2021年9月，潘尼斯之家的草莓。
圣地亚哥·梅贾/《纪事报》当我刚开始每天在《纪事报》(The Chronicle)工作时，我面对的是一种迷人的、(对我来说)全新的语言。加利福尼亚或“Cal-”与许多不同类型的餐馆有关，从墨西哥到意大利再到泰国。在加州之外，供应直接采购和时令食材的餐馆不一定称自己为“加州”，但在这里，我认为有一种当地自豪感的元素在起作用。“芝加哥式”或“底特律式”似乎只适用于披萨和/或热狗，“加州式”比“芝加哥式”或“底特律式”更广泛，更像是一种哲学，而不是实用的烹饪风格或一套传统食材。相反，当加州的标签贴在一家餐馆上时，它意味着一种与食品系统相关的独特方式。
这是一个很多人都认可的术语潘尼斯之家随着作为一种烹饪身份的固化，一些故事中出现的关于伯克利餐厅50周年纪念今年。在她的团队，尤其是厨师耶利米·塔的帮助下，餐馆老板爱丽丝·沃特斯开创了一场倡导健康，直接采购原料;地中海烹饪传统;而且做工费力，一丝不苟。
沃特斯和同时代的纳帕法式洗衣店(1978-1994)和祖尼咖啡馆(1987-2013)的主厨兼老板莎莉·施密特(Sally Schmitt)和朱迪·罗杰斯(Judy Rodgers)都强调季节性以及与当地农民和牧场主的合作，以此作为实现极致美味的一种方式。在Tab苏打水、Jell-O沙拉和Libbyland冷冻晚餐盛行的时代，他们的工作是试图想象一种摆脱集中式食品体系的方式。如今，从爱荷华州到缅因州的餐馆都将这种哲学简单地称为“从农场到餐桌”，这种哲学的普及可能是沃特斯最经久不衰的遗产之一。
但半个世纪是很长的一段时间，而且正如我在2019年的回顾中发现的那样在法国的潘尼斯之家(Chez Panisse)，这个众多知名餐厅的鼻祖，如今也在一个拥挤的领域里从事烹饪工作。虽然潘尼斯之家为可持续发展和餐馆主导的行动主义提供了蓝图，但加州美食的最终定论尚未出炉。在旧金山湾区，登录必赢亚洲随着餐饮业的许多人将这个概念进一步发展，对加州餐厅的意义进行彻底的重新想象会是什么样子?
加州菜的超地方特色最早出现在1952年的《海伦·布朗西海岸食谱》(Helen Brown’s West Coast Cookbook)中。布朗被广泛认为是加利福尼亚地区烹饪的当代专家，他详细介绍了如何充分利用西海岸的美食，从牡蛎到鳄梨，当然还有该地区不同人口的食谱。玉米饼、馄饨、淘金热时期的杭镇煎蛋卷、培根包鸡肝rumaki串和牛油果酱，这些都是她对该州地方美食的看法。
沃特斯的灵感尤其来自法国乡村和地中海美食的简朴，她的许多早期合作者，包括苏珊娜·戈因(Suzanne Goin，洛杉矶Lucques)、马克·皮尔(Mark Peel，洛杉矶Campanile)和乔纳森·韦克斯曼(Jonathan Waxman，纽约Jams)，在开设自己的项目时都带着这种审美。现在用“加州风格”来形容一家餐馆很容易。
但是，自从我遇到了活动人士和大厨文森特·梅迪纳(Vincent Medina)和路易斯·特雷维诺(Luis Trevino)之后，这个词在多大程度上仍然具有相关性，这是我一直在努力解决的问题。他们经营的Cafe Ohlone是一个烹饪项目和餐厅，旨在推广和保护土著美食。对他们来说，实践一种早于加州概念本身的Ohlone烹饪风格，是提升他们的社区和重振几乎被殖民摧毁的传统美食方式的重要方式。咖啡馆Ohlone曾经是一家快闪店，不久将成为赫斯特人类学博物馆庭院里的一家专门餐厅。
2019年在伯克利的奥隆咖啡馆吃晚餐。
林超贤/ 2019年《纪事报》特稿麦地那和特维诺的许多传统融入了奥隆咖啡馆——负责任地采集食物，从反映他们自己价值观的农民那里采购食物，烹饪应季食物——这些都是后来由奥隆殖民者的后代发展成加州美食的标志。
“旧金山湾登录必赢亚洲区有着深厚、古老、丰富的文化，”麦地那在去年的一次谈话中告诉我。“我们希望人们知道，我们正在做的工作已经进行了很长时间，我们将继续做下去。从农场到餐桌在这里并不新鲜。我们的人民一直在收集食物，用季节性的、可用的东西做丰盛的饭菜。”
