顾客们聚集在旧金山外日落农贸市场每周日出售食物的Gumbo Social。
菲利克斯·乌里韦/《纪事报》特稿“黑暗,孩子!总是去比你想象的更黑的地方!”教我做秋葵汤的厨师会把手抓住我的肩膀，一边对我搅拌的面粉糊挥手，一边重复这些话，阻止我把贝类高汤倒进未成熟的锅里，从而犯了一个不可挽回的严重错误。我们会等面糊(面粉和油的简单混合物)变黑，在填充兔子在它面前摇摆之前，它就像一只奔跑的灰狗一样紧张。然后就该跑了，跑，跑。十年后，当我品尝别人做的秋葵汤时，我仍然能听到他沙哑的声音在我耳边回荡。
也许我让这段记忆凝结成一种无法达到的教条，但我经常感觉到，在新奥尔良以外的广阔世界里，那些碗里的秋葵汤有些不太对。有些非常轻，几乎是金色的，而另一些则装满了过早扔进锅里的腐烂的虾。有一句克里奥尔谚语，由19世纪历史学家，有时是新奥尔良人拉夫卡迪奥·赫恩首次以书面形式记录下来，感觉就在这里:花园腰，贡波gâté．"花园远了，秋葵汤就坏了"
在旧金山湾区，登录必赢亚洲我只找到了两种秋葵，能让我脑海中那个矮小的克里奥尔人安静下来。这两种都是你所说的“秋葵汤ya-ya”，一种用鸡肉和andouille香肠作为炖菜中的主要蛋白质的变体。第一道是布伦达·布恩维亚耶(Brenda Buenviaje)做的浓稠而有光泽的秋葵汤，让人想起日本咖喱，在旧金山田德隆(Tenderloin)和北奥克兰(North Oakland)的她的同名餐厅供应。布恩维亚耶的深棕色黑巧克力，充满了隆胸的烹饪低音，撒上生葱花作为反调。对我来说，这是完美的;没有笔记。
第二个来自Gumbo Social的游戏可能不那么出名，尽管它不应该如此。
在旧金山外日落农贸市场的gumbo Social摊位上，小唐塔耶·鲍尔(Dontaye Ball Jr.)正在吃鸡肉香肠秋葵汤。
菲利克斯·乌里韦/《纪事报》特稿Dontaye Ball——自封为Gumbo先生——在《Outer Sunset》周刊的一个帐篷摊位上露营，经常看到他在后面搅拌锅，在平顶烤架上煎虾。作为一名受过传统训练的厨师，鲍尔开始在和朋友们的非正式聚会上做秋葵汤;最终，他们变得更加精致，演变成一个自己建造的秋葵汤吧，里面堆满了海螯虾、螃蟹、龙虾甚至贻贝。随着来吃饭的人越来越多，这种例行公事就像滚雪球一样发展成一项成熟的生意。他摊位上的菜单只有四种选择:早餐三明治(11美元)、虾po 'boy(14美元)、素食主义者的混合蔬菜和豆类(10美元)和秋葵汤(12美元)。秋葵汤的精神通过4美元可选的烟熏火鸡、虾和烤五花肉得以延续。
po 'boy三明治是一种超级美味的三明治，它高高地堆在脆脆的法式面包上，配上烤虾、凉拌卷心菜和一层厚厚的蛋黄酱状的“社交酱”。这种三明治会让你停下来考虑你的进攻计划——我应该侧身走吗?自上而下的吗?无论你做什么，在你的大腿上铺一张餐巾，抓住任何试图逃跑的虾。
Ziontaye Ball把虾放在Gumbo Social的虾po 'boy上。
菲利克斯·乌里韦/《纪事报》特稿虽然鲍尔并没有说过任何关于秋葵汤的真实性，但他以前也和很多像我这样怀疑秋葵汤的人打过交道。“人们走过来问我，‘你来自哪里?’当我说‘旧金山’时，他们就会用那种眼神看着我。”当鲍尔回忆起他收到的许多“眼神”时，他笑了。“我想我已经改变了很多人的想法，他们认为西海岸的人做不出好吃的秋葵汤。”
鲍尔的秋葵汤比布伦达的肉汁浓汤要薄，所以在农贸市场闲逛时更容易喝到。秋葵被横向切成弯刀状的薄片，在烤架上烤开，使炖菜更有深度和嘎吱嘎吱的响声。以新奥尔良为中心的企业，比如马夫莱塔快闪店Sandy 's，可能会使用从路易斯安那州进口的香肠，而Gumbo Social则选择Evergood当地生产的香肠，后者制作了自己的路易斯安那州热链。
“我认为这对我们的工作很重要，”他说。“我们正在使用这里的东西。”他承认，味道会有一点点不同，但正是这种做法让他成为了彻头彻尾的加州人。而且在我们谈话的时候他还开始幻想把海胆子放在秋葵汤里。
Dontaye Ball(中)是Gumbo Social的老板，与他的儿子小Dontaye(左)和Ziontaye在旧金山。
菲利克斯·乌里韦/《纪事报》特稿作为密西西比州移民的后裔，鲍尔定居在菲尔莫尔社区，他既避免了真实性的义务，又拥有自己的南方遗产。他第一次品尝秋葵汤是在他8岁的时候，在菲尔莫尔的祖母家里;鲜红的蟹腿从秋葵汤锅里探出头来的画面永远铭刻在他的脑海里。
“我的论点是秋葵汤是美国文化中最重要的食物，”他说，而且在很多方面，人们可能会在杜撰的美国大熔炉(Great American Melting Pot)中找到这种汤。拉弗卡迪奥·赫恩(Lafcadio Hearn)在1885年的克里奥尔谚语集中指出，当时讲英语的新奥尔良人用“gombo”而不是“克里奥尔”来指代当地的方言，这种方言混合了法语、西班牙语、乔克托语和西非奴隶说的无数种语言。任何关于一种秋葵汤技术优于另一种的争论，或者任何编纂食谱的尝试，都不可避免地与这道菜的烘焙性质相悖:这都是关于多样性的，甚至在它的名字上也是如此。
Dontaye Ball, Gumbo Social的老板，在旧金山外日落农贸市场和顾客聊天。
菲利克斯·乌里韦/《纪事报》特稿赫恩在1885年出版的烹饪书《克里奥尔料理》(La Cuisine Creole)中，收录了他从当地收集到的许多秋葵汤食谱，其中一些食谱的主要配料包括牛肉、牡蛎、虾和鸡肉。根据你问的人的不同，最好的秋葵汤可能包括龙虾、成堆的羽衣甘蓝、或刚抓来的兔子或松鼠。
虽然对秋葵汤这样的菜肴的喜爱可能会让我们对它的参数有点占有欲，但我想，像Dontaye Ball这样的心态是一种健康的方式。为什么不是五花肉、海鳌虾或油封鸭呢?如果秋葵汤是理解美国文化的一把钥匙，那么它或许最能代表我们文化的乐观主义:只要做得够好，所有不相干的元素最终都会合在一起。虽然这在炖锅里可能会产生奇迹，但在人类社会中是否有效，就像他们说的，待定。我们还得继续搅拌。
Gumbo社，周日上午9点，下午3点，旧金山，1994年第37大道。查看其他弹出式地点的网站:www.gumbosocial.com
Soleil Ho是《旧金山纪事报》的餐厅评论家。电子邮件:soleil@sfchronicle.comTwitter:@hooleil
