奥克兰厨师坦尼娅·霍兰德虽然对加州农业和食物方式了如指掌，但当她得知山姆·科布斯和他与妻子玛克辛在河滨县经营的枣农场时，她感到震惊。
“我从来没有想过一个黑人会成为这里的枣农，”霍兰德谈到科布斯和他的同名农场时说。“他选择了这么做。”
在她遇到科布的时候，这位以《红糖厨房》(Brown Sugar Kitchen)而闻名的厨师已经为她的新烹饪书《加州灵魂:西部烹饪之旅的食谱》(Ten Speed Press)创作了大部分食谱，但他的热情激发了她。她在书中用四页纸的篇幅将他的遗产具体化，并创造了加州枣棒的配方来纪念他。
加州美食的一个决定性支柱是知道你的食物来自哪里的自豪感，但就像美国历史的许多其他方面一样，黑人的贡献一直被忽视到抹去的地步。《加州灵魂》(California Soul)是霍兰德本周早些时候出版的第三本烹饪书，是她纪念这些贡献的方式。
她和她的研究团队编织了丰富的黑人食品制造商的故事，用情书式的食谱赞美散居的非洲人的食材，认为他们是抵御殖民主义破坏我们关系的桥梁。黑人美食先驱者的故事将加深你对荷兰食谱的欣赏，这反过来又突出了这些先驱者所走过的不同迁徙道路，并使这些菜肴更能引起共鸣。
霍兰德说:“这是我所有努力和我所做的一切的完美体现。”多年前，她在奥克兰经营着自己备受尊敬但现已关闭的红糖厨房(Brown Sugar Kitchen)，并开始创作《加州灵魂》。“我想让人们知道我们的文化是多么有层次和有质感，这是一种引入它的方式。”
以秋葵为例，无论是做成秋葵汤，还是裹上玉米粉油炸，秋葵最容易与灵魂食物联系在一起，但它的起源埃塞俄比亚就不那么容易了。它在非洲和中东进行贸易，最终在奴隶贸易中与非洲奴隶乘坐同一艘船横渡大西洋到达美洲。在《加州灵魂》(California Soul)中，霍兰德邀请我们腌制秋葵，将秋葵片折叠成一种魔鬼蛋混合物，上面撒上炖肠(这是她曾经在加州奥克兰博物馆(Oakland Museum of California)内经营的咖啡馆Town Fare的最爱)，或者配上切碎的炸鸡胸肉，配上芝麻菜和豌豆芽沙拉。
腌制的艺术本身也与加州的黑人历史交织在一起:1881年，艾比·费舍尔(Abby Fisher)成为该国第二位撰写自己的烹饪书《费舍尔夫人对古老南方烹饪的了解》(What Mrs. Fisher About Old Southern Cooking)的黑人女性。费雪1831年出生在南卡罗来纳州，是一名奴隶，后来向西迁移，定居在旧金山，并因她的腌菜而获奖。费舍尔既不会读书也不会写字，但她的手艺非常有名，她的赞助人资助了这本烹饪书的出版。
霍兰德在自己的职业生涯中并不总是得到如此程度的支持。
她说:“我觉得我的很多创造力在快30岁和30岁的时候被扼杀了，当时我为那些不愿给我敞开大门或指导我的人工作。”
成为一名餐馆老板也不能完全改善情况。
“我必须建造我想要的空间，”她在谈到红糖厨房时说。它得到了黑豹党(Black Panther Party)创始成员埃里卡·哈金斯(Ericka Huggins)、著名作家塔-内希西·科茨(Ta-Nehisi Coates)及其父亲、活动人士保罗·科茨(Paul Coates)等偶像人物的祝福。“但这是不可持续的，因为很多人不想跟随黑人女性的领导。”
霍兰德说，她的员工经常诋毁她对细节的关注和管理风格，称她“吹毛求疵、刻薄、满口脏话”。即使在餐馆面临财务挑战的时候，她仍然感到代表的负担:“我一直在踢踢和尖叫，因为我想让它继续为社区和文化开放，”她说。
对她来说，为“加州灵魂”工作是一种耳目一新的体验，与在餐厅工作几乎完全相反。
“没有任何阻力，”霍兰德谈到出版商对她的想法的反应时说。“不是，‘你为什么想这么做?’或者‘没关系。’这对我来说真的是人生的肯定。”
