为什么这家受欢迎的旧金山餐厅在小费的基础上增加了一项有争议的费用

对于这家年轻的餐厅来说，这是一个转折点，并为现在切菲科正在进行的更深层次的变革埋下了种子。就像湾区的其他餐馆老板登录必赢亚洲一样在美国，Che Fico的老板抓住疫情迫使其关闭的机会，重新构想了他们的商业模式。

今天的切菲科是一个完全不同的地方。厨房工作人员的收入比大流行前高出28%——全职准备厨师的年收入接近6万美元，流水线厨师的年收入为7.2万美元，而这个行业的最低工资标准很普遍。服务员并没有把大部分小费带回家，相反，厨房每晚的小费分配增加了四倍。餐厅员工和经理的工资也大幅上涨。老板们为了更可持续的节奏而牺牲了销售额，大幅减少了预订，而不是挤满了餐厅。

与员工谈论财务、成长和自我照顾成为了常态，而不是长时间在厨房里大喊大叫。内菲尔德经常公开谈论自己通过治疗而获得的自我改善，并敦促员工通过切菲科的健康计划获得免费的心理健康支持。这是一家无酒餐厅，这意味着员工不允许在工作时间喝酒，除非是为了品酒每周药物滥用支持小组为正在复苏的产业工人。餐厅的主厨和总经理最近成为了合伙人，而老板开始为在Che Fico工作了至少一年的经理和小时工分享利润。后者已经带来了奖金支票。Che Fico提供的其他福利在业内很少见，包括401(k)计划匹配、带薪产假和COVID - 19特殊病假工资(通过10%的餐饮报销)。

重新定义的餐馆

欢迎来到《重新定义餐馆》，这是一个由四部分组成的系列文章，探讨湾区的餐馆如何努力改变这个行业，从取消小费和提高工资到建立员工所有权。登录必赢亚洲阅读第一个故事在这里敬请期待本月每周出版的下一期文章。

编者按:这个故事提到了自杀。如果你或你认识的人处于危机之中，请发短信到741741，联系受过培训的急救人员危机文本行或者打电话或者发短信给全国预防自杀生命线在800-273-8255。

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当时很多海湾地区的餐馆登录必赢亚洲用服务费代替小费为了维持更公平的工资，切菲科采取了不同的方法。在大多数员工的敦促下，他们决定保留小费，并与厨房员工更公平地分配小费，但增加了10%的费用。这项费用是食客在给小费的基础上额外支付的，而不是代替小费支付的。这项费用旨在让顾客了解2022年在旧金山经营一家餐厅的“真实成本”，包括向所有员工支付最低生活工资，以及配料成本的飙升。这个想法诞生于疫情期间，当时位于楼下的更休闲的Che Fico Alimentari只提供外卖，只需要基本的工作人员，而且费用远低于一家繁忙的大餐厅的员工和支付费用。

我们的目标是让Che Fico的每一个人，从司机到食客到投资者，都能以一种新的方式看待餐馆。对许多员工来说，这改变了他们的生活:一名流水线厨师终于赚到了足够的钱，把他的家人从洪都拉斯带到美国。一名经历精神健康危机的服务员说，他通过工作健康保险接受的治疗和康复治疗挽救了他的生命。一名才华横溢但幻想破灭的厨师在被虐待、有毒的厨房所伤害后，留在了这个行业。

这也意味着在Che Fico用餐比以往任何时候都要贵。去年秋天，该餐厅从疫情冬眠中苏醒后，将价格提高了15%至20%。这家餐厅很受欢迎的帕尔玛干酪酵母披萨现在售价30美元，主菜价格从44美元到175美元不等。一名用餐者点了一份开胃菜、披萨和意大利面，加上用餐费用和20%的小费，账单很容易就超过100美元。(餐厅老板还投资12万美元购买了新的玻璃器皿、椅子、手工缝制的意大利餐巾纸，并进行了其他升级，以创造更高端的用餐体验。)

工作人员说，许多顾客对此表示支持，除了负责用餐的服务员外，他们还继续慷慨地给小费。但据员工说，还有一些人对高昂的价格和额外的费用感到愤怒，他们在收据上圈了起来，并留下了一点小费。一名用餐者在Instagram上写道，她看到菜单上的“下一级标”价格后就起身离开了。尽管在Che Fico的网站、预订系统、菜单和检查显示器上解释了费用，但服务员经常会遇到困惑甚至攻击。

“没有报酬就没有文化，”内菲尔德说。

《纪事报》采访了五名切菲科员工，讲述了他们在切菲科的经历，以及他们对行业变革的看法。为了篇幅和清晰度，这些采访都经过了编辑。

Jazmine芬顿

这位执行副主厨自2018年以来一直在Che Fico工作。此前，她曾在旧金山的餐厅工作，包括Al’s Place、RN74、Bluestem Brasserie和Pabu。

