1990年7月11日:爱丽丝·沃特斯在伯克利的潘尼斯之家餐厅准备晚餐。
斯科特·萨默多夫/《纪事报》潘尼斯之家(Chez Panisse)原本应该在本月重新开放餐厅，让这家位于伯克利的传奇餐厅在开业50周年之际焕发生机。但出于对新冠肺炎的安全考虑，管理层决定推迟到2022年，因为这位经过改造的工匠的舒适魅力不允许保持社交距离。
这一变化意味着这家著名的餐厅很少有公众庆祝活动，它被广泛誉为加州从农场到餐桌美食的先驱。相反，它继续勤奋地提供外卖披萨，并在周日出售农贸市场式的农产品。
话虽如此，潘尼斯之家50周年纪念日恰逢一场改变世界的大流行，以自己的方式巩固了创始人爱丽丝·沃特斯的某些价值观。她对餐厅的活力充满信心，“只要它能继续下去，”她说。
“让我们活下去的是我们严格的季节性，”沃特斯最近在她北伯克利的家中接受采访时说。“对于那些菜单不改变的人来说，很难受到启发，感觉自己与自然和总是在变化的东西联系在一起。”
大流行迫使许多餐馆老板不得不重新评估他们的商业模式并承诺比如提高工资或增加附加费与此同时，整个行业都面临着人员短缺和供应链问题。然而，沃特斯说，在潘尼斯之家餐厅，团队几十年来一直在讨论如何让餐厅存活下来——其他餐厅老板刚刚实施的许多工作场所福利，在潘尼斯之家餐厅早已是既定的。这家餐厅早在1989年就增加了服务费，用于支付员工的医疗保健和度假费用。沃特斯还在上世纪80年代制定了一项联合厨师政策，允许那些领导厨房的人每周工作三天，但可以获得五天的工资，以避免精疲力竭。
展望未来，沃特斯说，这一切都归结为教育。这位前蒙台梭利学校教师谈到了实习的重要性，员工承担了教师的角色，以及Chez与加州大学的联系。在这两种情况下，学生们都是在厨房里进进出出，然后继续前进。沃特斯说，这些努力，而不是专门吸引更多的食客，对传播潘尼斯之家的价值观至关重要，尤其是在气候变化的背景下。
她说:“这是一种深入灌输管理、社区、多样性和营养等理念和价值观的方式。”“这些价值观对我们共同生活在这个星球上很重要。我们真的必须学习它们。”
沃特斯不打算退休，因为她不相信这种观念，她把这种观念描述为“美国人的观念”，即努力工作，然后去游轮上度假，在晚年感到迷茫。她认为，在自由言论运动期间就读加州大学伯克利分校，使她的反野心家态度有所改变，对潘尼斯之家没有传统的期望，而是思考自己想要的生活方式。她仍然想建立一个公社，也许在意大利的一个农场里。
2021年9月29日，星期三，加州伯克利，爱丽丝·沃特斯在她家后院的肖像。
圣地亚哥·梅贾/《纪事报》她说，当77岁的沃特斯去世或去海外公社生活时，她一直有一个继承计划。餐厅的董事会和早期一样，是一群致力于保持Chez历史和原则不变的朋友。
“每年我们都会决定，这家餐厅还要再经营一年吗?我们喜欢吗?这样做是否鼓舞人心?我们是否传达了价值观?她说。“我真的相信在餐厅工作的年轻人总是能给餐厅注入活力。这就是继任计划。”
沃特斯说，对Chez未来最大的威胁是气候变化。这是因为这家餐厅完全依赖于当地的农民、牧场主和渔业。这就是为什么她现在的首要任务是让更多的人从当地生产商那里购买有机的、可持续的原料——这一努力与她的非营利组织“可食用校园项目”(Edible Schoolyard Project)有关，该项目在全球支持近6000个项目。
这也是她如此专注于与加州大学合作的原因。她正在积极筹款，在加州大学戴维斯分校建立爱丽丝·沃特斯食用教育研究所，她希望能在2022年春天开始建设。这个多方面的项目将培训教育工作者，让他们了解沃特斯的“可食用教育”方法，这些方法可以在教室、自助餐厅和社区花园中付诸实践，此外还将举办一所烹饪学校、一个农贸市场，以及一部关于可再生农业的电影和系列讲座。
沃特斯还帮助在加州大学洛杉矶分校的哈默博物馆开设了一家餐厅，目的是将美丽的食物与美丽的艺术联系起来。和潘尼斯之家餐厅一样，这家餐厅也在推迟开业，直到感觉更安全了。
与此同时，沃特斯说她仍然在当地的农产品中寻找新的灵感，比如她以前从未见过的黄色和栗色的西红柿，以及“似乎来自另一个维度”的超凡脱俗的甜菜。她有更多的时间与在自家院子里种水果的邻居以及创办新小企业的当地人联系。
她说:“我们关门的时间越长，就越需要思考我们的食物从哪里来，还要思考我们在建设当地社区。”“我们对我们生活的世界越清醒，越了解我们的相互依存关系，就越好。”
Janelle Bitker是《旧金山纪事报》的特约撰稿人。电子邮件:janelle.bitker@sfchronicle.comTwitter:@janellebitker
