丁勇，主厨，在老文华伊斯兰餐厅准备孜然羊肉炒。老板杨帅担心，对餐厅来说，过渡到电炉会很困难。
Lea Suzuki/The Chronicle在主开放式厨房的中心中国生活这家位于旧金山唐人街的四层食品商场熠熠生辉，是它宽敞的炒锅站。四个燃气燃烧器喷出的火焰可以推动一架小型喷气式飞机，让炒锅发出咝咝声和烟雾，每晚可能需要大量炮制几百道炒菜。
China Live的老板兼行政总厨乔治·陈(George Chen)估计，菜单中约40%的内容与炒锅有关。跳跃的火焰将各种食材混合在一起，可以让宫保鸡丁、镬烧菲力牛排和四川泡青豆等招牌菜有一种强烈的焦香和烟熏味。“这是中国烹饪的主要器皿，”他说。
难怪，甚至有传言说可能会禁止商业广告燃气灶具这让陈和其他一群厨师特别愤怒。
受一项新的研究一项将室内燃气灶与儿童哮喘联系起来的研究，全国各地的监管机构和政治家，包括美国消费者产品安全专员，都提出了强制实施一项健康计划的想法不产生气体的未来．回到现在的世界越来越多的城市包括伯克利在内的许多州都采取了要求或鼓励清洁能源基础设施的政策。
包括陈冠希在内的不少flambé热衷者都承认，这些倡议——无论是已经落实的、公开的还是不公开的——总体上都是出于好意。然而，除了影响他们的手艺和生计，一些人认为彻底的禁令是一个更大的威胁——它可能会扼杀全国各地的烹饪和文化传统的灵魂。
的艺术中国人而以火为燃料的炒菜可以追溯到几千年前。除了影响了越南、泰国和其他亚洲烹饪，它在美国的演变也在旧金山、加利福尼亚和其他地方留下了不可磨灭的印记。陈说:“我不明白为什么我们要失去它。”
到目前为止,73个市县在加州，包括旧金山，已经实施了建筑规范减少对天然气的依赖．尽管有支持天然气的专家引发人们对大规模没收炉子的恐惧不过，有一点是明确的:这些限制只适用于新建筑，有几个城市对商用厨房、实验室和经济适用房予以豁免。(一个例外是半月湾该法案将2045年设定为限制所有燃料管道的最后期限。)
与此同时，包括纳帕在内的许多厨师和餐馆法国的衣服伯克利分校的潘尼斯之家在美国，电动汽车已经成为潮流。
查理·马歇尔，纽约一家餐厅的主厨和老板元帅在美国，采用高效磁感应技术是有道理的。磁感应技术是无气烹饪的行业标准。感应利用磁能快速振动铁基金属中的分子，在锅内产生摩擦并产生热量。燃气灶将火焰分散到锅外，浪费了“大量”燃料，马歇尔指出，而感应加热只加热直接接触的表面，在某些情况下具有即时性和准确性。在高功率下，可以让他的新泽西扇贝立刻烤焦，而在低功率下，可以让酱汁或高汤稳定地炖上几个小时。
但马歇尔说，适合传统欧陆美食的食物可能不适用于其他烹饪方法。他说:“炒锅的温度真的很强大。”据陈说，China Live的炒锅温度为30万英热单位，是高端住宅机型的30倍，“我们当然不会用那种温度做饭。”
2017年，行政总厨George Chen与他的厨房员工见面。陈把炒锅称为“中国烹饪的主要器皿”，他估计餐厅40%的菜都是用炒锅做的。
Paul Chinn/The Chronicle厨师、《炒锅》(the wok)和《食物实验室》(the food Lab)的作者健二(J. Kenji López-Alt)说，让地狱与食物共舞——“这是炒锅黑的重要组成部分”，指的是炒菜的焦黑、烟熏的精髓，通常被翻译为“炒锅的气息”。
电磁炉也是一种选择:这种专门的便携式设备没有平板，而是有一个深凹的加热表面，可以支撑着炒锅。因为感应烹饪需要让锅与磁化表面保持直接接触，就像你在煤气灶上一样，用力摇晃锅，立即中断热量。López-Alt网站说:“你不得不更多地依赖你的锅铲来提起和翻转食物。”
López-Alt网站指出，电磁锅很适合做麻婆豆腐这样的红烧菜，“不需要极高的温度或火焰。”虽然小份量的炒菜已经绰绰有余，但他建议在完成菜肴时多做一步:用法式焦糖布丁烹饪炬快速加热。不过，他承认，“这是一种创可贴。”
“在餐厅里，情况就完全不同了。”
来自不列颠哥伦比亚省温哥华的厨师安格斯·安(Angus An)是一位公开的感应爱好者。他的两个肥毛面商店在全电动厨房里炖汤煮面，而他的旗舰泰国餐厅清一色他可以设想过渡到一个诱导性很强的环境。
不过，安也承认，他的炒锅炉是不可能更换的。“我不认为电磁法会完全取代煤气灶，尽管我确实认为它(可以)抵消煤气灶的使用。”但他补充说，达到这种平衡应该是一种选择，而不是强制要求。“我不喜欢政客们把事情搞得那么非黑即白。”
在旧金山的外日落，杨帅，老板老文华伊斯兰餐厅他一想到要被迫改变信仰就不寒而栗。这家餐厅的中国北方清真特色菜，包括孜然羊肉，都需要强大的炒锅功率，而且他对感应烹饪的做法基本不熟悉。
杨说，作为一个小型的家族企业，全电动改造将会非常昂贵。除了建设成本之外，还要考虑关闭期间的收入损失，以及必须在迷宫般的城市许可证和大量的许可证中穿行繁文缛节．
不管怎样，“如果没有辣味，没有味道，我们就没有理由花那么多钱，”他补充说。“我们还是关门吧。”
如果实施，全面的汽油禁令可能会限制其他一系列餐馆。例如，在印度和中东菜肴中常见的烤茄子，或者墨西哥风味的烤辣椒上烧茄子皮，“如果没有燃气火焰，就无法做到这一点，”López-Alt指出。
回到China Live，离餐厅的火锅站不远的地方，有一个巨大的大锅。这个直径近3英尺(约合3米)的琉璃球体来自江西省，当地居民使用这种圆形土炉已有1000多年的历史。
陈自豪地说:“我们是美国唯一一家拥有这种设备的公司。”
传统上是用煤加热的，Chen的版本被改装成电线圈，他说，在慢烤烤肉和其他肉类时同样有效。
陈说:“我相信进步事业，我完全支持环境保护。”“如果你能用更好的技术取代某些东西，那就去做。”
在改造大锅的同时，他已经改用了电动蒸汽机、烤箱和平板，并正在研究一种插电式烤鸭烤炉。事实上，他认为China Live最多可以实现80%向电动设备的转变。
但强制实现零火焰的未来?
他说，“那将是难以置信的短视。”
Naoki Nitta是旧金山的食品和可持续发展作家。电子邮件:food@sfchronicle.com
