Horn烧烤厨师分享了在家里像专业人士一样熏肉的技巧

编者按:本文节选自《牛角烧烤:烧烤艺术大师的食谱和技巧》(哈佛共同出版社)，作者马特·霍恩是奥克兰牛角烧烤和Kowbird餐厅的主厨和老板。在这本书中，霍恩提供了70种完美熏肉的食谱和技巧，包括以下要点:

我的烧烤风格融合了路易斯安那州、俄克拉荷马州和德克萨斯州的传统，它们都有自己的特色和风味。无论烧烤的地域特点如何，我都学到了一些基本的技巧，可以跨越各种类型，确保在你的后院烧烤成功。

不要洗肉。一般来说，清洗肉类并不是食品安全的做法;任何从肉上溅出来的水都可能充满细菌，交叉污染它所接触到的一切。所以，不要这样做。洗肉也会稀释肉的味道，因为它会浸渍蛋白质。用纸巾擦去肉上多余的水分，扔掉毛巾，然后洗手。然后，给表面调味，就可以开始了。

不要给肉调味过多。当你熏肉、家禽和鱼的时候，目标是达到标志性的烟熏味，当然，品尝蛋白质的自然风味。为什么要加太多的调味料呢?我最常用的调味料是盐和胡椒粉，再加上洋葱粒和大蒜，也许还会加一点糖，这取决于我往烟里放的是什么。糖增强了美拉德反应(加热后的蛋白质和碳水化合物之间的化学反应)，当肉中的蛋白质与糖发生反应时，美拉德反应会产生颜色、褐色和风味。

控制温度。大多数肉类在华氏225度到华氏245度(107摄氏度到118摄氏度)之间熏得很好，所以保持熏肉的温度在这个范围内是至关重要的。一个远程温度计可以成为你的救星——特别是如果你是一个新手——因为你可以调整因素来确保肉变成你想要的样子。如果你需要更高的温度，你可以通过稍微抬高盖子或打开通风口来排出一些空气(如果这是你的吸烟者的特点)。如果你需要降低温度，关闭通风口或盖上盖子。

让煤块烧热。煤炭应该燃烧到完全白色，以燃烧掉木炭。炭黑会产生口感粗糙的肉，而不是成功烧烤所需要的光滑的烟味。

控制烟雾。并非所有的烟都是平等产生的;你要找的是从那些白色的煤和控制温度的烟中冒出的纯白色的烟。应该只有一小股白烟从烟机里冒出来，而不是滚滚浓烟。如果烟雾过多，请降低温度(见上文)。烟熏过多，肉会变干，味道太强，不好吃。太少的烟会破坏目的，因为你不会得到标志性的烟味。试着换掉烟炉里的木头。要么是燃尽，要么是不够用。

不要挤在熏肉机里，也不要过早地翻肉。蛋白质周围需要有气流，美拉德反应才能发生。如果你的肉块挤在一起，这种反应就不会发生。肉类需要自己接触热源。把肉放在一边，直到它的外皮变黑、烧焦;然后，翻转它。耐心是关键。

不要一直打开烟机。当然，你需要添加更多的木材，拖地肉，或者在吸烟时装满水锅，但要尽快完成这些任务。每次打开烟熏器，你就会失去热量，温度就会下降。这增加了烹饪时间。是有效的!

让肉休息一下。如果你想要多汁的肉和家禽，你需要在烹饪后给它一点时间来重新吸收它的汁水。如果你在烧烤后马上切，你得到的只是一个干燥的产品和许多美味的果汁洒在砧板上。

马特·霍恩(Matt Horn)倾向于在他的烤炉里烤肉，就像《霍恩烧烤:烧烤艺术大师的食谱和技巧》(Horn Barbecue: Recipes and Techniques from a Master of BBQ)中看到的那样。
哈佛公共出版社

如何把你的烤架变成一个吸烟者

你不需要一个昂贵的烤炉来制作美味的肉。对于颗粒吸烟者和其他类型的吸烟者来说，铃声和口哨声会减少一些猜测，但它们是不必要的。基本上，烟熏，你需要时间和间接加热烹饪方法。你可能需要一个温度计来监测鸡胸肉的内部温度，当你买肉的时候，要注意你的空间是有限的——所以不要买大块的鸡胸肉。

如果你有一个木炭烤架:把木炭堆在烤架的一边，在另一边放一个滴水盘。点燃木炭，把烤架的温度调到华氏250度(120摄氏度)，不要再高了。用1厘米的液体填满滴灌盘，在热煤上放一层木屑。把准备好的肉放在滴漏锅上，盖上盖子。如果你的烤架有通风口，保持开着;如果没有，在盖子底部留一个空隙，以便通风。然后，监测烤架的温度，肉的温度和烟量，根据需要添加木炭和木头。

如果你有燃气烤架:把所有的炉子都打开，预热烤架10到15分钟。然后，关掉烤架一半的燃烧器，降低另一边的燃烧器，直到烤架的温度达到250度。这可能需要一些调整。因为你不能把木屑直接放在燃气烤架的燃烧器上，所以把它们放在一个金属平底锅里，然后把平底锅放在烤架上，放在点燃的燃烧器上方。同时，在烤架中间放一个装满1厘米液体的平底锅。把准备好的肉放在烤架空的一面，关上盖子，留出通风的空隙，或者打开通风口。监控烤架和肉的温度以及烟量;用燃烧器刻度盘调节热量，并根据需要添加更多的木屑。