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跳蚤街咖啡馆主厨Bryan Thuerk在晚宴期间为客人端出菜肴。在门洛帕克餐厅，服务费鼓励前台和后台员工分担责任。
彼得·达席尔瓦
Che Fico Alimentari餐厅最新的菜单上，刚过了fava leaf披萨和porchetta三明治，就简短地宣布了一个重要的决定。
该公司通知旧金山一家意大利餐厅的食客，他们现在必须自动支付10%的“用餐费用”。如果顾客愿意，他们仍然可以给小费，但新收费的目的是不再把小费作为员工能否赚取生活工资的唯一因素。
菜单上的信息写道:“这代表了我们餐厅的真实用餐成本。”“这有助于我们经营一项盈利和可持续的业务，我们希望能够在未来几年满足我们的社区需求。”
迪迪塞德罗街的这家餐厅是最近几家放弃给小费传统的餐厅之一。最近几周，有消息称，标志性的祖尼咖啡馆将收取20%的服务费引发了激烈的争论，但祖尼也不例外。其他著名的餐厅，如旧金山的Reem’s、Cotogna、Rintaro和Spruce，也增加了自动服务费，更多的餐厅计划很快增加。其他餐厅也在尝试不同的模式，从在员工中平均分配小费到基于经验的系统。所有这些都是为了消除服务员和厨师、洗碗工等厨房工人之间长期存在的薪酬差距。
给小费是美国特有的现象，在许多其他国家都不存在，但做出这样的改变仍然存在分歧和争议:服务员担心没有小费就意味着工资降低，而顾客会觉得他们被剥夺了根据饭菜的质量来奖励或惩罚的个人自由裁量权。与此同时，包括纽约市联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)的丹尼·迈耶(Danny Meyer)和伯克利的Comal在内的一些餐厅，在高调宣布要取消小费后，又恢复了给小费的做法。
但许多当地老板表示，冠状病毒的影响暴露了餐馆运营中的许多结构性不平等，意外地打开了做出巨大改变的大门，他们觉得比以往任何时候都更有义务做出改变。他们希望其他餐厅、员工和顾客也能效仿，从而让更公平的薪酬和更公平的待遇成为餐饮业的固定制度。
“我们中的许多人都意识到，我们一开始就处于一个支离破碎的系统中。对我们所有人来说，倒退并没有多大意义，”Che Fico and Che Fico Alimentari的大卫·内菲尔德(David Nayfeld)说。“我们应该认识到这样一个事实，现在我们有了一个千载难逢的机会，可以在我们的业务中做出正确的改变。”
服务员莉莉·瓦伦西亚和阿卡蒂津·萨拉戈萨在门洛帕克的跳蚤街咖啡馆的厨房里分担准备工作，该咖啡馆在疫情早期开始收取服务费。
彼得·达西尔瓦/《纪事报》特稿我们有很多理由怀疑不给小费餐厅的未来。尽管给小费一直以来被证明会造成薪酬不平等和鼓励种族主义和性别歧视，许多餐馆都在努力逆流而上。
伯克利的Comal餐厅被誉为当地反小费运动的领军人物。今年5月，在收取了七年服务费后，他转而在自己的三家餐厅实行统一的小费模式。2014年，奥克兰的Comal、Camino、旧金山的Bar Agricole和Trou Normand都决定取消小费。Bar Agricole和Trou Normand在苦苦挽留服务员后，不到一年就恢复了给小费的做法。卡米诺于2018年关闭。
厨师普里蒂·米斯特里(Preeti Mistry)说，在他们位于埃默里维尔(Emeryville)现已关闭的Navi Kitchen餐厅，小费制度取得了成功，但在奥克兰(Oakland)的Juhu Beach Club餐厅，他们一直未能取消小费制度，因为担心老服务员会离开。
