环顾四周。我们生活在一个镀金的极简主义时代。2019年，在登录必赢亚洲旧金山湾区，没有标识的建筑里的弹出式商店会排上几个小时的长队。我们最热门的餐厅都是空的，开放的寺庙，有自然光。我们希望我们的黄油是室内培养的，我们的谷物是古老的，我们的野生麦芽酒是自发发酵的——我们很乐意支付溢价。

我们重视异质性。我们将关注Instagram上的一种限量天然发酵百吉饼，这种百吉饼在其他地方都买不到。我们最时髦的酒吧天然葡萄酒-越阴云，越时髦，越好。默默无闻。如果你还没听说过葡萄的品种(Gringet)，你可能想要一瓶。即使是在葡萄酒潮流姗姗姗迟的纳帕谷，最知名的酿酒师也采用了克制和平衡的语言，称赞那些酒精度低、酸度高的葡萄酒。华丽已经让位于微妙。

有很多方式来讲述今天的旧金山湾区——据《华盛顿邮报》的一位作家说，这个地方登录必赢亚洲在压力下“腐烂”平均月租3700美元，IPO热，还有一群穿着公司品牌巴塔哥尼亚背心的科技兄弟。但是我们的饮食文化，特别是我们的葡萄酒文化——实际上，我们不断进化的味觉——在很大程度上说明了我们今天是谁，我们是如何来到这里的。

在我们能到达这个低调奢华的时代之前，我们必须从一个夸大了奢侈品。还记得鹅肝酱？当餐馆看起来像夜总会的时候?取而代之的是今天的潮流在明火上烤整只动物我们把食物放在试管里?炫耀自己的富裕是一种时尚，而不是有品位地隐藏它?不久前，在我们开始喝宠物茶之前，旧金山最受欢迎的葡萄酒都是纳帕谷(Napa Valley)的蓝筹赤霞珠(Cabernet sauvignon)——蓬松、柔滑、诱人，就像松露和鱼子酱。

回顾过去二十年，我们可以找到一个拐点，我们的奢侈观念开始转变，从早期的奢侈能量转变为今天的斯巴达风格。

那就是2004年。

2004年是2000年互联网泡沫破裂和2008年金融危机之间的高峰期。当低利率和次级贷款导致美国的房屋拥有率达到历史最高水平时——我们知道它去了哪里——旧金山被一家又一家大型餐厅的开业所吸引，其中大多数，就像经济增长一样，不会持续太久。

虽然当时看起来不像，但2004年将成为加州葡萄酒在这个千年中最关键的一年。就在那一年电影《杯酒人生》首映把一代人变成了喝黑比诺的人。那一年加州最高法院告诉野马葡萄酒公司。它不能把“纳帕”放在非纳帕葡萄酒的标签上。这一年，加州最著名的两家酒庄首次公开募股Robert Mondavi酒庄和茶龙酒业集团-摔了下来。这两家历史悠久的葡萄酒公司分别于上世纪80年代和90年代上市，最终在两个月内被更大的公司(分别是Constellation和帝亚吉欧)收购。

最重要的是，2004年的年份终于达到了加州葡萄酒行业自上世纪90年代末以来逐渐走向的成熟理想。在纳帕谷(Napa Valley)，酿酒师2004年采摘的葡萄含糖量比过去十年中的任何年份都要高:虽然大多数年份的含糖量都接近14%，但04年纳帕赤霞珠(Napa Cabernet)的平均含糖量却高达15.3%。

正是这种极端催生了纳帕谷葡萄酒的巨大转变，迫使人们重新思考这个行业的身份。不久，一群持不同意见的酿酒师就成立了一个有影响力的反对派组织，敦促人们回归清淡、清淡的葡萄酒。这位英国《金融时报》的前葡萄酒评论家后来写了一整本书，讲述酒庄从葡萄酒到葡萄酒的转变他称之为“大味道”。我们的集体味觉将开始发生变化。2004年，一切都走得太远了。