霍兰德将这种自由融入到书中，用细微的差别和快乐来丰富食谱，同时让它们易于理解，依靠可持续的食材，强调蔬菜，比如丰盛的冬季蔬菜炖菜和香草饺子。她推荐白豆葱焖鸡腿，这是一顿既实惠又精致的大餐。作为羊肉的粉丝(她说，羊肉比牛肉更可持续)，她对加州烤羊排配羽衣杏仁香蒜酱尤其感兴趣。
随着她最新的项目在世界范围内推出，荷兰已经为下一个项目做好了准备，现在她的目光投向了不同的视野:她预计会有更多的国际旅行——她一直梦想着去非洲国家——上电视，不出所料，还有更多的烹饪书。
她说:“我一直有这样一个愿景，那就是如何登上顶峰。”“是其他人限制了我。但我的能力是无限的。”
塔梅拉·格里芬是萨克拉门托的自由撰稿人。电子邮件:food@sfchronicle.com
烤蒙特利湾鱿鱼配辣味芥末绿莎莎酱
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虽然它通常是油炸的，但我更喜欢烤蒙特利湾的新鲜加州鱿鱼。鲜嫩的肉质淋上薄荷、欧芹和塞拉诺辣椒调味的绿色辣酱，呈现出全新的质感。确保烤架温度很高，这样鱿鱼烤得很快，就会有点焦。——Tanya Holland
芥末绿辣酱
½个葱头，切碎(约2汤匙)
3瓣蒜，切碎
1个墨西哥辣椒，去梗去籽
两汤匙酸豆
半茶匙红辣椒片
1 / 4杯红酒醋
1束芥菜(约4杯，包装松散)
四分之一杯包装好的新鲜薄荷
四分之一杯包装好的新鲜欧芹
2汤匙包装好的新鲜牛至
3 / 4杯特级初榨橄榄油
盐和现磨的黑胡椒
1磅整条鱿鱼(最好是蒙特利湾鱿鱼)，由鱼贩清洗
来做绿辣酱:在食品加工机中，将青葱、大蒜、塞拉诺辣椒、刺山柑、红辣椒片和醋混合，并搅拌均匀。加入芥菜，薄荷，欧芹和牛至叶，切碎。加入橄榄油，再搅拌几次。用盐和胡椒粉调味。
准备鱿鱼把触角从身体上分开。把尸体从侧面切开，平切开。用一把非常锋利的刀，在尸体上沿对角线划一个浅口，注意不要一直切下去。转，并作出削减，在相反的方向，使交叉舱口图案。这样可以防止鱿鱼在烹饪时卷起来。在一个大碗里，将鱼的身体和触手与半杯绿辣酱一起搅拌，腌至少20分钟或最多1小时。如果触须很小，就把它们穿在串儿上。或者，腌完后，用两根串穿过肉，这样它们就会平躺在烤架上，不会卷曲。
将烤架加热至高温。当烤架非常非常热的时候，轻轻地在格栅上刷一点橄榄油。把鱿鱼的身体和触手放在烤架上最热的地方，煮到它们变得不透明，稍微烧焦，每面大约1分钟。注意不要煮太久，否则鱿鱼会有嚼劲。从烤架上拿出来，撒上盐，和剩下的绿辣酱一起上桌。
椰奶恐龙羽衣甘蓝
供4至6人享用
最受欢迎的加勒比菜之一是卡亚罗。虽然它因岛而异，但它总是包含新鲜的苦味蔬菜，香草和椰奶中的辣椒。这是那道菜的翻版，我用浸入式搅拌器做了一道简单的一锅配菜。我喜欢它的块状，但你也可以把它打成你想要的浓稠度。我也不喜欢把羽衣甘蓝煮过头，因为我认为羽衣甘蓝的口感比奶油菠菜更好吃。——Tanya Holland
2汤匙椰子油
1个黄色小洋葱，切成薄片
3瓣大蒜，切成薄片
1个卡拉布里亚辣椒，粗切
3束恐龙羽衣甘蓝或lacinato羽衣甘蓝，去掉茎，大致撕成大块(总共约1.5磅或12杯)。
一罐13.5盎司的无糖椰奶，摇匀
盐和现磨胡椒粉
在一个大炖锅中，用中高火加热椰子油。加入洋葱，煮3到4分钟，直到洋葱变软。加入大蒜和卡拉布里亚辣椒，煮1分钟。加入一半羽衣甘蓝，煮到它有点蔫，大约2分钟。加入剩下的羽衣甘蓝和3汤匙椰奶，搅拌，直到羽衣甘蓝完全变干变软，大约6到7分钟。加入剩余的椰奶，小火煮，直到羽衣甘蓝完全变软，大约5分钟。使用浸入式搅拌器，将其打成所需的稠度。用盐和胡椒粉调味即可食用。
经许可转载自Tanya Holland的《加利福尼亚灵魂:西部烹饪之旅的食谱》，由企鹅兰登书屋旗下十速出版社出版。