与当前劳动力短缺Comal和隔壁的意大利邻居Lucia’s都希望小费制度的回归能吸引更多的员工。露西亚的老板亚历山德罗·乌切利(Alessandro Uccelli)说，他觉得自己就像在创造一个公平的工作环境和维持公司运营之间走钢丝。
但放弃给小费的老板们希望，在留住员工和顾客方面，目前的情况会有所不同。阿西尔(Reem Assil)是一名具有社会正义意识的老板，她正在将自己的两家阿拉伯餐厅改造成员工经营的餐厅。阿西尔说，她长期以来一直对小费持批评态度，但之所以没有取消小费，部分原因是她听说过员工或食客拒绝给小费的可怕故事。
主厨兼老板Reem Assil在旧金山和奥克兰的两家同名餐厅都实行了服务费。
斯科特·斯特拉赞特/纪事报2020年阿西尔说，直到疫情造成的中断，人们才觉得取消小费更可行。无论如何，她都必须重新调整她的餐厅，所以做出这种转变不仅是合理的，而且是必要的。今年4月，她在奥克兰和旧金山的餐厅增加了20%的收费。大部分奖金根据工作时间发放给员工，其余则用于医疗保健和带薪休假等福利。从洗碗工到巴士工，每个人现在的时薪都增加了10美元，使他们的最低时薪提高到27美元左右。
她和其他正在取消小费的人试图重新想象在餐馆工作的意义。
阿西尔说:“如果我们在谈论对这个行业进行这些根本性的改变，我们真的需要全面地进行，而不仅仅是在某些领域。”“这是一个故事的一部分:在这个新时代，经营一家可持续的企业对我们意味着什么?”
酒神管理集团旗下的所有餐厅，从米其林星级的云杉餐厅(spce)到更休闲的比萨安蒂卡餐厅(Pizza Antica)，都在去年6月取消了小费。巴克斯酒神的创始人蒂姆·斯坦纳德说，他一直认为，任何在这家餐饮集团全职工作的人都不应该为了维持生计而做第二份工作。但他说，在他的员工中，情况恰恰相反。
“很长一段时间以来，我们一直在说，‘这不是我们的责任;湾区真的登录必赢亚洲很贵，’”斯坦纳德说。“但拿起镜子，我们意识到我们是问题的一部分，需要成为解决方案的一部分。”
巴克斯酒庄现在自动收取20%的费用，到目前为止，这已经达到了预期的效果:给帮厨和洗碗工等低收入员工增加了收入。斯坦纳德说，一些厨房职位的工资上涨了50%以上。斯坦纳德说，餐厅的室内客流量仍被限制在50%，但该公司预测，一旦恢复满员，服务员的收入至少将达到大流行前的水平，甚至更高。
这需要重新思考传统的餐厅模式，在传统的餐厅模式中，服务员的作用是业务的面孔——“表演的明星”，门洛帕克跳蚤街咖啡馆的主持人萨拉·拉玛(Sara Lama)说，他们赚取的小费伴随着更高的报酬。这种新模式旨在鼓励团队合作，创造一种员工共同承担为食客服务所需的所有责任的环境。
拉玛说，跳蚤街转向收费模式“真的剥夺了我在这个行业的很多权利。”
这家餐厅在疫情早期采取了20%的服务费，服务员和厨师每小时的收入在26美元到34美元之间，他们都接受过培训，可以在餐厅里完成任务。帮厨端菜上桌，主厨负责刷信用卡，服务员在厨房帮忙，喇嘛则负责洗碗或打扫浴室。
“没有人比我更重要，”跳蚤街(Flea Street)的老厨师埃里卡·莫拉莱斯(Erika Morales)说。“我们处于同一水平。我们觉得我们是在一个真正的团队中工作。”
旧金山Rintaro餐厅的服务员阿德里安·洛佩兹(Adrian Lopez)也有同样的感觉。今年5月，Rintaro餐厅重新开放室内服务，服务费悄然上调至18%。洛佩兹很高兴地看到，在新模式下，他的第一份薪水略高于他的小费收入。
洛佩兹说:“整个小费制度在黑暗的过去非常有色彩。”“不出意外的话，过去一年对任何(老板)来说都是一个绝佳的机会，让他们重新思考自己的运营方式。”
然而，并不是每个人都准备好做出转变。洛佩兹说，即使是在支持这些变化的前台员工中，也有一种潜在的担忧。
“一般来说，大多数人都是支持的，”他说。“但肯定有一种明显的感觉:‘我的钱会少吗?’”
