旧金山的莫里斯酒店本周暂时关闭，让员工休息一下精神健康。
Jen Fedrizzi/《纪事报》特别报道受欢迎的旧金山餐厅莫里斯比以往任何时候都繁忙。桌子每晚都被订满了。由于需求，它甚至限制了预订数量。但最近，老板Paul Einbund做了一件他从未想过自己会做的事:他他把餐馆关了四天给他的员工一个他所说的急需的“精神健康休息”。
全国各地的餐馆老板都在在劳动力短缺的情况下努力招聘工人莫里斯也不例外。以酒单、优质服务和整只烟熏鸭而闻名的波特罗公寓餐厅人手不足，而且那里的员工都超负荷工作。尽管缩减了菜单以减少劳动密集型，停止了外带服务，将莫里斯酒吧的工作时间从每周6天减少到5天，并关闭了酒吧，但Einbund知道服务正在受到影响。他的手杖也是如此。
“对餐馆来说，这是疫情最艰难的部分，”埃因班德说。
餐馆正在尽其所能来适应劳动力短缺:缩短工作时间，使用点餐亭和技术来代替人类，增加的费用提高工资以吸引员工，同时管理一年多后渴望外出就餐的顾客的期望。帕洛阿尔托(Palo Alto)酒吧Sun of Wolf的老板们与他们在附近经营墨西哥餐馆的父母共用员工，并花钱雇优步(uber)接送员工往返于不同的企业。在马萨诸塞州，一家餐馆的老板因为粗鲁的顾客而怒不可遏决定为员工举办“爱心日”．(莫里斯酒店关门期间，受薪员工领工资，小时工则可以选择休假还是带薪休假。)
《纪事报》采访了Einbund，谈到了他暂时关闭莫里斯餐厅的决定，为什么这是当地餐馆生存的一个转折点，以及当老板们试图应对疫情的无数连锁反应时，接下来可能会发生什么。
为清晰起见，这篇采访经过了轻微的浓缩和编辑。
2017年，莫里斯老板Paul Einbund(中)为顾客倒饮料。
Jen Fedrizzi/《纪事报》特别报道问:你为什么暂时关闭餐厅?
答:我称之为精神健康休息。不像因为人们对员工大喊大叫而关门的餐馆我们的大多数客户都很优秀。偶尔会有一些人没有意识到发生了什么，但大多数情况下，每个人都很了不起，很支持我。但团队仍在努力工作。即使我们减少到每周五天，一天中的时间还是太多了。太累人了。我们人手不够。
当你在像莫里斯这样的餐厅里，习惯了提供如此高的服务，人手短缺和努力提供可接受的服务是非常困难的。非常粗糙。我想如果我们休息几天，我们都可以呼吸，试着给电池充电，回来的时候会更强壮一些，这可能会更好。如果人员问题没有改变，我们就再来一次。
问:莫里斯酒店人手不足的程度如何?
答:我们厨房里有一个厨师。我们通常有四个。我们需要一名主厨，至少一名副主厨和三名厨师。我们需要一个服务员，一个酒保，至少一个服务员和一个前台经理。
就我们所期望的服务质量而言，莫里斯饭店与大多数饭店不同。我们以服务优先于食物和饮料为荣。这就是我想让大家知道的:《干杯》的氛围，你一进门，每个人都会喊:“埃琳娜!我们很高兴见到你。”现在的情况是，“我们马上就来;我们会尽快去看你的。”我们不停地跑。我们不得不跑去补充水，而以前我们不需要担心这个。我们有更多的人手。
我们都累坏了。我的身体，我所有的关节都疼。总是很难。我们知道。我干这行已经32年了。我知道那是什么感觉。但是早上醒来却感觉不比前一天晚上好，这让我很累。
答:当我们看到我们所有的电池都到了红色区域，我们都筋疲力尽了。没有人可以委托给你，也没有人可以帮你完成一个项目。这时，你必须停下来问自己:“我们有什么出路?”在疫情期间，许多餐馆都关门了。他们让员工休假。我们保持营业。我们从未打烊。没人减薪。谁想换班就得换班。
我们认为那是最紧张的部分，但对我们来说，这是迄今为止疫情中最紧张的部分:回来后，客人想出去，想花钱，想玩得开心，而我们却无法容纳他们。
问:你怎么看待关于服务缓慢的投诉越来越多不太理解的客户呢?
答:我们在旧金山就处于这样的泡沫中，莫里斯酒店更是如此。莫里斯酒店有最棒的常客。他们很支持我。有几位常客表示，如果我们需要帮助，他们会给我们钱。我们保持活力，抓来抓去，确保莫里斯一家活了下来。现在更难了。如果我们有不太理解的客人，那就太吸人的灵魂了。
我们必须为一切而战。在疫情期间，我们把所有的室内桌子都放在外面，现在它们需要重新装修，我买不起新桌子。这太疯狂了。你能想到的一切都受到了疫情的影响。
问:那些没有回来工作的前员工去了哪里?
