那是1994年，那道菜是金色肉汤里的意大利饺子和牛肝菌，当时的主厨是年轻的迈克尔·塔斯克(Michael Tusk)。
这是他第一次去意大利进行变革之旅，在萨维诺(Savigno)闲逛时，他走进了一家名为Amerigo dal 1934的舒适餐厅。萨维诺位于博洛尼亚西南山区，以松露闻名。近30年后，那顿饭的记忆仍像泥里的脚印一样留在他的脑海里:切开馄饨时的快乐，看着丝滑的蛋黄渗出来，与奶油蘑菇和白松露融合在一起。
当塔斯克回到加州后，他将对这道菜的痴迷转化为自己的再创作。它可以说是旧金山最著名的意大利面:广受好评的科托尼亚(Cotogna)的意大利乳清饺子意大利餐厅20年前，他和妻子林赛·塔斯克(Lindsay Tusk)在米其林三星餐厅Quince旁开业。
引人注目的意大利饺子是一个巨大的，只有一个小甜点盘大小的意大利饺子，里面装满了新鲜的乳清干酪和琥珀色的蛋黄，蛋黄像熔岩一样渗出来。这个4.5 * 4.5英寸的方形放纵桌仍然是这家餐厅的招牌和最受欢迎的菜肴。厨房每晚至少做80个。在疫情暴发期间，没有意大利饺子就活不下去的粉丝们点了生的饺子在家做。其他人则孜孜不倦地在家庭厨房里重新制作他们自己的馄饨。
“如果你去Zuni餐厅，发现菜单上不再有烤鸡或凯撒沙拉，或者R&G Lounge餐厅突然没有螃蟹……塔斯克说，声音越来越低，似乎想到这些标志性餐厅没有它们的标志性菜肴，就无法忍受。
很多人可能对科托尼亚的意式馄饨也有同样的想法。
塔斯克实际上是在2003年在Quince餐厅首次推出这种馄饨的，多年来它一直在发展:最初是一种较小的圆形馄饨，用意大利面切割机制作，边缘呈棱状。塔斯克注意到食客们把它作为第二道菜点，所以他把它做成了更大的长方形，这样就有更多的意大利面来吸收所有的蛋黄和奶酪。(他有时还会在Quince餐厅尝试用鹌鹑蛋填充的迷你版本。)有时，他会把塔斯克在波利纳斯农场的荨麻，或菠菜和一点肉豆蔻放进馅料里。厨师们总是在做意大利面时，放上几颗黄油，把它炒成棕色，直到散发出坚果味，几乎像焦糖一样的味道，再挤上几滴柠檬汁。
塔斯克不确定今天的饺子是否是有史以来最大的，但它足够大了，可以和另一个人分享。这是一个完美的正方形，中间有一个酒窝，隐藏着诱人的蛋黄，就像意大利面里单面朝上的鸡蛋。
对于许多粉丝来说，没有意大利饺子就没有科托尼亚。几年前，奥克兰居民安娜·卡罗莱纳·昆特拉正在和昆斯当时的行政主厨约会，他想把她介绍给科托尼亚。这意味着要吃意大利饺子。现在，当她带第一次来科托尼亚的人时，她总是点一份馄饨。
八年前，美食爱好者安德鲁·加塞蒂(Andrew Garsetti)搬到旧金山湾区(Bay Area)时，第一次吃到馄饨时惊呆了。登录必赢亚洲他一遍又一遍地去品尝这道菜的“喉咙满足感”。在一份精心研究的个人电子表格中，Garsetti在旧金山湾区的前100道菜中，意大利饺子排名第一。登录必赢亚洲
加塞蒂在电子表格中写道，这是“人类有史以来最伟大的烹饪贡献之一”。
这是一道看似简单的菜肴，需要大量的技巧和练习来制作。陷阱几乎潜伏在每个角落。昆特拉说，作为一个对馄饨非常熟悉的消费者，当厨房里的员工流动时，她会注意到执行上的轻微起伏。