Avenir Restaurant Group的执行合伙人格雷格·圣克莱尔(Greg St. Claire)说，在Avenir Restaurant Group旗下半岛餐厅(Peninsula)(包括圣卡洛斯的Town和波托拉谷的Alpine Inn)开始共用小费后，几名服务员离开了这家餐厅。
圣克莱尔说，大部分的阻力来自于服务员，他们习惯于在轮班结束时将大量现金收入囊中。他回忆起一位服务员因为不得不分享一份特别慷慨的小费而感到心烦意乱。对圣克莱尔来说，服务员只是夜晚的一部分，还有布置餐厅、订购配料和烹饪食物的员工。
在新冠肺炎疫情关闭期间，这种动态得到了强调，当时餐厅一片漆黑，但戴着面具的厨房工作人员在对健康风险的深切担忧中继续工作。
“对我来说，这真的很明显:在这里，我被那些没有得到照顾的人拯救了，”圣克莱尔说。“这是一个重置一切的机会。”
主厨J.D.Herrera(右)和Sean Walsh在Che Fico Alimentari准备外带餐。这家意大利餐厅为了摆脱给小费的习惯，已将“用餐主管”的提成改为10%。
尼克·奥托/《纪事报》2020年特辑尽管餐厅多年来一直在取消小费，但将这些变化传达给食客仍然是一个挑战。餐馆老板还担心，顾客会不愿意通过提高菜单价格来提高工资。
业主和工人们说，虽然大多数客户都支持收取服务费，但也有人对这种失控的感觉感到恼火。旧金山Anina酒吧的调酒师乔恩•威克斯(Jon Weeks)说，有时账单会被退回来，海斯谷(Hayes Valley)酒吧20%的服务费线被激烈地圈起来，或者用一个很大的零作了暗示性的标注。“跳蚤街”邀请食客进入厨房，向每一位参与过他们用餐的人介绍他们，希望帮助他们理解这种变化。
老板们说，语言也起着关键作用。Assil是称她的服务费为“员工弹性费”传达这样的信息:我们的目的是为低薪的有色人种工人加薪，这些工人历来首当其冲地承受着小费不公平的待遇。Liholiho游艇俱乐部两周前在Mission临时重新开业时，将服务费改为20%，喜欢“股权酬金”或“股权费用”。
内菲尔德说，切菲科的“负责用餐”是为了提醒顾客，亲自为他们服务的成本更高，从人工到租金，再到取消预订。
他说:“小费在很大程度上应该像它原本的样子，更多地是可自由支配的资金，而不是与员工的最低生活工资有关。”
Comal的老板约翰•帕鲁斯卡(John Paluska)非常理解这种情绪。七年前，当他取消给小费时，他想就小费带来的固有种族主义和性别歧视发表一份声明，并缩小他的厨房和餐厅员工之间日益扩大的收入差距。他希望其他餐厅也能效仿。
但随着时间的推移，帕鲁斯卡感觉就像一个“孤独的坚守者”，即使在进步的湾区也是如此。登录必赢亚洲去年流感大流行期间，帕鲁斯卡目睹了可能是反小费运动中最引人注目的例子——纽约餐馆老板丹尼·迈耶(Danny Meyer)默许小费。
“有很多人想放弃小费……但由于整个餐厅社区、整个湾区或全国都在同一时刻决定转向新的东西，以及顾客适应整个(新的)定价结构，孤立的地方很登录必赢亚洲难做出这样的改变。”
对阿西尔来说，她谨慎乐观地认为，在不久的将来，给小费将成为例外，而不是常态，员工和客户都喜欢这种类型的企业。
“我担心现在有很多人试图恢复正常。但我认为有足够多的人做出了这些重大改变，这将开启一种趋势。”“这是一个转变的成熟领域。”
埃琳娜·卡瓦德尼是《旧金山纪事报》的特约撰稿人。电子邮件:elena.kadvany@sfchronicle.comTwitter:@ekadvany
