当你像我一样每天阅读大量的餐馆新闻时，你会培养快速阅读列表的能力。

例如，如果一家新餐厅的老板是曾经在潘尼斯之家工作过的人，你可以合理地假设这个人会把一些古老的魔力带到新的地方。这是潘尼斯之家作为烹饪哲学训练场的反映;在伯克利餐厅工作的厨师们后来又开了很多从农场到餐桌的餐厅和面包店，比如Greens、Stars和Acme Bread Co.。同样，备受尊敬的北海滩品尝菜单餐厅Coi曾经雇佣过米其林星级餐厅Rich Table的Sarah Rich和Evan Rich这样的厨师，而扬特维尔目的地French Laundry的弟子包括高级餐饮巨头Benu和芝加哥Alinea的厨师老板。

最近，我注意到另一家餐厅已经成为了引人注目的先驱:2016年在旧金山开业的华裔美国餐厅Mister Jiu’s。它的校友——以及一些现任员工——在去年推出了一些更令人兴奋的项目，包括老外面、越南快闪式螳螂爪和千层面供应商Marinucci 's Pasta Shop。

除了创始人共同的工作场所外，这两个独立项目还具有一些家族特征。和湾区(Bay Area)许多优秀的高级餐厅毕业生一样，登录必赢亚洲他们都喜欢技术娴熟的从零开始烹饪，并采购应季食材。他们还有一些更个人化的东西:这些创始人无畏地拥抱在我们的美食界基本上不被欣赏或低估的口味——通常来自他们从小吃的菜。

一家快闪店庆祝夏威夷的餐盘午餐，将它们与通心粉沙拉、烤鸡和柠檬草味米饭堆叠在一起。另一层是鲜嫩的千层面，上面有当地种植的时令农产品，比如蚕豆和芦笋。他们所做的工作与mr . Jiu 's餐厅非常相似，它将当代从农场到餐桌的烹饪与中国烹饪史的经典相结合，是一家开创性的餐厅。

这并不是说，这些人的所有成功都归功于他们共享的一个工作场所。这实际上是把他们吸引到那里的个人激情和品质，以及他们在船上接受的培训的混合。

但食客们应该关注每一代新餐厅的来源，哪怕只是为了更好地理解为什么我们的美食场景看起来和尝起来是这样。一家餐厅就能对一个地区产生指数级的影响，推动潮流，将新思想推向主流意识。

例如，在一家通过滥用策略管理的餐厅工作过的人，很容易在自己的厨房里重复这种情况。另一方面，餐厅可以教会年轻厨师如何解构现有的烹饪模式，比如欧洲中心主义的从农场到餐桌的烹饪，并改革以剥削工人为基础的厨房管理方式。

就九先生的校友而言，我们有充分的理由对旧金山湾区食品的未来感到乐观。登录必赢亚洲

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2016年开始在玖先生餐厅工作的威廉·杜(William Do)说，在玖先生餐厅，每个人都有自己热衷的项目。流水线厨师和厨师尝试过发酵、脱水和浸油，其中许多最终以某种形式出现在菜单上。Do的早期兰州风味辣椒油和副主厨肖恩·沃尔什(Sean Walsh)制作的脱水木薯片都成功了。

厨师兼老板Brandon Jew“非常支持”他们的努力，并为Do这样的员工提供厨房空间，让他们进行独立的项目，Do说。2019年夏天，餐厅开业了隆重开幕这是她当时的糕点师梅丽莎·周(Melissa Chou)的副业，公司鼓励员工在这里测试他们的热情项目:别坐面，炸玉米饼，夏威夷餐盘午餐烤章鱼串，任何他们想要的。

疫情前，这家餐厅就有合作氛围，但在不得不缩短工作时间后，这种氛围被放大了。手头有更多时间的员工开始做饭。

阿明·陈(Armin Chan)说，他广受欢迎的佛卡夏饼快闪店Weirdough增长的部分原因是他在mr . Jiu’s的炒锅站工作。他第一次接触弹出式商店是通过他的同事，比如Do和埃里克·埃勒(Eric Ehler)，埃勒是他的另一个同事，后来主持了一场披萨弹出并咨询像“懒人苏珊”这样的项目。在此过程中，陈已经养成了带佛卡夏面包上班的习惯，以征求同事的反馈。费金回忆说，有一次，在陈不工作的时候，一块佛卡夏面包似乎凭空出现了。

成龙说:“我会毫不犹豫地让他们尝试一些东西，即使这些东西并不好。”“有时我知道它还没有达到我想要的水平，所以当我把它展示给人们时，他们告诉我，‘这就是它需要的。’这是与人沟通的一个重要过程。”

在mr . Jiu 's餐厅，这种思想交流是有先例的:厨师们互相反馈餐厅没有提供的食物是很正常的。Jew每周给餐厅的员工布置作业，有时是展示和讲述的任务，分享他们最喜欢的食物、技术或配料，有时是厨师们一直在研究的食谱的灵感。其他时候，“任务”只是一起伸展身体或展示他们学过的新舞蹈动作。

陈说，Jew“试图做一些可能吸引每个员工的特殊项目，这样每个人都有机会展示一些东西。”这与陈可辛听说他的同行们所经历的那种焦虑不安、自上而下的管理风格相去甚远。实际上，他说，Jew“非常了解这种动态，并希望让餐厅成为一个更开放的环境，供人们表达自己。”

“我认为有理由做某事是非常重要的，”费金说。他鼓励厨师们对他的食谱提出修改建议，对于那些认为厨师的天才应该在餐厅厨房中占据主导地位的人来说，这可能是完全陌生的。“我不希望他们成为机器人，我不希望他们没有观点。我想和他们坐下来讨论这些问题。”

