祖尼咖啡馆(Zuni Cafe)著名的烤鸡上桌前，很多人都会亲手碰一碰:准备烤鸡的厨师，看着烤鸡在质朴的烧木砖烤箱里变成金黄色的副主厨，把大盘子端到餐厅的服务员。
这家传奇的旧金山餐厅去年因决定用20%的自动“公平工资”附加费取代小费在美国，他们的目标是提高厨房里工资最低的工人的工资——承认每一个帮助祖尼做鸡肉的员工都应该赚到足够在湾区生活的钱。登录必赢亚洲虽然许多人称赞这是行业的乐观转变，但此举在餐厅内部引发了紧张局势。
Zuni的服务员们虽然支持推动这种新模式的精神——平衡厨房和前台员工之间的历史不平等——但他们现在表示，在没有更多小费的情况下，他们很难维持生计。他们的沮丧情绪已经到了讨论罢工或成立工会向祖尼施压的地步。老板吉尔伯特·皮尔格拉姆(Gilbert Pilgram)说，由于服务器故障，餐厅正在讨论对模式进行潜在修改。但他说，退回给小费“不在讨论范围内”。
加州旧金山Zuni咖啡馆的账单包括25%的公平工资，时间是2022年7月21日星期四。
圣地亚哥·梅希亚/纪事报/纪事报
2022年7月21日，星期四，加利福尼亚州旧金山，Zuni咖啡馆。
圣地亚哥·梅希亚/纪事报皮尔格拉姆说:“一个让餐厅的任何部分不满意的系统都不符合餐馆老板的利益。”“这是一场灾难。”
在业内，关于小费的争论并不新鲜。对这种典型的系统做任何改变通常都会在服务员和顾客之间引发争议，服务员担心工资会降低，而顾客可能会觉得自己被剥夺了奖励员工的权利。旧金山湾区登录必赢亚洲的一些餐厅已经证明，这种做法可以持续很久，比如科尔谷的Zazie餐厅和伯克利的Chez Panisse餐厅。与此同时,其他知名企业已经结束了他们的无小费实验，比如丹尼·迈耶的联合广场酒店集团在纽约。
大流行使这个问题变得更加紧迫，因为它使餐馆陷入困境前所未有的人员短缺．许多业主抓住了这个机会重新设计他们的薪酬结构．给小费，这已经是被证明会造成薪酬不平等而且鼓励种族主义和性别歧视，在更大范围内进行了重新检查。
鉴于Zuni在业内的地位，许多餐厅老板一直在密切关注它的进展餐馆公平和变革的转折点．这种摩擦提醒我们，要做到这一点并不容易。
“我同意后勤部门应该得到更多的钱。我们作为服务员，首当其冲。”服务员凯特·萨琛说。“我们很多人都希望它能回到旧的体系。”
Zuni的模式是否成功取决于你问的是谁。多亏了附加费，厨房员工的小时工资上涨了35%到58%。行政主厨内特·诺里斯(Nate Norris)说，尽管劳动力持续短缺，但厨房的人员流动率很低。他说，从事第二职业的厨师和洗碗工越来越少。
从1989年起就在Zuni工作的厨师兼洗碗工卡洛斯·加西亚(Carlos Garcia)直接受益。这位63岁的墨西哥城人终于可以开始为退休存钱了。
服务员理查德·韦德在Zuni咖啡馆与顾客交谈。这一直是韦德最喜欢的餐厅之一，但现在他对在那里工作感到矛盾。
圣地亚哥·梅希亚/纪事报加西亚说:“我老了，我需要照顾自己。”
作为Zuni的发言人，诺里斯一直在努力打破人们根深蒂固的观念，即厨房和餐厅是分开的，小费应该分开分配。但服务员们仍然“把这些钱看作是他们的，”他说，“不仅是他们赚的，而且是他们独家赚的。”
六月下旬，当“骄傲周末”为Zuni带来了大批顾客时，服务员理查德·韦德(Richard Wade)说，他的身体受到了长时间的工作影响。他们并没有在他口袋里得到通常的现金小费奖励。
他说:“通常情况下，在这样的人群中工作，你会赚很多钱。”“在这个打赏系统中，如果我卖了800美元而不是3000美元，我赚的钱是一样的。”
2022年7月21日，星期四，加利福尼亚州旧金山，卡洛斯·加西亚在Zuni咖啡馆储存肉类。
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2022年7月21日，星期四，加州旧金山，卡洛斯·加西亚在Zuni咖啡馆列着工作待办事项清单。
圣地亚哥·梅希亚/纪事报萨琛在旧金山、圣路易斯奥比斯波和明尼阿波利斯的餐馆工作了十多年，小费是她收入的一部分。她很喜欢在Zuni工作，但薪水太低。她说，每小时32美元，加上语音教练的副业，要负担得起在旧金山的生活是一个挑战——这正是这种模式旨在为厨房工作人员解决的问题。
韦德、萨琛和其他服务员尤其对Zuni用信用卡支付小费的方式表示不满，其中36%的小费给了服务员，其余的给了调酒师、服务生和后勤人员。服务员是否与其他员工分享小费仍由他们自己决定。(Zuni餐厅还设置了可选的小费额度，这意味着用餐者可以选择在20%的附加费之外再付小费。)
萨琛说:“在我看来，这就像汽车销售员的佣金，然后汽车销售员只得到36%的佣金，其余的都流向了制造商。”
员工们说，除了偶尔会感到困惑或价格震惊之外，大多数食客都支持收取服务费。有人问为什么祖尼不提高价格。餐馆老板们经常担心，提高工资会让食客们望而却步，而公平工资附加费的目标也是要明确这些钱的去向。
许多食客在Zuni Cafe点了著名的烤鸡。
圣地亚哥·梅希亚/纪事报皮尔格拉姆说:“我不想把支付员工高薪的成本与三文鱼成本混为一谈。”
这家餐厅远不是第一家尝试无小费模式的餐厅。祖尼内部的不和谐也不是唯一的。经常去没有小费的餐厅遇到阻力老服务员，他们已经习惯了赚更多的钱。这是部分原因旧金山的Bar Agricole在2016年恢复了给小费。
疫情期间，Zuni的服务员比厨师还少，尽管很难确定这是由于额外收费还是其他因素人们离开这个行业或者搬离该地区，诺里斯说。诺里斯说，疫情前在那里工作的20名厨师中有9人留下来，而23名服务员中只有3人留下来。
虽然服务员的工资较低，但他们现在有额外的福利，如支付医疗保险费和带薪休假。诺里斯不确定Zuni的模式是否意味着越来越少的服务器申请在那里工作。诺里斯说，这家餐厅的员工都很充足，不过新服务员的经验往往不如以前丰富。
祖尼餐厅光线充足，自1979年以来，餐桌上摆满了一盘盘闪闪发光的牡蛎和小堆薯条，这里就像许多人的第二个家。韦德在成为Zuni员工之前，已经是40年的忠实客户了。他说，在那里吃饭总是让人觉得特别、包容和与众不同。
韦德想要成为一家地标性餐厅的重要“社会实验”的一部分。但他觉得很矛盾。
“他们要求服务员不停地给他们本该得到的小费，”他说，“但他们并没有得到很多回报。”
Elena Kadvany(她/她)是旧金山纪事报的特约撰稿人。电子邮件:elena.kadvany@sfchronicle.comTwitter:@ekadvany