例如，在布朗那本影响深远的烹饪书中，提到土著居民时，除了其他刻板印象之外，还提到了一些关于他们微不足道的饮食的种族主义轶事。它们在加州烹饪史上的地位被降到最低;然而，你在奥隆咖啡馆遇到的橡子面包、烟熏黑喇叭菇和荨麻茶，都是对古老食谱的改编。
“不承认这一点是在加剧我们的被抹去，”他说，对于一个仍然没有得到联邦承认的社区来说，这是一个关键问题。虽然他和特维诺对那些在20世纪70年代采用加州美食的餐馆老板没有意见，但他们的工作重点是确保他们的社区从现在起就被纳入这种叙事中。
在伯克利的Cafe Ohlone，半熟接骨木、月桂和东湾盐茶叶蛋配上胡椒芥和烟熏鳟鱼鱼子酱。
林超贤/ 2019年《纪事报》特稿加州美食的欧洲中心主义现代史也一直让人感觉不欢迎布莱恩·内维尔·休斯三世。这位厨师在旧金山湾区主持多道菜的晚宴，他是黑人，在他做过菜的大多数当地餐馆里，其他长得像他的人都被降到登录必赢亚洲了洗碗之类的辅助岗位上。他无法摆脱成为一个象征的感觉。“我的感受是，‘我在这里真的受欢迎吗?像我这样的人在这里受欢迎吗?’”
就连作为加州烹饪最著名标志之一的祖尼咖啡馆(Zuni Cafe)也面临着关于这一流派的问题。“我不喜欢用加州菜这个词，”餐厅主厨内特·诺里斯(Nate Norris)说。“它太模糊了，对人们来说意义不大。”相反，他通过强调祖尼的价值观来解释祖尼的烹饪风格，比如对当地生产商的承诺。
然而，似乎很少有人准备完全抛弃这个身份和术语。在萨克拉门托长大的休斯仍然深深感受到加州美食的召唤。不过，对他来说，这是关于拥有他从小到大吃的食物:他的烹饪影响范围很广，从加纳到墨西哥再到越南。在萨克拉门托(Sacramento)的Tiger酒吧，休斯担任行政总厨。他给经典的法式牛排薯条配上酱油、味醂和黄油;雪松烤的当地番茄和洋葱给人一种秘鲁辣酱的感觉。
“这是我拥有的东西，”他谈到加州美食时说。“任何在加州长大的人，任何在这里扎根并让这个地方变得更好的人，我们都平等地拥有它。”
五花肉和柑橘沙拉在国家鸟类供应。
林超欣/《纪事报》2020年特别报道State Bird Provisions的现任主厨也有同感。这家餐厅2011年开业时，在加州美食的形式上做得比任何一家当地餐厅都要多。12年前从夏威夷来到旧金山的加比·前田(Gaby Maeda)希望，这里的美食不仅涉及种植在这片土地上的食物，也涉及生活在这片土地上的人。她邀请团队成员分享与他们一起长大的菜肴，并谈论他们想到的记忆和情感。
结果是，通过点心式服务端上来的小盘菜琳琅满目:五花肉配冬季柑橘沙拉、鞑靼牛排配用姜黄染上黄色的苤蓝菜、夏威夷风格的棕榈心沙拉配百香果和夏威夷坚果。
“当我想到我喜欢吃的食物或我喜欢做的食物时，这些食物会唤起任何人的某种情绪，”她说。“你来自哪里并不重要——它应该让你感到被养育了。它应该让你觉得自己还活着。”
椰子黄油麻糬蛋糕配荆棘或酸啤酒、越橘凝乳、血橙和蜜糖
林超欣/《纪事报》2020年特别报道内特·诺里斯(Nate Norris)认为Zuni的同类餐厅现在受到了各种地区的影响，尽管“Zuni非常以西欧为中心;我还认为Chez (Panisse)与西欧关系密切。”他认为加州美食是一种教条，任何厨师都可以通过严格的参数来体现，比如菜单上应该放什么、什么时候放。在祖尼咖啡馆(Zuni Cafe)，这意味着除了烤鸡和凯撒沙拉这样的招牌菜外，还有各种各样的菜肴，比如冬天的辣椒油烤Dungeness蟹，夏天的盛夏则是油炸鹌鹑配传家宝番茄蒜油酥和野生芝麻菜。
