这家激进的湾区餐厅获得了食登录必赢亚洲品行业最负盛名的奖项之一

今年3月，奥克兰一家名不见经传的餐厅得到了一些令人惊讶的消息:它赢得了美食界的一项大奖最高奖年代。

下层植被去年春天在第八街528号开业的这家色彩缤纷、由工人经营的餐厅获得了詹姆斯·比尔德基金会的新兴领袖奖．它旨在表彰“负责创造一个更健康、更安全、更公平和可持续的粮食系统的有远见的人”。

在Understory餐厅，食客们在装饰着农场工人壁画的小公园里吃酥脆的蚵仔菇和玉米饼。这里的食物是一种毫无歉意的烹饪影响的混合体。在做了多年别人家的菜之后，餐厅的工作人员设计了一份反映他们特色的菜单:菲律宾阿多波，缅甸粗面粉蛋糕，摩洛哥羊肉塔吉锅，墨西哥辣椒面。这家餐厅同时也是一个活动中心，人们来这里给被监禁的酷儿和变性人写信，员工们则在这里谈论种族正义。

顾客可以在奥克兰Understory的Cafe con Cariño和Asúkar点餐。上图:在Understory经营Asúkar的尼基·加西亚(中)给Gem Datuin(左)和Mika Hernandez送了一盘samboosas。
Kristen Murakoshi/《纪事报》特稿

Understory为餐厅提供了一个激进的愿景。

工人权利是Understory运营的基础。受疫情和他自己在“有毒”厨房的经历的刺激，该集体的创始成员肖恩·周(Sean Chow)表示，工人所有制感觉是解决该行业历史上不平等现象的最明智的方式。这位前厨师创立了非营利组织Oakland Bloom，并推出了Understory。

六名拥有食品和社区组织背景的工人老板共同做出所有决定，从工资到菜单更改。薪水是根据需要，而不是职位。这些自称员工领袖的员工自愿将小费存入一个共享基金，以防紧急情况发生。

欢迎来到重新定义餐馆:这是一个由四部分组成的系列文章，研究湾区的餐馆如何努力改变这个行业，从取消小费、提高工资到建立员工所有权。登录必赢亚洲读前两个故事好好文化俱乐部和格瓦拉Fico，并在SFChronicle.com上寻找本月每周发布的下一部分。

他们让无家可归的人睡在他们的户外公园里，公园上写着“人民团结起来，永远不会被打败!”，用多种语言。菜单上总是有“付多少钱就付多少钱”的菜品，最近推出的lugaw是一种营养丰富的菲律宾米粥，上面浇上蘑菇、大蒜和辣油。

“这个项目的美妙之处在于，我们真的可以从头开始，从头到尾重新想象一切，”周说。

合作食品企业在旧金山湾区有着悠久的历史登录必赢亚洲更多的人在上升。Understory的两名工人领导来自旧金山的Reem 's，这家公司正在向工人所有制转型。一个一波希望改变这个登录必赢亚洲行业的湾区餐馆老板正在尝试其他模式,从放弃技巧来与工人分享利润．

在Understory，工人和业主共同承担所有的责任和决策。从左起，冯·尚帕约罗斯、杰纳比·帕雷贾、尼诺·塞拉诺和莉莉·法希-哈斯凯尔在准备晚宴服务。
Kristen Murakoshi/《纪事报》特稿

林下植被——以森林中帮助植物和树木茁壮成长的关键层命名——提供了一种不同的方法，它的工人所有者希望其他人能采用这种方法。它并非没有挑战。公平是昂贵的:劳动力成本很高，事实证明很难跟上通货膨胀和疫情的起伏。在几个月的时间限制和户外用餐之后，这家餐厅本月首次在室内营业，他们希望这能刺激销售。然而，据工人领袖Jenabi Pareja说，这家餐厅是盈利的。

Chow说，这是一种复杂的商业模式，试图打破现状既昂贵又困难，但越来越多的餐馆对此感兴趣。这些工人老板说，Understory已经接到了餐馆老板的咨询，他们想了解他们的做法。以下是你需要了解的关于Understory模式的一些最关键的方面。

这家餐厅是与当地一家非营利组织合作经营的。

这家位于第八街528号的餐厅原本是周星辉开的一家东南亚餐厅，他之前曾在湾区的热门餐厅工作，包括Hawker Fare、Nopalito和Pizzaiolo。登录必赢亚洲当疫情爆发时，他决定将其转变为奥克兰布鲁姆非营利组织的延伸，该组织帮助低收入难民、移民和有色人种厨师开展食品业务。

对他来说，工人的所有权是必不可少的，所以他重组了企业，使大部分股份由一个独立的有限责任公司(有限责任公司)，Understory工人集体持有。通过这个有限责任公司，工人们控制着所有与如何使用或分配利润有关的决定。Understory是一家营利性餐厅，但工资、保险和项目，比如有色人种厨师的孵化器项目，都是由Oakland Bloom资助的。