我32岁。在2008年到2012年之间，有一大批年轻人想要做饭。我认为这和安东尼·波登有很大关系，像《顶级厨师》这样的节目真的很火。

我真的被派对和摇滚明星厨师的生活方式搞得心烦意乱。我开始忘记自己的目标和抱负。我辗转了几个地方，最后去了一家很棒的旧金山餐厅。美味的食物。非常有才华的人。但那里的环境有毒。我当时正处于生命中脆弱的阶段。我决定不再做饭了。我想，我不能再这样下去了。我再也找不到快乐了。

我告诉了切·菲科我的全部经历，以及我是如何偏离轨道的。Che Fico真正吸引我的是他们如何为员工推广身心健康的生活方式。这是一家无酒餐厅。这里没人喝酒。他们鼓励人们在工作之外拥有爱好和兴趣。有无数的健康益处，你可以利用任何你需要的东西:心理健康，身体健康，如果你有成瘾问题。那是四年前的事了。我真的觉得我已经成为了最好的自己。

很多地方，当他们提拔你到管理层时，他们会说，“自己去想办法。祝你好运。”我告诉切·菲科，我觉得我不确定自己在做什么。我不擅长与人沟通。我不擅长处理自己的情绪。我对事物的反应性很强。他们为我投资(8000美元)了这个高管教练，我主要与技术和生物工程领域的人打交道。我们每两周开一次会，她给了我不同的应对方法。说实话，它带来了很大的不同。

这在很大程度上要追溯到我年轻时受到的待遇。我认为切·菲科正在非常非常努力地改变一代人对厨房的创伤，因为有很多这样的创伤。很多上了年纪的厨师在厨房里受到精神和身体上的虐待，他们居高居高下地说话，并被鼓励以这种方式对待他们的队友。现在我们有了这些年轻的厨师，他们从来没有经历过那种创伤，只是在学习健康的工作方式。

我非常肯定它会传播开来，但我认为这需要时间，需要人们真正想要做出改变。但我乐观地认为，在未来十年里，厨房和餐厅作为一个整体，将以一种更健康的方式为在其中工作的人服务。

汤姆·福尔松的

自2018年以来，这位首席斟酒师和服务员一直在Che Fico工作。此前，他曾在旧金山的餐馆工作，包括Mister Jiu’s、Cotogna、Wayfare Tavern和Farallon。

当我们从隔离中回来时，我们本可以做的只是提高所有东西的价格，但10%的用餐费用是为了开始与人们的对话，并告诉他们，“这是在这个城市经营餐馆的真实成本的一部分。我们的老板非常关心这里的全体员工。这将为我们提供大量的东西。这是我工作过的最好的餐厅，在旧金山我也在其他几家餐厅工作过。”但是有客人的反对，我认为这很大程度上与废话有关。人们不看那些小字。但谈话是要进行的，这就是我们把它放在菜单上的原因。我们想让人们知道为什么这不仅仅是一家超级昂贵的餐厅。你的钱都花在这上面了。

有些食客会说:“我们100%支持。”其他人会说，“我们觉得我们被欺骗了，或者被蒙蔽了。”在这种情况下，我们会主动移除它。最困难的是，当人们没有交谈，或者只留下10%的小费，因为他们觉得，哦，一半的小费已经付了。我们是一个完全共用的公司——在这里工作的每个人都能得到小费池的提成——所以10%的小费对每个人都不利。

我不喜欢给小费。在这样一家餐厅，我们是餐饮服务专业人士，这是人们的职业道路，我不认为我的价值应该由某人根据一些不言而喻的事情来决定。没有真正好的答案。

大流行前，服务器比我们现在赚得多一点。但知道你在一个人人都受到照顾的地方工作也很酷。

这是唯一一家我能长期考虑的餐厅。这已经是我在一个地方工作时间最长的一次了。我可以看到我的职业发展前景。

亚历克西斯莫雷诺

这位一线厨师自2019年以来一直在Che Fico工作。此前，他在旧金山的Bistro Boudin工作。

(采访内容翻译自西班牙语。)

我喜欢在这里工作。在其他工作中，我是拉丁裔，我会经历很多歧视。干这行，我还没见过这种事。他们尊重员工。

我们有很多机会。有其他工作提供不了的支持。例如，我一开始是洗碗工，我问自己能不能做饭。他们告诉我:“当然;如果你想要，机会就在这里。”它们激励我们不断学习，不断进步。这是完全不同的。在其他餐厅，我们没有太多机会。我开始洗了三个月的盘子，然后我做了三年的披萨厨师。先是披萨，现在是意大利面。