在旧金山的Cotogna，一盘准备好的馄饨。
Stephen Lam/The Chronicle首先要精确地擀出面皮，精确到毫米。如果厨师把上面和下面的纸分开做，他们就会冒一边比另一边薄或厚的风险。这不仅会导致意大利面煮得不均匀，而且可能会导致蛋黄煮得过熟——这可能是这道菜的主要罪过，因为它以内部渗出而闻名。塔斯克喜欢使用千分尺，这是一种机械工程师经常使用的测量设备，他在意大利面机中反复运行面团，直到它们拉长成纸一样薄的围巾。(对于家庭烹饪，他建议擀成一块较大的，然后切成两半，以确保厚度相等。)
塔斯克说，意大利面必须“足够细腻，但又不能太细腻”。“不太厚。它不会太薄。”
然后，厨师们将意大利面铺好，用勺子舀入新鲜的乳清干酪，混合帕尔马干酪、新鲜黑胡椒，有时还会加入肉豆蔻。他们把一个完整的、没有破裂的鸡蛋搅拌到乳清干酪中，形成一个凹痕，然后把蛋黄滑到静止的地方。位置很关键:如果蛋黄底部没有完全被乳清干酪覆盖，就会煮过头。
蛋黄是这道菜的核心，所以塔斯克一直在加州寻找最有活力的蛋黄。(实际上，他很想自己养鸡来做这道菜，但在餐厅农场附近游荡的美洲狮增加了这样做的风险。)Cotogna通常使用来自南加州奇诺谷牧场的日本jiidori鸡蛋，以其深色的蛋黄而闻名，尽管他现在偶尔不得不调整鸡蛋价格飙升。如果塔斯克对蛋黄的颜色不满意，他就拒绝做意式馄饨。
准备菜的时候，厨师们把第二张意大利面放在上面，用拇指和食指封住边缘，挤出空气。流氓气泡会被大头针戳破。即使是做了20年饺子的塔斯克，也会错过一个气泡，导致乳清干酪在烹饪时泄漏。
塔斯克说，饺子必须在一锅盐水中慢炖，直到有嚼劲为止。快速沸腾的水太浓了，无法达到均匀煮熟馄饨中所有元素所需的微妙平衡。厨师们一次轻轻往锅里放不超过三个，并密切监控，就像给婴儿洗澡一样。馄饨绝对不能在水里翻过来，否则蛋黄会煮过头。
为了检查意大利面是否做好了，厨师们小心地将蛋糕测试器插入乳清干酪中(厨师们可能会听到“小心蛋黄!”塔斯克的声音在他们的脑海中回荡)，然后用手触摸嘴唇下的皮肤。如果感觉很热，就可以把馄饨拉出来，裹上棕色黄油和现磨的帕尔玛干酪。
有经验的意大利饺子制作者只要看看蛋黄穿过意大利面的颜色就知道自己搞砸了——蛋黄从熔化的琥珀色变成了暗淡无光的橙色。这道菜需要时刻保持警惕，即使是经常做这道菜的厨师也是如此。
“这是烹饪和技术的全部，”塔斯克说。“你必须在你试图实现的目标之间保持平衡。”
在一个被稍纵即逝的潮流所驱动的美食世界里，这道菜具有持久的生命力。塔斯克说，人们一遍又一遍地点这道菜，在孩子长大的过程中和他们分享，就像家庭传统一样。
然而，并不是所有人都喜欢。一名服务员最近说，一些食客否认这种馄饨的丰富;另一些人则认为黑黄油做意大利面太甜了。但他说，几乎每桌人都会点这道菜。
塔斯克很欣赏意大利饺子的粉丝圈，但他不愿意与一种不是他创造的菜肴联系在一起。他抓住每一个机会讲述1934年在Amerigo dal晚餐的故事，并告诉科托尼亚的饺子迷们，如果有机会，一定要去参观。
联系Elena Kadvany: elena.kadvany@sfchronicle.com推特:@ekadvany