2009年，大厨雷·李(Ray Lee)接手联合广场(Union Square)附近的家族餐厅Akiko’s时，遇到了一个障碍:一个100安放的断路器。他把餐厅改造成了现代风格，精简了菜单。李加入了一些新技术，比如真空烹调设备，并希望融入更多技术，比如专门为鱼准备的干啤酒，但大楼的限制阻碍了他的雄心壮志。
参观新的Akikos(他们去掉了撇号)，它有移动搬到旧金山市中心的东切社区，我认为李不再需要处理电力问题了。
充满活力的餐厅它于2023年初开业，奢华无比;一个光滑的、庞大的、有24个座位的厨师“舞台”，正如李所说的那样，就在正中间——我想，这相当于体育场地板上的座位。新的Akikos将其对干熟鱼的使用置于聚光灯下，它们悬挂的肉在发光的冰箱中显眼地展示-这项技术可能会导致第一个地点的停电。这款omakase(250美元)的特色是干式陈酿，比如马代(红鲷鱼)生鱼片和甜鲷鱼寿司，还可以选择附加的东西。
李的餐厅的新阶段分为两个部分:SoMa的Akikos，以及另一个更小、更高档的部分寿司Nob Hill的一个名为Friends Only的柜台，大多数创新都发生在这里。在Friends Only餐厅吃晚餐更贵(325美元)，也更难预订(如果网上预订消失了，可以试试电子邮件)，但从一开始就物有所值。
在阿基科斯的前世，是这样的庆祝因为它的亲密和创新，懂行的食客会来这里吃菜单上没有的东西，比如鲻鱼子、比目鱼和李正在试验的其他干陈年鱼。现在，李似乎把最初的概念分成了两个独立的实体，就像他的左右脑一样。Akikos在设置和展示上都是盛大而热闹的，而Friends Only则更加克制和保守，资金用于探索前沿和制作卓越。李说，他开设这些餐厅的目的是让食客们可能会先去Akikos，他会把最感兴趣的人推荐给Friends Only。
我的建议是完全跳过这条路，直接去Friends Only，这是两家餐厅中更令人兴奋的一家。在那里，我吃到了人生中最美味的一餐，设定了我以前不知道可能实现的富裕的新标准。
让鱼变老并不是一种新做法;事实上，几乎所有的寿司师傅都会把鱼放熟，以获得更好的风味和口感。干式陈酿——有时也被称为条件调理——是同样的做法，但要在更可控的环境下进行，特别是在陈酿冰箱里。从本质上讲，鱼被保存在接近冰点的温度和高湿度的环境中，慢慢地从肉中抽出水分。熟鱼和牛肉的区别在于，熟牛肉的味道更浓，而熟鱼的口感更好。李认为干式陈酿是寿司的新前沿;大约四年前，他在第一个地方开始摸索这种做法。
韦曼·李(Weyman Li)在旧金山的Friends Only餐厅把蓝鳍金枪鱼放进干啤酒里。干式陈酿过程会改变鱼的口感，这家餐厅是国内第一家如此广泛使用这种技术的餐厅。
Salgu Wissmath/The Chronicle李可能不是第一个使用干式陈酿或调剂的人——洛杉矶和纽约有几家餐馆已经采用了这种方法——但他可能是第一个广泛使用这种方法的人。它的神奇之处在于——在你的嘴里融化的放纵的陈年脂肪金枪鱼或柔软的，过季的年轻海鲈鱼——在Friends Only充分展示。
晚餐以海苔烤肉饼的形式开始，上面有带刺的龙虾，uni和卡卢加鱼子酱。(这与Akikos的第一道菜——平淡无奇的糊状鱼饺汤——相去甚远。)
接下来是生鱼片课程，可以锻炼干熟鱼项目的肌肉，有些部位可以保存两周，有些则可以保存长达30天。结果令人震惊。鱼的质地稍微硬一些，但它的融化性能呈指数增长。这道炸菜是带鳞片的方头鱼，烤到微微冒泡，配上柚子辣酱，烟熏味淡而脆——厨房把它称为无麸质炸鱼薯条。
