十多年前，当厨师丹尼尔·帕特森(Daniel Patterson)向全世界表达他对尤巴的热爱时，Hodo Soy的蔡明明(Minh Tsai)——当时美国唯一的新鲜尤巴生产商——并没有为随之而来的兴趣激增做好准备。
Coi的主厨兼老板帕特森最近刚从日本旅行回来，在那里他品尝了豆腐皮。他对这些东西产生了一种痴迷。在几次尝试把它放在Coi餐厅的菜单上失败后，他向蔡崇信寻求指导，后来写下这段经历在《纽约时报》上
“在那之后，我们接到了几十个厨师的电话，问我们是否可以为他们制作尤巴，但那时我们甚至还没有一家工厂，”Tsai说，他是奥克兰一家快速发展的豆荚店的老板。2004年，蔡崇信开始在旧金山湾区的农贸市场卖豆腐和豆浆。登录必赢亚洲意识到人们的兴趣后，他在自己的工厂里开辟了一个小空间来制作豆腐，不过豆腐仍然是他的主要业务。
几年过去了，现在在全国各地的连锁杂货店和独立超市，包括好市多(Costco)和全食(Whole Foods)，都能找到数量有限的Hodo Soy yuba。它也越来越频繁地出现在数十家顶级餐厅的菜单上，包括湾区的State Bird Provisions、Single Thread、Slanted Door、Mister Jiu’s和Burma Superstar。登录必赢亚洲有了厨师们的支持和新开发的玉巴产品系列，蔡明介终于准备加大产量，把玉巴推向主流。
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蔡崇信说:“我想向消费者介绍一种以豆腐为基础的产品，它的质地与他们习惯的产品大不相同。”“豆腐已经有40到50年的历史了，与之不同的是，豆腐相对来说还很年轻，所以我们希望厨师们能在教育方面帮助我们。”
对于外行来说，新鲜的豆浆是豆浆加热后表面形成的乳白色、甜味和坚果皮。每批豆浆生产出大约八张豆巴，第一张是最柔滑、最细腻的，最后一张是柔软、有嚼劲的。
据蔡崇明说，旧金山湾区的厨师们叫好要的是一种登录必赢亚洲更柔软的玉巴，去年他专路前往京都学习如何将玉巴做得更完美。它有奶酪凝乳的稠度，太脆弱了，不能进行巴氏消毒。
希尔兹堡(Healdsburg)的Single Thread餐厅的主厨兼老板凯尔·康诺顿(Kyle Connaughton)说:“人们喜欢这种独特的口感，因为它让我们想起了我们所知道的东西，比如蛋奶沙司，因为它是如此丰富和柔滑。”这家餐厅每天都从Hodo的豆浆中提取自己的尤巴，最近一直在试验蔡的最新尤巴产品。“他真的做到了。我在日本经常使用玉巴，那里的质量非常高，Minh的产品达到了那个水平，”康诺顿说。
在京都，几代人都以同样的方式制作了300多年的尤巴，尤巴就像生鱼片一样被吃，直接和各种调味品一起食用，或者切成薄片，扔进汤里。一些餐馆甚至会在餐桌边出售，加热一锅浓稠的乳脂豆浆，在豆浆形成时把它们舀起来。
在这里，州立鸟餐厅(State Bird)的斯图尔特·布里奥扎(Stuart Brioza)等厨师把它当作面条的替代品，用蟹油、泡菜或牛肉酱和西红柿拌在一起。
“我很丝滑的焦糖布丁,奶油,“Brioza说。“对我来说，你做得越多，就越会失去它的质地之美。”
随着越来越多的消费者在餐厅菜单上接触到尤巴，蔡崇信相信他的尤巴也会火起来。然而，大规模生产的最大障碍是玉巴需要时间。而且很少有方法可以使这个过程自动化。它也不稳定，最软的形式只能保存几天。蔡崇信说:“每个人都试图找出加快这一进程的方法，而事实是，这只需要时间。”
还有很大的增长空间。在餐厅之外几乎没有什么营销活动的情况下，Hodo Soy每天生产约1000磅的尤巴，其整体业务每年增长50%。尽管如此，玉巴只占公司总销售额的10%左右。蔡崇信说，他有意控制零售业务的增长，并计划在消费者熟悉零售业务后加快零售业务的增长。
蔡崇信说:“随着越来越多的厨师开始使用它，我们将进一步推动零售业务。”“这一直是我们发展业务的方式。我们让厨师成为我们的拥护者。”
Renee Frojo是一名自由撰稿人。Twitter:@frojofeed电子邮件:food@sfchronicle.com
四种尤巴
传统京都浴巾制作者定义的浴巾有四种独特的质地。每一种都是根据其形成过程中的成熟程度而不同的。第一种是最精致、最柔滑的。它被称为“kumiage”，因为你只能用勺子吃它。布里奥萨把它比作一种浓郁的素食豆浆，可以混合成酱汁。下一级的yuba被称为捏yuba，或“tsumami”，它的质地让人想起burrata，在牙齿之间有一点咬痕。第三个阶段的时间更长，被称为“劫持”。这一级别保留了前两种类型的一些乳脂，并保留在豆浆中以保持其质地。因为这三种产品不能经过巴氏消毒，而且保质期短，零售很困难。第四级是最常见的一种玉巴，它按可以切成面条的固体薄片分类。