我当时正处于将我的兄弟姐妹和母亲从洪都拉斯带到美国的法律程序中。多亏了这份工作，我有了更好的薪水。我完成了所有的文书工作并付了钱。我的家人和我在一起。他们于1月份抵达。(整个过程耗时八年。)

我的梦想之一是成为厨师或副厨师，在这里或在另一家餐厅。我喜欢做饭。我想尽可能多地学习，为我的家人创造一个更好的未来。

凯尔·奎因

该服务器自2019年以来一直在Che Fico工作。此前，他曾在旧金山餐厅Presidio Social Club、Coqueta和Al’s Place工作。

在大流行期间，我陷入了非常严重的抑郁，我觉得我的工作是我唯一安全的地方。我试着控制自己的清醒，但我就是没有工具。我真的想自杀了。我真的看不到任何出路。

切菲科从12月的第二周关闭到1月的第一周之后。2021年12月29日，我一个人在喝酒。那晚我喝了很多酒还吸了很多氯胺酮。我只是无法想象再做一年。我在手机里写了一封遗书，我有个计划。第二天醒来，我已经无计可策了。所以我打了保险卡背面的行为健康电话，接通了一个门诊康复项目和一个治疗师。只是抱有一点点希望，比如，我有个约会。1月10日是我康复的第一天。(Che Fico提供的保险覆盖了75%的康复费用。)

我给Matt、David和Bryn (Barone，总经理)发了邮件，我说:“我已经严重上瘾，酗酒和滥用毒品，我正在戒毒所。我想继续工作，因为这是一个门诊康复中心，我需要这种结构和支持。”布林立即回复了邮件，问:“你需要休假吗?你需要经济支持吗?你需要我们做什么?”我的碳健康治疗师是通过Che Fico来的，是他让我把自己放在中心，专注于我需要做的事情，以实现我的目标。

作为一名服务员，我的生活非常稳定，我也从小费文化中受益匪浅，我认为这种文化正在改变。但在某些方面，我总是感到一定程度的内疚，因为我有朋友住在房子的后面，我知道他们在小费结构中没有得到同等的补偿。

这很糟糕，因为我们的餐厅真的很贵:30美元的披萨，38美元的意大利面，19美元的葡萄酒。如果不打折，我很难在那里吃饭。但与此同时，这是一场我可以支持的运动，我想成为其中的一员。我并没有马上同意改变薪酬结构。我想，我要看看情况如何。

作为服务器，我们赚的肯定更少。当然，我也加入了与之匹配的401(k)计划。我在健康保险上从不吝啬。我每周去看一次心理医生。那就是每个月400美元的自掏腰包。从成本效益分析的角度考虑会让我们更容易成为这个模型的一部分。有些人宁愿在一个虐待的环境中拥有更多的钱，也不愿在一个营养丰富的环境中拥有更少的钱。我告诉每个人，这是我工作过的最有营养的工作环境。

凯西·丽贝卡·努内斯

这位活动经理从4月份开始在Che Fico工作。此前，她曾在旧金山的Media Noche餐厅担任行政主厨，后来在旧金山的Smitten Ice Cream和Wrecking Ball Coffee Roasters工作。

在新冠疫情爆发前三周，我离开了Media Noche的行政总厨职位。我在那里工作了将近三年，我想，好吧，我想是时候做点新事情了。随着新冠疫情的继续，我们看到我们的行业在已经崩溃的地方崩溃，这真的让我犹豫了。我想回到从前吗?而我坚决不这么做。

大概一年后，我就想，我再也不会去任何餐馆了。它必须是一家非常好的餐厅，或者是一家我非常信任的餐厅。

这可能是我在任何行业、任何工作中，第一次接受广泛的培训。在很多工作中，如果他们察觉到你的能力，他们就会说:“好吧，我完成了我的工作。我告诉你该怎么做，你就能自己想出来，因为你很聪明。”但在这里，责任确实已经融入了这家公司的结构。人无完人。我们经常互相检查，看看我们做得怎么样，首先也是最重要的是作为一个人。但也可以这样说，“嘿，我看到你在努力解决这个问题。你想聊聊吗?”

从上到下的先例是，每个人都是一个人，每个人都有生活在餐厅之外的生活。我只在几家餐厅见过这种食物。

我们有金融教育会议。能够分享企业的财富，并通过利润分享实际感受到对企业的某种所有权，很少有其他地方这样做。我只能举另一个例子:我也在Reem’s工作过。这两家公司的结构也非常不同合作社相对于健康的资本主义，这很好。我看到过这两个真正关心员工的领导者的例子。利姆的公司属于完全不同的类别，但对我来说，这两者之间的底线绝对是投资于你的员工——时间、金钱、关心和善意。

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Elena Kadvany(她/她)是旧金山纪事报的特约撰稿人。电子邮件:elena.kadvany@sfchronicle.com