只要对一个在犹太人聚居的东部城市长大的人说“旧金山百吉饼”，你就会看到他们的肩膀绷得很紧，摆出一副防御姿态，嘴唇绷得很平，摆出一副嘲笑的样子。
对美味百吉饼的追求——抱歉，是“合适的”百吉饼——已经把当地的面包师逼到了破产的边缘，并激励我们成千上万的人在弹出窗口排队。今年7月，《纽约时报》杂志(New York Times Magazine)刊登了一篇封面故事，问为什么旧金山不能有一个像样的百吉饼，该报的这种屈尊俯就的态度本身就值得一笑。
对许多人来说，旧金山湾区永登录必赢亚洲远是诺亚百吉饼(Noah’s Bagels)的故乡，这种巨大而蓬松的圆形面包圈于20世纪90年代首次亮相。”你知道它们是蒸熟的，对吧?”真正的百吉饼爱好者会轻声细语。这种想法似乎会让他或她生气。
然而，在旧金山湾区，围绕百吉饼有一种越来越强烈的能量:面包师们愿意对东海岸的正统观念充耳不闻，进行更多、更激烈的登录必赢亚洲实验。虽然当地的百吉饼制造商什么都不承认，但我甚至可以说:一种具有湾区特色的百吉饼正在崛起。登录必赢亚洲
确切地说，大多数百吉饼都不是酸面团，而是用商业酵母和天然发酵剂(野生酵母)混合制成的。
如果你曾经在20世纪咖啡馆在海耶斯谷(Hayes Valley)，你的餐桌上可能有人吃了第一口米歇尔·波尔赞(Michelle Polzine)的百吉饼(2.50美元)，上面撒着熏鲑鱼或芥末蛋沙拉，然后放慢了速度。在吃了几口之后，分析就来了。这似乎是正确的:有嚼劲，复杂，硬皮。然而有些事情是不同的。
艾米·布朗(Amy Brown)的光滑硬皮普通百吉饼也是如此马拉面包店外里士满。它们有那种爽快、庄严和大麦麦芽的味道。但它的味道有一种外来的味道——几乎有一丝酸味。
天然发酵百吉饼的起源与166年历史的酵母专家布丹的起源并不相同。Polzine和Brown最初的配方都是基于1996年洛杉矶面包师Nancy Silverton的食谱《来自La Brea Bakery的面包》，她使用了两种发酵剂。
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然而，在这个以硬皮酸面包闻名了一个多世纪的城市里，在十年里，城市里的年轻面包师都在尝试野生酵母，自然发酵在新的百吉饼中发挥了作用，这似乎特别合适。
丹尼·加布里纳(Danny Gabriner)烘焙的是酸面粉(Sour Flour)，他在诺伊谷(Noe Valley)和Mission Bay的农贸市场销售自然发酵的百吉饼，也通过Good Eggs在网上销售。奥克兰的正宗百吉饼公司(Authentic Bagel Company)已经有三年历史了，使用的是野生酵母，不过老板们从创立之初就对配方进行了改进，以减少面包曾经明显的浓烈味道。就连Tartine Bakery的野生酵母大师查德•罗伯逊(Chad Robertson)，最近也在为Mission Chinese Food的丹尼•鲍温(Danny Bowien)的新书推介早午餐制作了一批百吉饼。
最新的面包师:本·卡明斯基、亚历克斯·罗杰斯和奥利弗·斯蒂尔，他们共同使用的名字是Shegetz Bagel。
罗杰斯在波尔津手下烤了一年百吉饼，然后开始自己摆弄食谱。这三个朋友非常喜欢这些结果，他们决定看看是否还有人会买它们。在过去三个月他们在伯纳尔高地举办的每两周一次的快闪活动中，答案——长达一小时的排队——一直是一个响亮的肯定。他们正在努力扩大配方以满足需求。
像罗杰斯的导师一样，Shegetz百吉饼使用酵母和酵母，你可以尝尝。但他否认自己是为了吃酸面包而吃酸面包。“我们的目标不是创造一种风格，”他说。“相反，我们对它充满热情，它具有我们一般饮食文化所赋予的特征。”
卡明斯基补充说:“但我们确实称我们的百吉饼为‘西海岸风格’，这样它们就不会让人联想到任何特定的东西。”
就像任何想要烤出百吉饼，试图摆脱强烈怀旧情绪的人一样，谢格茨的工作人员必须问自己一个更现实的问题:如果我们不是在尝试完全复制纽约的百吉饼，那么是什么让百吉饼变得好呢?
罗杰斯说:“它应该有脆脆、薄而独特的外壳，而让外壳更有质感的气泡是其中的一部分。”(严格来说，它们被称为“鱼眼”。)
玛拉面包店的艾米·布朗认为咀嚼是必要的。“它应该反击，”她说，尽管不是在挣扎的意义上。“它的外面应该有一些弹性。”
Wise Sons Deli的合伙所有人埃文•布鲁姆(Evan Bloom)补充说，他和合伙所有人里奥•贝克曼(Leo Beckerman)为他们定于本月开始生产的新百吉饼店测试食谱时，大小是一个主要因素。他说:“当你吃东西的时候，你必须有外面坚硬和里面柔软的比例。”“如果你把它做得太大或太小，你就得不到正确的比例。”
布鲁姆和贝克曼的职业生涯是熟食店老板，他们迎合了外国人的怀旧情绪。他们正准备迎接迎接新业务的赞美和抱怨的风暴。与谢格茨不同，两人并不认为自己是手工烘焙师。布鲁姆说:“这其实是一种简单的产品，并以正确的方式使用。”“用正确的方法煮。两边都是。”
为此，Wise Sons将使用百吉饼成型机，并避免使用当地的野生酵母。布鲁姆说:“把旧金山百吉饼说成酵母百吉饼有点矫情。”“我不认为这是必要的。”
然而，这对夫妇也不能幸免于旧金山的烘焙风气:他们将让百吉饼烘烤36小时，比大多数东海岸的百吉饼面包店都要长。布鲁姆说，咖啡的味道要深得多，也丰富得多。
十年前，旧金山湾区的披萨终于登录必赢亚洲走出了东海岸的阴影。如果纽约人都能认可蒙特利尔百吉饼的有效性，为什么将来湾区的百吉饼就不能呢?登录必赢亚洲
“百吉饼是移民，”布朗说。“它不是在纽约开始的。它在那里的时候就改变了，而且还在继续改变。它似乎更真实地反映了它的产地。”
乔纳森·考夫曼是《旧金山纪事报》的特约撰稿人。电子邮件:jkauffman@sfchronicle.comTwitter: @jonkauffman
登录必赢亚洲湾区百吉饼
正宗百吉饼面包店地址:奥克兰第二街463号，邮编:(510)459-1201，www.abagelcompany.com
20世纪咖啡馆地址:旧金山高夫街198号，电话:(415)621-2380。www.20thcenturycafe.com
马拉面包店地址:旧金山巴尔博亚街3619号(415)742-4379。www.marlabakery.com
Shegetz百吉饼(弹出):www.shegetzbagel.com．下一次亮相时间是12月13日上午10点至下午1点，地点是旧金山Mission St 3299号PizzaHacker。
酸粉，www.sourflour.org．你可以在诺伊谷农贸市场、Mission Bay农贸市场、几家当地杂货店和在线零售商那里找到他www.goodeggs.com．
Wise Sons百吉饼店(尚未开放):旧金山菲尔莫尔街1520号。www.wisesonsdeli.com