加州美食节俭的名声似乎已经无关紧要了;当然，餐馆老板大卫·张(David Chang) 2009年的那句臭名昭著的话——“他妈的旧金山的每家餐馆都只是把无花果放在盘子里”——已经不适用于这里的大多数当代餐馆了。加州的烹饪方法体现在Lulu和Reem 's California餐厅的巴勒斯坦菜单上;在Nari的菜单上，泰国绿咖喱鸡和夏日Jimmy Nardello辣椒搭配在一起。尽管如此，餐馆仍然对“盘子上的无花果”的做法表示敬意:拉丁美洲的加利福尼亚餐馆可能会用一个玻璃盘子来完成一份品尝菜单，盘子里放着一颗冰冻的原始桑葚。
加州美食的未来可能是以个人叙述为中心的。随之而来的是另一个关键方面:工作文化。前田说，国家鸟的老板妮可·卡拉辛斯基和斯图尔特·布里奥扎创造的积极文化在鼓励员工的创造力方面发挥了重要作用。
前田说:“我觉得加州的思维方式是更理解、更开放、更有同情心，这与加州美食的整体内涵有很大关系。”“不仅仅是食物，而是食物本身。”
Nicole Krasinski, Gaby Maeda和Stuart Brioza来自国家鸟类食品公司。
金伯利·哈塞尔布林克/ 2020年纪事报特别报道加州美食的概念似乎变得更加复杂了。但这就是运动所发生的事情:如果成功，它们就会扩散到原点以外，进化到适合自己的时刻。如果说乡村音乐、共产主义和精品咖啡能催生多种思想流派和风格，那么加州美食也能产生同样的发展。令人兴奋的是，它不仅适应了欧洲以外的美食，而且还融入了更公平的工作场所理念。
也许向更全面、更以人为本、更少刻板的转变是最具加州特色的举措。这可能是一个必要的改变，以应对在2019冠状病毒病大流行期间变得更加尖锐的挑战:住房和经济危机、工人短缺以及气候变化。
许多旧金山登录必赢亚洲湾区的餐馆已经率先公开解决这些问题。为了使企业成为真正的工人所有的集体企业，Reem在加州率先为员工开展了集体领导力培训项目。一旦业务发生变化，创始人Reem Assil希望利用这个项目帮助其他餐厅做出类似的改变。潘尼斯之家餐厅(Chez Panisse)的免小费模式始于1989年，与之相呼应的是，Rintaro、跳蚤街咖啡馆(Flea Street Cafe)和Zuni Cafe等许多餐厅都取消了小费，以提高员工之间的工资公平。
这不是一个容易的转变。虽然可持续发展是Zuni Cafe的使命中不可或缺的一部分，诺里斯想知道，在环境问题比朱迪·罗杰斯(Judy Rodgers)全盛时期更为紧迫的今天，这家餐厅到底能产生多大的影响。随着20世纪70年代的食品活动家们围绕法国摩尔·拉普尔(Moore lapp
谈到他的餐厅的环保措施，诺里斯说:“这真的是九牛一毛。”他若有所思地说，不吃肉可能会引起轰动，但餐厅必须赚钱才能生存:烤鸡、凯撒沙拉和汉堡已经成为主要产品，失去这些产品将意味着失去专门为这些东西而来的顾客的利润。
祖尼咖啡馆的招牌双人烤鸡。
Carlos Avila Gonzalez/The Chronicle 2017尽管如此，他还是希望Zuni的经营方式能够改变人们的想法，这些人通常只认为Zuni是一家提供美味鸡肉的餐厅。诺里斯希望通过自己的声音来推动变革，以履行在祖尼担任重要角色的责任。
诺里斯说:“我们能做出的改变是缓慢的。”“老实说，我们的整个模式与我们作为一个社会需要做的事情背道而驰。”
对于爱丽丝·沃特斯来说，她很高兴见证了她帮助引入这个世界的模型的演变。在谈到旧金山的日式加利福尼亚餐厅Rintaro时，她告诉《纪事报》:“对我来说，看到人们以与我们不同的方式为价值观注入生命，我几乎要流泪了。但它们都存在:生物多样性。多样性。你们的热情接待。人们合作的方式。开放式厨房，在那里你可以看到人们在做准备。我就是喜欢它。”
最重要的是，加州烹饪的兴起证明了我们地区的烹饪领袖可以改变世界，并激励几代厨师以不同的方式思考食物。也许这就是为什么它现在仍然很重要:提醒我们，我们可以建立新的联系方式。不仅是对原料，对历史，对彼此，对整个世界。
索莱尔·何(Soleil Ho)是《旧金山纪事报》的餐厅评论家。电子邮件:soleil@sfchronicle.comTwitter:@hooleil
