在餐饮业，这是一个公开的秘密。意大利面的基本原料并不是厨房里最贵的。一袋50磅重的高质量细磨面粉的价格通常在50美元到60美元之间。鸡蛋的价格最近被加了毒，但似乎回来了．水从水龙头流出。
配料的总成本就一个意大利菜即使是昂贵的肉类，如小牛肉或羊肉，酱汁也要低。
再加上面食的受欢迎程度使这些美味的碳水化合物成为许多餐厅菜单和商业战略的基石。在餐馆面临租金和人工等费用不断攀升的情况下，意大利面给了他们一些灵活性。
在意大利餐厅AltoVino在旧金山的诺布山，厨师尼克·凯利提供酒焖牛尾、丰盛的海鲜汤和35盎司的被称为“La Florentina”的牛排——所有的菜肴都使用昂贵的肉类和鱼类，这在餐厅的配料成本中占了很大的比例。他还提供大量新鲜的手工意大利面，这些意大利面被擀成薄片，切成宽面条和梅扎勒纳(mezzaluna)——一种半月形的意大利面，馅料是红烧红甜菜、乳清干酪和梅耶柠檬。
凯利说:“一般来说，在餐馆里，你不能从牛排等主菜上赚到很多钱。“你所有的钱都是靠蔬菜、谷物和面粉挣来的。”
意大利面是救星。
根据凯利的分析，蛋白质约占餐厅食品总成本的50%，而意大利面的配料仅占11%。AltoVino卖很多意大利面:平均每桌至少有两道菜，价格在24美元到26美元之间。这一销售比率可以使他所有菜肴的平均食品成本百分比(预计收入与配料成本之比)每道菜下降22%至25%。这个范围是许多餐馆老板认为的一个最佳利润点，可以给员工支付体面的工资。
但最近，意大利面在经济上遇到了阻力。凯利喜欢的大袋面粉在2022年底从26美元涨到了32美元，而最近鸡蛋价格的上涨几乎使他的供应商的价格翻了一番，从56美元涨到了106美元。尽管有这些上涨和普遍的通货膨胀，意大利面原料仍然是阿尔托维诺食品成本的一小部分。
凯利说:“这就是为什么你有时会在非意大利菜单上看到意大利面，因为它们非常划算。”
Daytrip在奥克兰生活的人远非一个意大利餐厅这家餐厅有一些迷幻的菜肴，比如氮化山药和番茄金枪鱼冻。从2021年10月的第一份晚餐服务开始，它还提供了一种意大利面:黄油拌扁面条和不断变化的味噌当地发酵罐共享文化．为什么要把它列在菜单上?这很简单，主厨兼老板芬恩·斯特恩说:“我他妈就是爱吃意大利面。”
但供应意大利面也是一笔好生意。斯特恩说，他的意大利面推动了销售，是平衡食品成本的可靠方式。尽管小农场生产的鸡蛋和索诺马县一家专业谷物磨坊生产的面粉价格较高。
当然，意大利面还有另一个成本，也是最大的成本:劳动力。在Daytrip，一名轮岗工作人员要花一天半的时间来准备。斯特恩说:“现在我们的食品成本很低，但劳动力成本却很高。”“我们试着在菜单上增加更多意大利面，但带宽用完了。”
直到五个月前，凯利还在自己做阿尔托维诺的意大利面。但管理厨房需要他更多的注意力，所以他决定雇一个工人做意大利面。对于一些餐厅来说，多一名员工会增加每周近1000美元的劳动力成本，但也会让餐厅提供更多劳动密集型、馅料充足的意大利面，比如卡松切利通心粉(casoncelli)和意大利饺子(tortellini)，它们的价格会更高。
AltoVino餐厅的主厨兼老板尼克·凯利(Nick Kelly)正在为他的意大利宽面条制作肉酱。凯利称意大利面“性价比高”。
圣地亚哥·梅希亚/纪事报餐厅的主厨兼老板马特·索利马诺(Matt Solimano)的主要目标之一是负担得起广受欢迎的意大利面快闪店Sfizio今年春天，该公司将在奥克兰开设一家实体店。索利马诺从零开始制作意大利面，但注重速度。为了节省时间，他选择了劳动强度较低的挤压面食，而不是手工成型的面食。他在食堂按小时付费。他用搅拌机把水、面粉和鸡蛋混合在一起，然后把面团通过他的VIP/2专业挤压机挤出:把面条这样的形状倒出来，放进碗里，上面撒上肉丸子或香蒜酱。
米歇尔·米诺里(Michelle Minori)在旧金山的目的地面粉+水(Flour + Water)用手和挤出机制作意大利面，后来作为行政主厨帮助开设了旧金山以意大利面为中心的餐厅BarZotto。她观察到，即使是挤出机和搅拌机等节省时间的工具也有其缺点。顶级设备可能要花费数千美元，而且很容易损坏。
“在我工作过的任何地方，你都必须经过良好的训练，才能接近挤出机，”现在是餐厅顾问的Minori说。培训是另一项劳动力成本，“无论有没有设备，对意大利面来说都是巨大的。”
2023年2月2日，周四，加利福尼亚州旧金山，AltoVino餐厅的主厨兼老板尼克·凯利(Nick Kelly)在制作手工意大利面。
圣地亚哥·梅希亚/纪事报
那么，意大利面仅仅是一个利润引擎吗?“这个问题很难回答，”Minori说。“意大利面提供了一个赚钱的机会——一条盈利之路。”
为了坚持这条道路，餐馆还必须利用一切可用的资源。
意大利肉酱面是阿尔托维诺最受欢迎的意大利面。为了制作它，工作人员利用内部的整只动物屠宰程序，使用任何剩余的装饰和碎片。从其他菜中剩下的意大利熏火腿和soffritto一起放入锅中，为酱汁增加更多的味道。
凯利说:“对我们来说，最重要的是我们会使用所有东西，我们只是真的确保我们不扔掉任何东西。”
2023年2月2日，周四，加利福尼亚州旧金山，AltoVino餐厅的主厨兼老板尼克·凯利(Nick Kelly)正在为意大利宽面条制作手工意大利面。
圣地亚哥·梅希亚/纪事报
即使是日常准备时留下的相对便宜的意大利面面团也有用处。当切割像mezzaluna这样的圆形时，Kelly拿着装饰，重新卷它，重复直到它变得太干而不能使用。他说，如果周末积累了足够多的干面团，员工们就会在家庭聚餐时用这些面团做意大利面。
联系Mario Cortez: mario.cortez@sfchronicle.com