这是一个不寻常的餐厅结构，但它使林下故事成为可能。

Chow希望最终创办他认为是全国第一家合作餐厅集团，并开始寻找投资者和融资。

2022年7月15日，星期五，加州奥克兰，Understory餐厅的当季晚餐菜单和一碗炖菜。Understory提供旋转餐，可按比例滑动。
Kristen Murakoshi /《纪事报》特稿

在Understory Oakland，一定比例的小费会存入一个预留基金，由员工老板决定如何分配，包括应急基金和集体成员的按需工资。
Kristen Murakoshi /《纪事报》特稿

左图是一碗lugaw，一种菲律宾米粥，上面加了蘑菇，这是最近为有需要的人提供的“量入为出”的食物。小费，对吧，是汇集在一起，进入工人应急基金。照片由Kristen Murakoshi /《纪事报》特别报道左图是一碗lugaw，一种菲律宾米粥，上面加了蘑菇，这是最近为有需要的人提供的“量入为出”的食物。小费，对吧，是汇集在一起，进入工人应急基金。照片由Kristen Murakoshi /《纪事报》特别报道

没有等级之分。

在Understory，没有厨师长，也没有单一的老板。他们共同决定是否提高价格、增加欢乐时光或提高工资。他们轮换职位和职责。一些厨师是人力资源和社交媒体委员会的成员;其他人可能会一边帮忙调酒，一边在主持台上工作。

在最近的一次集体会议上，新的菜肴创意是自发涌现出来的，而不是一个人自上而下的指令。冯·尚帕约罗斯(Von Champaayouroth)是Understory的最新员工领导，他推出了香草和鱼露腌制的爆米花鸡，以及一款新的甜点——椰奶木薯汤加瓜和碎冰。

这与她在丽思卡尔顿酒店(Ritz-Carlton)当厨师时的感觉大不相同，当时她觉得自己作为一名员工没有发言权，也没有办法表达自己的老挝背景。

“感觉我有了更多的创作自由。在做决定时有发言权感觉很好。我可以在这里做出毫无歉意的食物，”尚帕约罗斯说。

Understory采用了一种激进的薪酬模式:基于需求的薪酬。

以需求为基础的工资在餐饮业几乎是闻所未闻的。大多数Understory员工的时薪为26美元，再加上健康和牙科福利，但他们一致认为，一些员工的工资应该提高。

例如，尼诺·塞拉诺(Nino Serrano)要养活一个六口之家，所以他每小时赚28美元。在过去的餐馆工作中，这位菲律宾移民说他在低工资和剥削中挣扎。在Understory，他不再需要担心工作更长时间或做第二份工作来养家糊口。

塞拉诺通过翻译用他加禄语说:“有了基本的医疗保健，有了可维持生活的工资……这真的是很大的帮助。”

Oakland Bloom创始人Sean Chow(前左)和Understory工人领袖Von Champaayouroth(左起)、Lily faxi - haskell、Nino Serrano和Jenabi Pareja讨论新的菜单项目。
Kristen Murakoshi/《纪事报》特稿

小费被集中到应急工人基金中。

提示,餐饮行业的引爆点，在Understory被重新利用。员工可以选择把小费的一半存入指定基金，以备不时之需。到目前为止，每个人都选择全额提供小费。

当塞拉诺的孩子早产时，他用这笔钱休了额外的假。

工人领袖帕雷贾说:“有时候，在你的传统工作场所，你只需要一份薪水就可以入不敷出。”

林下植被为移民和有色人种打破了行业壁垒。

萨内拉·奥斯曼切维奇(Sanela Osmancevic)一直想创办自己的波斯尼亚食品企业。但在这个充斥着虐待和低工资的行业里，这位移民和餐馆工人看不到前进的道路。她手下的经理经常大喊大叫，“跟你说话时，好像你和他们不是一个级别的人。”在一家餐馆，一位顾客告诉她“回你来的地方去”。

现在，她在Understory开了一家波斯尼亚美食快闪店，供应ćevapi迷你香肠夹在皮塔饼里，配上红辣椒酱，还有酥脆的肉馅菲罗面团。通过奥克兰布鲁姆的孵化器项目，她学会了如何分配食物、设定菜单价格等。Understory反过来为项目参与者提供免费的厨房空间和弹出式餐饮的机会。它为Osmancevic提供了一个安全网，她是一位住在奥克兰的单身母亲，有两个年幼的孩子。

从这个项目毕业的厨师也可以成为工人老板，比如尼基·加西亚，她在Understory开了一家巴勒斯坦-古巴快闪店Asúkar。她是旧金山彩虹杂货店(Rainbow Grocery)的一名长期员工，没有在餐馆工作的经验，但她认为Understory给了她创业的信心。她将自己的巴勒斯坦血统与丈夫的古巴血统融合在一起，制作出了漆树鸡块脆石等菜肴。

Garcia和Osmancevic都说，如果没有Understory和Oakland Bloom，他们就不会有现在的食品事业。

“我真的很感激他们的存在，”Osmancevic说。