宁愿把它扔掉，也不愿用硫磺来修复它。“我宁愿不使用硫，从这个错误中吸取教训，在未来做得更好，而不是继续依靠拐杖，”美国石油公司的布伦特•马约(Brent Mayeaux)表示圣克鲁斯的Stagiaire葡萄酒公司．迪亚兹将一些失败的葡萄酒蒸馏制成阿玛罗酒。

另一些人则反驳说，从经济上讲，把葡萄酒倒进排水沟是站不住脚的，而且，出售过早氧化、啤酒霉变或最糟糕的“老鼠味”的葡萄酒对顾客是不公平的，“老鼠味”是一种缺陷，会在喉咙后部产生一种据说是老鼠味的味道让人想起一只死老鼠这种情况往往只出现在不含硫的葡萄酒中。

罗莎琳德·雷诺兹(Rosalind Reynolds)说:“如果你要在两种选择之间做出选择:一种是零零但味道不好的葡萄酒，另一种是添加(少量硫)来酿造平衡的葡萄酒，我总是会选择酿造干净、味道不错的葡萄酒。”她的目标是将所有Emme标签下的葡萄酒酿造成零零，但必要时愿意进行干预。她说，她喝过“零”级的葡萄酒，但这些葡萄酒是卓越的，她还喝过一些“味道像垃圾”的葡萄酒。

“我喝过的最好的葡萄酒都是零。不含硫的葡萄酒有一种活泼、纯净和活力，”雷诺兹说。“但我绝不认为把零零作为硬性规定是合适的。”

这些都是美学问题。还有一个安全问题:例如，硫磺会导致酒后头痛吗?的科学共识少量摄入葡萄酒中的硫对大多数人的健康没有危害。如果一个人可以食用含硫重的食物，如干果或熟肉而不会有过敏反应，那么他们可能不会对添加硫的葡萄酒过敏。

尽管如此，一些人发誓他们喝了零零葡萄酒后感觉好多了。“我不会告诉人们喝我的酒，因为它是健康的，”迪亚兹说。“但如果你问我喝了天然葡萄酒后是否感觉更好，我的答案是肯定的。尽管科学告诉我不应该有这种感觉。”

谈话很快就变得棘手起来。许多零零酿酒师会说，他们的目标是让葡萄酒自由地表达风土，不受酿酒师之手的阻碍。那么，被细菌问题取代的零零葡萄酒只是自然规律的一个例子，应该被接受吗?或者这只是阻碍风土的另一种方式，如果葡萄酒最终只表现出细菌的味道?

很容易陷入这些最坏的情况。事实是，有很多本地生产的零零葡萄酒的例子与这些担忧根本无关。很多尝起来一点也不奇怪或有问题。它们就是很好吃。

当然，你可以找到尝起来像康普茶和马粪的0 - 0样本。你也可以找到一些温和的、令人愉快的时髦酒，比如慢舞长相思(Slow Dance Sauvignon Blanc)，它有植物的香气，还有一种宜人的酸味，让我想起了香蕉糖(banana Runts)。

现在加州有大量的零零葡萄酒，看起来清澈，味道质朴。Carlos Caruncho是内华达州的一名语言教师，同时也是Arquils旗下的酿酒师，他酿造了一种名为Maestro的经典赤霞珠(Cabernet Sauvignon)混合酒。在索诺玛县，迦勒休闲制作精美干净的葡萄酒，比如他的Caesura，这是一种微微起泡的维奥尼葡萄酒，尝起来像桃子和杏。(这个名单很长;我重点介绍了我最喜欢的几个在另一篇文章中。)

每个人似乎都有点厌倦了谈论硫，它不知何故已经成为一个避雷针的话题，但从长远来看，它并不是酿酒过程中最重要的部分。围绕它的争论倾向于将添加硫作为一个带有道德含义的问题——你是否剥夺了葡萄酒的灵魂?——但它与葡萄酒行业面临的实际道德问题没有什么关系气候变化和公平劳动实践．

最终，普通的葡萄酒饮用者，甚至是普通的天然葡萄酒饮用者，可能不会注意到添加硫的细微之处。梅约承认:“对大多数消费者来说，这太令人困惑了，这无关紧要。”这对人们来说已经够难了让他们沉浸在天然葡萄酒中首先。

这就是为什么雷诺兹认为给任何一种酿酒方法赋予一种正义感是愚蠢的，无论是零还是自然还是其他。“重要的不是你是否添加了硫，”她说。“重要的是对你所做的事情诚实，然后让人们自己决定喝什么。”

埃丝特·莫布里是《旧金山纪事报》的葡萄酒评论家。电子邮件:emobley@sfchronicle.comTwitter:@Esther_mobley