这种分享和脆弱的文化可能与这些厨师对彼此项目的相互支持有关。“我们变得无所畏惧——不害怕创造性地表达自己，”Do说。

一旦大流行来袭，越来越多的人开始开弹出式餐厅，餐厅工作人员就开始交换笔记和建议，比如设置预订表格、安排送货和计算收费。他们也会出现在彼此的活动中。“我们都是朋友，我们都为彼此加油，我们都希望彼此成功，”螳螂之爪的联合创始人凯文·唐(Kevin Tang)说。

这些校友推出的食物反映了久先生的粉丝们所期待的技术实力。克里斯蒂娜·马里努奇的新鲜意面，酱汁和一盘盘豪华千层面在她的快闪店和外日落的农贸市场摊位至少要三天才能做好。

但许多人也受到了九先生的使命的启发:通过食物来探索华裔美国人的经验，并将农场到餐桌的原则应用到烧烤猪肉包和蛋挞上。

丹尼·路易(Danny Louie)是九先生开业团队的一员，在开始他的调酒生涯时，他并不知道自己想做什么。他在唐人街繁华的斯托克顿街(Stockton Street)的叔叔的店里度过了童年时光，他通过在饮料中加入苦瓜等口味找到了自己的方法。现在，他和老九的校友曹文伟(William Cao)一起经营着一家快闪鸡尾酒公司(Gamsaan Cocktail Co.)，采用了类似的技术。在那里，牛奶潘趣酒用波巴(boba)装饰，烟熏梅斯卡尔(mezcal)混合辣椒油、菊花和腰果。对于夏威夷快闪餐厅2x4的联合创始人凯利·寺本(Kelly Teramoto)和肖恩·沃尔什(Sean Walsh)来说，新浪潮的做法意味着在经典的海岛餐盘中使用加州食材。

美国的创始人螳螂之爪弹出他们也同样认为自己的工作是重塑自己与越南美食和文化关系的一种方式。“我正在重新发现我从小吃的食物，”唐说。

也许这些项目最有意义的共同点是，它们的创始人都希望创造相互尊重和慷慨的职场文化。对于马里努奇来说，后者是她的商业模式的一部分，她将一部分利润专门用于不同的慈善机构，这些慈善机构专注于精神健康、人权和环境。

唐和“螳螂之爪”的另一位联合创始人丹·坎兹勒(Dan Kanzler)在厨房里长大，厨师们通过恐惧来统治，希望用自己的厨房打破虐待的恶性循环。坎兹勒说:“我过去一直认为它是这样的。“随着年龄的增长，我意识到你不必对别人大喊大叫，他们才会听你说话。”沃尔什现在是mr . Jiu餐厅的副主厨，他提倡一种更温和的管理风格，他简洁地说:“你仍然可以做出美味的食物，而不是成为一个独裁者。”

在为老围面寻找一个永久的家的同时，Do也在考虑如何整理他的厨房。他完全反对法式大队制，这是高级餐厅厨房常见的管理风格。杜说，军事化的劳动分工导致了餐馆界猖獗的性行为不端、虐待和种族主义。他还在考虑如何给他的面条定价，这样他未来的员工就能得到更公平的报酬，既能住在旧金山，又能存一些钱。

当我和费金谈话时，他很快就说他并不完美。2010年，当他刚开始担任Bar Agricole的开业主厨时，他认为领导能力和让员工取得好成绩意味着复制他在厨师时经历过的更有进取心的行为。他逐渐意识到有更好的方法来鼓励人们留下来。

他似乎对这个故事感到尴尬。“我不好意思邀功，”他说。“这些想法是这些人有一段时间的想法，我认为他们只是能够在这里进一步完善它们。我只是很幸运，他们在他们的过程中处于什么位置。”

他的犹豫是可以理解的。承认一种行之有效的餐厅模式和把一个厨师奉为神明之间有一个重要的区别。在过去，对厨师的崇拜常常变得灰暗。

但Jew是对的，这些年轻的厨师不应该被他们与他的关系所定义。他们的项目结合了厨师潜在的激情和给他们发展空间的厨房。在行业试图弄清楚接下来会发生什么时，考虑这一点很重要。

当任何行业出现所谓的坏演员的故事时，就像他们对厨师的故事一样马里奥•巴塔利,或Quynh Les和Angela Dimayugas他说，我们只需要把这些人赶走就行了。要与那些让他们走得这么远、伤害了这么多人的体制作斗争，要困难得多，也更像是一个关乎生死存亡的困境。

关于Jiu先生的有趣之处并不一定是他自己是犹太人。它体现了以教育为中心的导师计划在培养人才方面的有效性:没有吼叫、羞辱或其他常见的厨房虐待。

这一代餐馆工人让湾区的未来看起来更加光明。登录必赢亚洲当他们开始把所学到的知识传授给自己的门徒时，这种情况只会变得更加严重。

虽然目前所有的项目都是弹出式的，但有少数人正在积极寻找永久住宅。酒吧老板路易(Louie)希望在唐人街开Gamsaan餐厅，而“螳螂之爪”(Claws of Mantis)团队已经停止了外卖业务，开始在一个小卖部的厨房里做八道菜的晚餐。

这对Do来说是很清楚的，他仍然是他前同事的大多数活动和弹出式活动的常客。他说:“有很多来自九先生餐厅的厨师开了快闪店，他们做的食物相对来说很普通，不是超级高级的餐厅。”“最后，一切都回到了他们感觉良好的东西:代表他们身份的东西;他们从哪里汲取力量。”

Soleil Ho是《旧金山纪事报》的餐厅评论家。电子邮件:soleil@sfchronicle.comTwitter:@hooleil