旧金山喜怒无常的新海鲜餐厅在所有食物中都放了鱼，甚至甜点也不例外

“这个名字深入到我们作为一家餐厅所做的事情的根源。厨师兼老板彼得·海姆斯利(Peter Hemsley)说，他是旧金山米其林星级餐厅Quince的校友，在同样的地址，加利福尼亚州福尔索姆街816号，开了他的第一家个人餐厅Palette2019．

海姆斯利的目标是在3月21日(周二)Aphotic餐厅开业时，带领食客进入未知的世界。餐厅的菜品按单点，10道菜的品尝菜单售价230美元，都是海鲜，从拉森山鳟鱼养殖场的第一道菜鳟鱼到牡蛎冰淇淋甜点。他们还将展示非传统的从头到尾处理鱼的方法，以及在精致的用餐环境中经常被忽视的海鲜产品。

这包括用剩余的骨头和碎片在内部制作鱼酱，以消除所有的鱼废物。工作人员将鱼的剩余部分，加入大量的盐和曲(用于制作酱油的模具)，进行反应，在几周内分解这些物质。这就产生了一种鲜味丰富的酱汁，可以涂在油炸食品上，也可以用来调味，甚至可以涂在巧克力等糖果上。

海姆斯利说:“我们真的试图把鱼放在所有东西上，甚至甜点上。”

海姆斯利用干贮鱼器来代替传统的冷藏设备来储存他的大部分鱼。这与牛排店储存精选牛肉的方式是一样的，这个过程会蒸发内部水分来浓缩风味和软化组织。海姆斯利说，在40华氏度左右的温度下干式老化的鱼会产生完全不同的食用体验;他指出，petrale比目鱼是一种黄油状的鱼，质地很少，经过几天的干燥陈酿后，口感会很好。他说，像蓝鳍金枪鱼这样更珍贵的鱼，两个月的陈酿过程会产生更强烈的鲜味。走进来的食客可以看到入口附近的干啤酒。

海姆斯利说:“这一切都在展示中。

Aphotic的点菜和品尝菜单将重点介绍在高档餐饮环境中已经不再流行的物种，比如岩鳕鱼和太平洋鳐鱼。菜单上也有更受欢迎的鱼类，比如黑鳕鱼(42美元，配海带黄油和寿司饭)、蒙特利湾(Monterey Bay)的斑虾、马林县(Marin County)托马莱斯湾(Tomales Bay)的宫城宝石牡蛎，以及应季的半月湾(Half Moon Bay) Dungeness蟹。海姆斯利只从少数几个渔民和像唐尼(洛杉矶县)的透明海农场(TransparentSea Farm)这样的水产养殖场购买鱼，这些养殖场注重最佳实践和可持续性。这位厨师说，他偶尔会开车五个小时去一个人那里买菜。

他说:“我一直愿意为一个拥有令人惊叹的产品、做事正确的渔民付出额外的努力。”

通过与供应商的密切合作，海姆斯利还掌握了一些有趣的技术。在与他在宫城县的牡蛎供应商、马歇尔市的马林牡蛎公司(Marin Oyster Co.)交谈时，他了解到，将牡蛎尽可能长时间地浸泡在当地的泥土中，用毛巾裹好放在冰箱里，会比餐馆里最常见的冷藏方式更健康、更新鲜。

Aphotic附带的酒单包括7000多瓶，包括上世纪70年代的香槟和加州葡萄酒。餐厅还强调其自制的植物蒸馏物，已经获得了自己的工艺酿酒师许可证和经营自己蒸馏器的许可证。在烈酒中加入牡蛎壳、烧青柠和海藻等，为饮料提供了一种海洋风味。例如，酒吧的海藻马提尼是用加州杜松和海藻蒸馏物制成的，而不是普通的杜松子酒和干苦艾酒。

当海姆斯利在同样的地址开设Palette餐厅时，他打算临时经营，因为餐厅的建筑是上世纪40年代的一个仓库，现在正计划拆除和重建。厨师打算搬到一家餐馆去大的场地在第12街155号，但在大流行期间，现有地点的拆除计划被放弃了，Hemsley决定留下来．

现在，有了新的设计和菜单，他将致力于市中心的空间。Hemsley和设计师David Middleton设计了餐厅的内部。餐厅的黑色墙壁、东湾设计师约翰·利斯顿(John Liston)设计的日式焦木和皮革隔间为餐厅的36个座位创造了一种封闭、亲密的感觉，甚至天花板也有30英尺高。酒吧后面由旧金山制造商Arnold & Egan定制的木制品和Rocket Lightworks的玻璃照明装置增添了一种精致的感觉，并与黑暗形成对比。桌子上的小灯和壁炉里闪烁的火焰创造出温暖。

海姆斯利说:“当你把灯拉下来时，注意力就会集中在桌子上。

这个故事已经更新，以纠正Aphotic品尝菜单中包含的课程数量。它还被更新了，包括餐馆干燥鱼的正确温度。

Mario Cortez(他/他)是《旧金山纪事报》的特约撰稿人。电子邮件:mario.cortez@sfchronicle.com