答:在大流行开始时，他们回家了，不管他们在哪里——离开了州，离开了城市。我知道很多人离开了。慢慢地，一些人回来了。我知道很多人已经离开了这个行业。
问:你们有没有提高工资或改变福利来吸引员工?
答:整个行业的工资和福利，薪酬待遇，都大大提高了。我真的很担心这种做法的长期影响，因为每个人都担心招不到人。有一件事让我不那么沮丧，那就是知道我不是一个人，知道这不是我或莫里斯一家做的。每个人都非常缺人手。每个人都在提高工资和福利，这太棒了。我们想给每个人更多的工资。我们希望每个人在经济上都更舒适。问题是，消费者到什么程度才会停止接受餐馆涨价?我不知道有哪家餐馆在大把大把地赚钱。我们的利润很低，尤其是在旧金山。 We are chipping into them.
问:是吗?提高了价格？
答:不是真的。有几件事发生了。加文(施密特)主厨和我已经讨论过这个问题——当我们被收取更多的费用时，我们肯定要收取更多的费用。这还不包括给员工更高的薪酬。所有的东西都在桌子上。我只是想确保我们的行业仍然是一个充满活力，令人兴奋的行业，它一直是你渴望夜晚外出的地方。能够出去庆祝这个特殊的场合是很重要的，但是能够因为你饿了而不想做饭而出去也是很重要的。我对定价很谨慎。我不知道我们要去哪里。
问:解决劳动力短缺的办法是什么?
答:要么员工回来，要么观念改变。我们一直在讨论转向一种模式，可以在厨房里处理更少的员工——做一些像固定菜单的东西，厨房只需要准备有限数量的菜，而不是一份完整的菜单。你有一定数量的课程，每门课程的选择要少得多。这根本不是莫里斯家的。莫里斯餐厅不是品尝菜单餐厅。它更随意，但现在，我很有信心，我们将转向这样的东西，这样我们就可以让我们的厨房员工生存下去，老实说。我认为你会看到越来越多富有创造力的低劳动力模特。
问:你从其他餐馆老板那里听到他们是如何应对劳动力短缺的?
答:很多人都说我们已经准备好开业了，但我们没有人手。许多新餐馆都因为找不到员工而推迟开业。许多餐馆老板只开一些餐馆，而不是所有的餐馆，这样他们就可以把现有的劳动力结合起来。我和一个餐馆老板开玩笑说，我们应该组队，在一周的不同日子打烊，这样我们就可以用同样的员工了。餐馆老板说:“实际上，这是个不错的主意。”
我们一直在用优步打车请尼克之家的厨师他一直在莫里斯帮我们轮班。当你把Uber加起来的时候，它本身就是一名员工的成本。
莫里斯家著名的烟熏鸭。
约翰·斯托里，《纪事报》特稿问:现在你想对外出就餐的人说些什么?
答:周五晚上，一位客人对我说:“我很高兴你在大流行中幸存下来。”我说:“到目前为止，我们都挺过来了。”对于餐馆来说，这是疫情中最困难的部分。以前，不知道发生了什么，我们应该做什么是非常可怕的。在莫里斯酒店，我们决定谨慎行事，尽一切可能保护我们自己、员工和客人的安全。这确实让人感到压力和担忧，但这更困难，因为(没有)足够的员工来保证安全。我们在努力掌控一切。我们落后太多了。我们喜欢那些来我们餐厅的忠实的、了不起的常客、第一次来的人、支持者、庆祝者，还有那些不想做饭却想尝尝我们美味的鸭肉和黄绿色冰沙的人——能有人来是件好事，但不幸的是，这是一个疯狂的时刻。请耐心点。 Please bear with us all. All restaurants are in trouble right now.
问:你认为关闭更多的精神健康休息时间对长期有益吗?
答:我想它会给电池充电的。我们都需要能够休息几天。我知道我们很多人都想去看望家人或去旅行。如果有人要去旅行，我们就有大麻烦了。像这样多休几天假是非常有益的。我不知道在银行存款用完之前我们还能多放几天假。即使我们超级忙，现在的超级忙仍然比疫情前少20%左右，当时我们所有的桌子和椅子都在里面，我们转了三圈。我们现在比最忙的时候多做了20%，这是因为人手的原因。这是因为室内座位和室外座位的不同，以及我们能在室内放多少张桌子。我们没有以前的密度了。 We’re making less money on a normal day-to-day and we’re going to close extra days — and we used to be open six days a week. And everything costs a lot more than it ever did.
我现在更像一个社区领袖，而不是一个企业主。我真的想确保我的团队得到照顾，快乐和健康。这很可怕，因为我想确保他们能赚钱，有能力支付账单，养活自己，但我也需要确保我们不会精疲力竭。
憋了一年半的气，憋不住气是很难的。我想我们会挺过去的。我只是希望我们都有足够的呼吸，这样更多重要的社区餐馆就不会关门了。
埃琳娜·卡德瓦尼是《旧金山纪事报》特约撰稿人。电子邮件:elena.kadvany@sfchronicle.comTwitter:@ekadvany
