加州美味的新饮料风格:带有当地风味的酒精，浓郁而像糖果的日本水果

在日本，传统上用酒精和糖浸泡梅酒，制成梅酒，然后腌制制成调味品梅酒。每年春天，许多日本家庭厨师都会在一个短暂的成熟期把这种水果保存起来，就像在夏天把西红柿装罐或做果酱一样。在当地，一些创作者遵循日本习俗，制作传统风格的梅书;还有一些则与众不同，比如加入梅子的朗姆酒，或者将梅子与菠萝番石榴混合在一起的灌木。

不管这些产品多么忠于传统，它们似乎都在旧金山湾区大受欢迎。登录必赢亚洲不过，需求的时机可能会遇到障碍:供应可能跟不上，因为加州的一些农场规模正在缩小，其中包括旧金山大厨西尔万·三岛·布兰克特(Sylvan Mishima Brackett)采购的农场。不过，一些人说，这不会阻碍整体增长。

布兰克特说:“我很快就会迎来一个重要时刻。”布兰克特每年都会为他在教会区的餐厅居酒屋林太郎(Izakaya Rintaro)制作梅酒。“我认为这是一个巨大的兴趣，更多的玩家将进入市场。”

林太郎移动了很多梅叔。有些年份，布兰克特会从约洛县的一个农场购买多达1500磅的棉花。他从日本母亲那里继承了一份极其简单的食谱，母亲过去常在家里做梅树:在一个桶里，把梅树与中性烈酒和糖混合，然后走开大约一年。结果是一种芳香的、蜂蜜色的液体，布兰克特把它做成了林太郎的酒吧鸡尾酒——梅梅酒和加了冰块的气泡水，一杯咸味的腌梅梅鱼扑通一声倒在玻璃杯里。

梅酒鸡尾酒已经成为林太郎的招牌菜之一，就像松软的自制豆腐和奶油香浓茄面乌冬面一样，融入了这家餐厅的特色。当大流行开始时，Rintaro不得不关闭，布兰克特开始出售他的12盎司小瓶装的梅舒，事实证明它非常受欢迎。

品尝林太郎的梅酒非常有吸引力，足以说服纳特·达林(Nate Darling)尝试自己酿造一些。达林在伯克利经营一家名为Pekut & Carwick的烈酒公司。这感觉就像一个典型的加州企业:捕捉这种新鲜水果的精华，并试图保留这些味道。“我想展示原始的农业原料，”达林说。为此，他坚持使用简单的传统方法，用糖、中性酒精和酒。

布兰克特喜欢在这个季节的晚些时候采摘，一旦它开始从绿色变成粉黄色，达林更喜欢在不太成熟的时候采摘。布兰克特喜欢更甜的水果散发出的香味;达林喜欢在这个季节早些时候出现的柑橘味。

酸甜的平衡是梅花诱人的关键——对于那些制作梅花和类似梅花的产品的人来说，决定何时采摘是关键的风格决定。“传统上，梅舒是用绿色水果做的，”在伯克利拥有一家名为Yume Boshi的特色食品公司的Ayako Iino说。“但你也可以让它更成熟。绿色使乌木树更锋利。更有花的香味。”

Iino在Chez Panisse和Oliveto等当地餐厅工作后创办了她的公司。她想摆脱流水线厨师的繁重工作，但她仍然想做食物。回到她的祖国日本，Iino曾在一个半自给自足的农场工作，在那里她腌制了各种各样的农产品，从白萝卜到卷心菜再到秋葵。当她听说奥罗维尔(Butte县)有一个梅果园时，她立刻抓住机会去买水果。

一开始只是几批家庭制作的梅子果酱和泡菜，后来发展成为包括灌木、醋、调味品、糖浆，甚至还有梅子斑点的福瑞克调味料的产品系列。(Iino还用红紫苏叶制作了几种产品。)所有Yume Boshi的作品都利用了诱人的酸甜矩阵。一些人摒弃了传统的日本模板，将日本水果与美味的加州水果(如橘子)混合在一起。

虽然Yume Boshi的产品都不含酒精，但所有的灌木、糖浆和醋都是很好的鸡尾酒调酒剂。Iino的梅子糖浆尤其如此，这是一种将梅子和糖减少，未用水或醋稀释的糖浆。它提供了一种难以抗拒的辛辣的水果和鲜味的流行。Iino建议将1份糖浆与3份龙舌兰酒和柠檬汁混合。我喜欢搭配起泡玫瑰酒和西柚角。

伯克利的莫斯伍德烈酒公司(Mosswood Spirits)生产的一款有趣的朗姆酒中也含有类似的糖浆。合伙人杰克·切维登(Jake Chevedden)首先将整只牛浸泡在一种未陈化的淡朗姆酒中，与莫斯伍德日朗姆酒(Mosswood’s Day rum)的基酒相同。几个月后，他从朗姆酒上取下甜酒，在甜酒上倒上糖，等待甜酒液化。糖浆制作完成后，切维登将其与甜酒朗姆酒混合，并加入少许盐。结果是美味的坚果味乌梅舒带着明亮、松脆的水果味，甚至还有一点蔬菜味——像大黄茎或未成熟的白桃。

这些创造者认为，将茶做成美味的饮料很容易。困难的是找到树。北加州只有少数农场种植梅李，而且通常种植的不多。据切维登介绍，有时它是作为一种观赏植物种植的——粉红色和白色的花朵盛开时非常美丽——有时它是草莓等更受欢迎的作物的防风装置。

种植面积甚至可能在减少。在卖给新主人后，布兰克特在约洛县的货源最近砍掉了许多榆树，重新种植了小麦。只剩下几棵树了。

“采购是一个非常困难的部分，”Iino说。即使她能找到一个种植葡萄的农场，也不能保证它一定是她喜欢的品种之一。“有时它不是我喜欢的那种植物，或者酸度不够——它不能满足我的需求。”

种植面积的不足可能会限制加州梅舒种植的增长，至少目前是这样。但该地区的eme爱好者并不认为这妨碍了该类别的日益普及。

伊诺说:“这是一种非常特殊的水果，你不能生吃，因为它的酸性很强，对你的健康不利。”“然后，通过保存，它变成了美味。”