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由于更好的工作条件，像萨拉·海勒(Sarah Heller)这样的顶级厨师正越来越多地被吸引到酿酒厂工作。
杰西卡·克里斯蒂安/《纪事报》
第一道菜，厨师准备了烤金甜菜配烤葱和羽衣甘蓝汤。接下来是枫糖五花肉配烤菊苣和冰酒醋。每一道菜都是精心挑选的葡萄酒搭配，展示了饮料的深度风味。
这是旧金山湾区餐厅品尝菜单上常见的场景登录必赢亚洲顶级美食餐馆，但这顿饭不是在传统的餐馆。在餐桌上可以看到葡萄园和山脉的宁静全景，搭配葡萄酒也不需要额外付费。这是哈默尔家族葡萄酒这是索诺玛的一家酿酒厂。
哈默尔是纳帕和索诺玛的几十家酿酒厂之一，这些酿酒厂由高级厨师提供精致的食物和葡萄酒搭配，这已经逐渐告别了酿酒厂唯一的选择是奶酪和饼干的时代。虽然这一运动已经开展了几年，但它在2020年加快了速度，因为酿酒厂在疫情期间需要提供食品来维持运营。但另一个因素不仅影响菜单的数量，还影响菜单的质量:大规模外流一些受够了的酒店员工，包括餐厅员工，都被酿酒厂主厨更好的工作条件所吸引。
这种零工比在传统的厨房里工作轻松得多，工作时间更长，压力也更小。酒庄已经能够吸引像肖恩·梅西(Sean Massey)这样的顶级人才，他加入了纳帕Darioush2021年，在森本纳帕的森本正治主厨手下工作了十多年后。还有一些来自托马斯·凯勒(Thomas Keller)的the French Laundry和Bouchon，或者是葡萄酒之乡顶级豪华度假村的厨房，比如梅多伍德(Meadowood)。
结果是:酿酒厂的食物越来越好，也越来越复杂。
梅西说:“COVID某种程度上揭示了我为之奋斗了这么久的行业的极度脆弱性。”“Darioush给了我稳定和安全感，这是我在餐饮业很少感受到的。”
Sean Massey在Darioush的品尝菜单包括甜菜沙拉(左)、冬南瓜意面(中)和波斯土豆kookoo。
RAMIN RAHIMIAN/《纪事报》特别报道在上世纪七八十年代纳帕葡萄酒的繁荣时期，该地区经常被形容为烹饪沙漠。那里没有餐馆，只能靠酿酒厂提供餐食。但一旦葡萄酒之乡的餐饮场景到来，酿酒厂又回到了简单的酒吧品酒。几十年来，一盘奶酪被认为是一种不错的奖励。
这一切在几年前开始改变;为了在数百家酒庄中脱颖而出，酒庄开始提升他们的服务水平，而食物是一颗神奇的子弹。哈默尔餐厅的主厨克林顿·亨茨曼(Clinton Huntsman)在Bouchon等高端餐厅工作多年后，于2014年加入。不过，在当时，像他这样资历的人在酒庄工作是很少见的。洪博培说:“直到2018年左右，酒庄厨师才真正崭露头角。”
出于必要，在COVID-19爆发时，州长加文·纽森(Gavin Newsom)下令，包括酿酒厂在内的酒类企业只有在提供食物的情况下才能经营，这加剧了对更多酒庄食品项目的推动。但也有一线希望:亨斯迈说，它给酒庄带来了光明，食物和创造更身临其境的品酒体验往往会带来更高的葡萄酒销量。他说，这也是销售年轻葡萄酒的一个很好的工具，可以软化赤霞珠(Cabernet)等年轻红葡萄酒中通常存在的高单宁。
Darioush的营销总监亚历山德拉·穆里略(Alessandra Murillo)说:“我们看到每位游客的收入有所增长，这可能是这种提升了的品酒形式以及葡萄酒和食物相互促进的结果。”“这是一个整体大于部分之和的经典例子。”
许多纳帕和索诺玛的游客现在都跳过了典型的中午午餐，而是选择在典型的葡萄酒乡村风景的酒庄里吃一顿丰盛的、多道菜的午餐。与更多的土地和经验丰富的厨师小规模合作，一些酿酒厂几乎可以在内部完成所有工作，就像顶级餐厅一样。像达里乌什这样的许多人都有自己的花园，厨师们每天都可以从花园里采摘新鲜的食材。惠勒农场在圣赫勒拿岛有鸡，从他们自己的蜂箱里酿蜂蜜定理的葡萄园在蒙大拿州有一个养牛场。定理厨师乔希·米切尔(Josh Mitchell)也自己养猪，他与牧场密切合作，后来又干了，亲自处理猪肉。
从左上顺时针方向:圣赫勒拿岛路易斯马提尼酒庄，行政总厨亚伦·梅内格利指导副厨卢卡斯·汉密尔顿和厨师杰西·阿维纳如何制作意大利饺子;庄园大厨萨拉·海勒(Sarah Heller)在卢瑟福的Staglin Family Vineyard的厨房里处理柠檬;大厨Sean Massey在纳帕的Darioush酒庄采摘紫罗兰花。
