十年后关门大吉,前者two-Michelin-starred塞勒斯终于在上周五Geyserville重开。
只有少数的原始细节进行新9000平方英尺美食餐厅从老板道格拉斯·基恩在275公路128。相反,它会提供一个不同寻常的、进步的经验(品尝菜单295美元,250美元葡萄酒配对),用餐者将通过四个房间,消费至少20咬和菜肴。期待看到亚洲风味注入hamachi之类的东西戳甘薯和百香果,或大学花椰菜霜和柚子。
“葡萄酒国家是很酷的一件事是人们会给你(几小时)晚餐的时间,因为它是唯一的娱乐,”基恩说,他指的是缺乏像Geyserville夜生活的城镇。“你得到延长食物,但我记得人们反复谈论他们如何讨厌坐在餐厅,长在一个表。在这里,三个小时过去了,你甚至不知道它。”
款美食
claros公司位于10分钟从塞勒斯的第一个家,新发现高档和现代,背离了以前的旧世界的氛围。
每晚在三个座位数,十几个客人会在泡沫休息室,在香槟购物车——原始居鲁士的敬意——也将提供液体nitrogen-chilled马提尼,额外费用,白色块菌和鱼子酱。房间的灵感来自一个鸡尾酒会在别人的家里,除了这一具有1600磅的钢筋,似乎漂浮。
食客可以打成一片,吃点心,展示五个基本的口味。酸,举例来说,将是一个小型播放龙虾菜曾是居鲁士主食:帝王蟹和鳄梨和泰国调料。
”的方式开始了一顿饭呢,”基恩说,他的想法香槟车在巴黎当他独自度过了他30岁的生日。
这个休息室是塞勒斯的一部分将是开放为有限的胜利从10月开始,饮料,小口和一个小菜单。酒吧是一个当地的热点前塞勒斯和基恩希望把这种精神带回来。
接下来,双方将通过酒窖厨房,聚在一个计数器。他们可以看到厨师,包括基恩的长期co-chef Glassell,在工作而享受法式三明治,开胃菜上生鱼片镀板和第一个课程,如Billi Bi(贻贝的奶油汤)和茴香花粉。
在厨房里,客人会看厨师的工作而享受法式三明治,开胃菜上生鱼片镀板和第一个课程。
布莱恩·l·弗兰克/特殊的编年史即使老塞勒斯,基恩优先邀请客人回到厨房,而不是在餐厅里聊天。“有真实的东西,就像你在某人的家里,这恰好是幻想,”他说。
主要课程将在最传统的空间,一个玻璃幕墙与葡萄园餐厅视图和一个复杂的水特性。标准的面包和黄油,居鲁士将馒头味噌黄油。七碗将遵循,比如红酒松露与帕尔玛泡沫意大利调味饭,奶酪课程和两个甜点。
基恩坚称食客不会离开感觉他们纵情。“我从烹饪在京都的一件事是你可以有一个30-course餐和仍然觉得光和良好但满足,”他说。“这是你请某人吃碳水化合物的量。”
晚上的高潮将是一个“威利旺卡”的时刻在一个秘密的甜点的房间。在那里,一个巧克力瀑布下后壁脱口而出。这是在作秀,不是消费,但会有其他治疗。
几乎从来没有的回归
的塞勒斯复活房东后在2012年关闭了争端,已经很长时间,一个经典的“将他们或者不?“故事线拉瑞秋和罗斯”的朋友。“基恩多年来一直尝试和失败——找到一个新家。其他三个属性没有成功。
他基本上放弃当他得知关于这个指挥的两层楼中间设置一个葡萄园。以前修剪包装工厂的网站,它是由相同的设计师重新设计claros公司的裁员,目前房屋小圣。“给我时,我不确定,”基恩说。“我是击败。”
结果是什么基恩和长期的商业伙伴尼克•佩顿居鲁士的管家,一直在寻找。但投资者保护是另一个艰难的战斗由于流感大流行期间经济不确定性。基恩2020年2月签署了一项30-year-lease;几个投资者后退出和基恩过程称为“破碎”,难以恢复。
最后,他们获得了资金从约50名投资者。
晚上在“威利旺卡”的高潮时刻有一个巧克力瀑布。
布莱恩·l·弗兰克/特殊的编年史从进步餐饮进步员工的方法
当涉及到人员、基恩是加入越来越多的餐馆老板雄心勃勃的和非正统的方法,试图解决他们认为是什么一个破碎的行业。争取更好的工作条件,包括增加工资,较短的工作时间和心理健康的好处,通过更换提示服务费或转移的一种形式工人的所有权。他的解决方案:更少的工人和交叉培训获得更好的效率。他的全职员工将使至少65000美元。
“我们在塞勒斯船长,呆几年,但厨师会烧坏后一年。他们赚这么少的钱,”基恩说。“队长在100000美元,厨师40000美元。”
船长,谁监督服务,将学习板和准备;厨师将学习下降,清晰和提供食品。如果厨师培训船长水平感兴趣,他们可以赚75000美元。这种分解23 - 26美元每小时可控的50小时的工作时间。
塞勒斯是附加20%的服务费,回到餐厅,以帮助抵消更高的工资。任何技巧中最重要的是将平分秋色的员工。线,基恩希望找到一种方法来提供四,五天工作制,叫“终极成就。”
Gaulin糕点师约书亚曾在桁架四季Calistoga和旧金山的米其林海棠说,交叉训练将打破之间的“自然隔离”房子的正面和背面,以及厨房的不同部分。
塞勒斯队长马修同性恋,以前的claros公司马西森在,cold-emailed基恩在听到关于他的员工的概念。同性恋的灵感来自于能力,甚至插手,每道菜的发展从开始到结束,让他给客人的全部故事的原料是从哪里来的,食物是如何准备的。
“我想每天都是不同的,我们都将准备进来,能够帮助,“同性恋说。“每个人都说餐馆是他们的家人,但这真的是一个非常紧密的和亲密的家庭。”
塞勒斯。周五开幕。Thursday-Monday座位数在6、7和8点至10月;在4、5和6点开始11月。275年128号公路Geyserville。cyrusrestaurant.com
杰斯兰德是一个旧金山纪事报特约撰稿人。电子邮件:jess.lander@sfchronicle.com Twitter: @jesslander