下一道是茶饭，在两家餐厅都有出现。在Akikos，蒸蛋菜非常出色，里面塞满了舞茸和海胆;但是Friends Only的chawanmushi把它带到了一个新的高度。除了超滑、美味的蛋奶冻外，茶饭还用鸭肝片装饰，多了一层野味。
Friend Only餐厅的干熟鱼是我这顿饭的亮点，而Akikos餐厅的那些菜是最令人失望的时刻(也是最搞笑的时刻)。阿基科斯点了一盘熏鲑鱼，上面撒着鱼子，上面戴着一顶来历不明的陶瓷软呢帽。我很困惑，问工作人员厨师是不是戴帽子的;没有，他们回答，没有提供进一步的背景。
最能说明两家餐厅之间差距的菜是zuke，一种酱油腌制的中等脂肪蓝鳍金枪鱼。在Akikos餐厅，这种鱼的表现和预期的一样，口感略微融化，但在Friends餐厅，只要咬一口，就会释放出大量油腻的脂肪。Akikos的zuke只保存了一个星期，而Friend only的zuke保存了将近一个月。
很快就发现，Friends Only比它的姐妹餐厅更看重不可预测性，尽管我不确定自己是否能预测到阿基科斯的软呢帽。
随着“仅限老友”晚宴的继续，我的期望也在不断变化。就在我以为自己达到高潮的时候，我遇到了另一个变革性的忍者。一盘辣味帝王蟹，夹着黑松露片和米饭，是一份充满活力的寿司间隙。接下来是陈年的赤木鱼(黑喉海鲈)寿司，用柠檬汁烧过并通电;那感觉就像咬了一口软化了的黄油——我差点跪倒在地。
我认为这是晚餐的高潮，一道米饭配上两种夜光鱼，都来自北海道。一半是最高等级的，另一部分是未经加工的，没有防腐剂。每一种都很特别，都有一种水果的、海洋般的明亮，尽管未经加工的单元酒口感更顺滑、更凉爽，就像冰淇淋一样。
在将近三个小时的晚餐中，我以为事情要结束了。事实上，还剩下三个犀利的投球。前两种都是快球:黄油水煮鲷鱼，由必不可少的(也是常见的)otoro nigiri(即肥美的金枪鱼肚)追逐。但在那之后还有一个秘密的指节球，一个单手滚球。这是一次不可预见的过度展示，里面装了一整排的海胆(大约10个)。到那时，我的思绪已经飘飘然了，但即使是最后一道菜——蟹汤配龙虾饺——也让我感到非常舒服。阿基科斯的最后一曲是“otoro nigiri”，可以想见，这首歌很丰富，有点类似于以“Free Bird”(自由之鸟)结束一张歌单。
Akikos是为那些去看演出，只想听热门歌曲的食客准备的;食物很好，但还不够贵。你是在为一场盛大的音乐会支付费用，以配合这顿丰盛的晚餐。另一方面，Friends Only餐厅设计简约，座位不足10个，是为那些想要听到深切、美食迷和斯坦的食客准备的。
在Friends Only研究和开发的食谱，如果它们足够成功，最终可能会到达Akikos，就像一个从独立场地到体育场的表演一样。因此，有一天你可能会在Akikos体验到Friends Only的辉煌，尽管我怀疑这家创新餐厅已经在做下一件事了。
联系Cesar Hernandez: cesar.hernandez@sfchronicle.com;Twitter: @cesarischafa
Linda Hoang(中间)在旧金山的Friends Only餐厅为顾客提供饮料。这家餐厅设计简约，座位稀少，比它的兄弟餐厅Akikos更高档，也更昂贵。
Salgu Wissmath/The Chronicle朋友只
旧金山加州街1501号
小时:周三至周六下午5:30-11:30。电子邮件:reso@akikosrestaurant.com
可访问性:入口旁边的坡道。高酒吧座位。
噪音水平:从安静到温和。
点什么菜:Omakase(325美元)。
交通:靠近缆车站;101和27路公交车。街道停车。
饮料:啤酒、葡萄酒和鸡尾酒。
最佳实践:试试肯塔基夏威夷烤肉(30美元)鸡尾酒。