杰西卡·克里斯蒂安/纪事报拉米·拉希米安/纪事报特别版/纪事报特别版主厨查理·帕尔默(Charlie Palmer)在纽约以自己的餐厅而闻名，但在纳帕和希尔兹堡也有葡萄酒之乡的业务，他最近与温莎签约Bricoleur葡萄园作为烹饪顾问。在这里，酒庄的六道菜品尝体验的亮点包括鸡肝蛋糕和邓杰尼斯螃蟹沙拉。帕尔默说，他“几乎每天”都会接到酿酒厂的电话，寻求推荐厨师。
帕尔默说:“葡萄酒行业的竞争非常激烈。“每个人都在寻找提升葡萄酒和品牌的方法，这就是其中之一。”
对厨师来说，这是一个难以拒绝的提议。酿酒厂的节奏没有那么苛刻，白天也更短。除了偶尔的活动外，工作时间往往被限制在标准的八小时。在大多数情况下，厨师获得了全部福利，薪水也更高，同时管理着一个小得多的团队。梅西说，他从55人的“小部队”变成了“五人乐队”，这可以减轻工作压力。
米切尔创立了自己的纳帕餐饮公司，经营着一家肉店和熟食店。但在2021年，他签约在卡利斯托加的定理公司全职工作，定理公司以前是他的客户。他今年要结婚了，想要孩子，他说他的酒庄工作更有利于家庭生活。在酿酒厂，他现在每天大约工作8个小时，而在餐馆，他每天工作18个小时。
米切尔说:“肯定还有一些强度，但与服务公众的起起伏伏相去甚远。”“你不会有那些疯狂的高峰时间，你要在60分钟内做120个报道。”
考虑到食物与葡萄酒的搭配都是有规则的，酿酒厂正越来越多地尽其所能地挑战极限。
杰西卡·克里斯蒂安/《纪事报》这是一个主要的好处Staglin家族葡萄园还有厨师莎拉·海勒。她曾在布尚和米其林三星的梅多伍德餐厅工作。她说，她已经习惯了每天至少工作12个小时，“无论如何”，即使是在她做私人厨师的十年里。但自从2019年转向酿酒厂以来，她在“更健康的环境”中“正常时间”工作。她说，虽然她曾经担心组建家庭在后勤和经济上都不可行，但她现在找到了更多的平衡。
“我在一家米其林三星餐厅工作时薪13美元，”海勒说。“但现在我回家喂(我女儿)吃饭，给她洗澡，哄她上床睡觉。”
然而，在酒庄烹饪并非没有挑战。有严格的县规规定和限制酒庄如何提供食物。例如，在纳帕县(Napa County)，品尝葡萄酒时，餐饮服务必须是“附带的”;酿酒厂不应该像餐厅一样运作，食物必须与葡萄酒搭配，而不是按菜单提供。一些酿酒厂，包括B Cellars和Prisoner Wine Company，都是如此因违反守则而受到打击近年来，在某县的打击行动中。B Cellars之所以被点名，是因为该县官员认为，该公司网站上提供的烹饪产品过于强调食物，而不是葡萄酒。
这些规定的目标是为餐馆保持公平的竞争环境。但酿酒厂正在尽其所能地挑战极限，希望他们能躲过郡政府的监视。去年离开纳帕的Carneros度假村加入葡萄酒巨头Gallo的Aaron Meneghelli说:“我们必须非常小心我们所提供的东西。”
Meheghelli说:“有些酒庄更善于发现漏洞并绕过它。”
随着这些品酒菜单体验的增加，一些酒庄的访问量和销售额都有所增加。
杰西卡·克里斯蒂安/《纪事报》这位大厨也承认，虽然他负责St. Helena 's两家酿酒厂的食品项目，但从餐厅厨房的苦差事中适应慢节奏是一项具有挑战性的调整路易·马丁尼claros公司的葡萄园与酿酒厂．在后者，Bubble Room的体验包括五道美食，包括骨髓配黑皮诺葡萄酒或加州乳鸽配一杯白葡萄酒。
尽管与高端餐厅有相似之处，梅尼格利还是将酿酒厂主厨的工作节奏比作在硅谷的科技园区工作，比如谷歌(Google)或Twitter。“过去的情况是，‘哦，我的天哪，它什么时候才能慢下来?他说:“但现在它慢了下来，我也闲下来了。”“这一直是我的运动，但现在我只是绕着跑道走。”
然后是自我的问题。葡萄酒才是真正重要的东西，酿酒厂的大厨们退居次要地位。他们不再是行动的主角;风头留给了酿酒师。“我认为，只有特定的厨师才能消除自我意识。这是关于葡萄酒，关于热情好客，然后显然让它美味。”米切尔说。“搭配葡萄酒才是关键。”
不过，米切尔认为，酿酒厂厨师的工作将开始吸引人们的注意，使这些职位空缺对湾区的厨师更具吸引力。登录必赢亚洲他认为令人垂涎的《米其林指南》(Michelin Guide)应该在酒庄之间寻找下一波评级。
“现在很多厨师都在酒庄做卧底，”梅西说。“人们不知道，但你有很多有才华的人在幕后工作。所以我希望几年后，厨师们的工作能得到酒庄的认可。”
杰斯·兰德是《旧金山纪事报》的特约撰稿人。电子邮件:jess.lander@sfchronicle.comTwitter:@jesslander