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现在通过20-20的后见之明和新闻剪报来回顾，2004年的故事读起来是一个明显走向某种令人不安的灭亡的政党。“打开水晶，跳出白鲸”劳伦·韦伯在《新闻日报》上写道2004年圣诞节前。“这是华尔街的红利时间。”事实上，尽管华尔街在下滑，奖金却在上升:有望下降22%，但高管们却获得了159亿美元的奖金。

不过，看看食品和饮料的世界，你不会知道发生了什么事。在旧金山，这一年见证了几家大型餐厅的开业:Michael Mina(最初的餐厅，在圣弗朗西斯威斯汀酒店)，Daniel Patterson’s Frisson，乔治·莫龙的鞑靼，神话，A16。Trader Vic 's在Stars的旧址开张;《斜门》搬到了渡轮大厦的高调布景。同年，Thomas Keller将业务扩展到湾区以外，在拉斯维加斯开登录必赢亚洲设了Bouchon，在纽约开设了Per Se。

当天的典型餐厅是性感的、昏暗的、放纵的。《纪事报》餐厅评论家迈克尔·鲍尔写道，厨师们正在用“融合食物、有趣的鸡尾酒和诱人的娱乐活动”来吸引“富裕的互联网群体”。食物的设计是为了压倒感官。点评餐厅鲍尔描述了一道名为“牡蛎、糖果和棒棒糖(18美元)”的菜肴，其中包括桃子“鱼子酱”，配上蓝色伏特加的塑料滴眼管。

“看起来,”鲍尔在另一篇评论中写道比如《欲望都市》(Sex and the City)已经在旧金山续订了一季。”

艾米丽·瓦恩斯(Emily Wines)回忆起当时的情景。瓦恩斯当时是五楼的侍酒师，现在是库珀(Cooper)霍克酒厂和餐厅(Hawk Winery & Restaurants)的葡萄酒副总裁。“地板简直疯了，”她说。“这真的是由蓝筹股葡萄酒推动的。人们喝了一吨的纳帕出租车。我们总是不得不吃一些脂肪含量很高的肉，因为人们想要的葡萄酒单宁太浓了。”

2004年的葡萄酒节目都是关于大部头的葡萄酒和经典的标签。“卢比肯是最酷的酒单，因为它是最大的酒单，”他说莫里斯公司的老板保罗·欧本德2004年，他负责鞑靼酒庄的葡萄酒项目。“它很酷，因为它有更多。”

就像分子食品的趋势一样，这个时代的葡萄酒也接受了这个时代的技术。一个臭名昭著的公司，Enologix为了确保罗伯特·帕克(Robert Parker)或詹姆斯·劳布(James Laube)等评论家给出接近100分的评分，他从微观化学层面对葡萄酒进行了分析。米歇尔·罗兰(Michel Rolland)这样的全球酿酒师顾问正在崛起，2004年的纪录片《蒙多维诺》(Mondovino)曾批评说，他们接触的所有葡萄酒都具有同质性。

这是巅峰时期所谓的磷酸盐处理这是评论家影响力的巅峰。K. Laz Wine Collection商店的老板凯琳•拉兹(Kerrin Laz)在谈到中期时期时表示:“酒精含量越来越高，一些酿酒师真的在拼命。”“评论家确实在某些酿酒风格中发挥了作用。这些酒巨大的。”

2004年，文化和自然偶然地找到了完美的协同作用。葡萄酒年份的炎热天气和由此产生的葡萄的高糖水平是酿造葡萄酒的理想条件，令评论家们眼花缭乱。

暖冬将葡萄藤从休眠中唤醒，“早于任何人的记忆，”他说酿酒师Cathy Corison．科里森说，纳帕的夏天总体上是温和的，6月和9月分别出现了高温高峰，纳帕一些最热的地区的气温达到了108华氏度，这“让我们争先恐后地把葡萄运进来”。

当时担任托马斯·凯勒集团(Thomas Keller Group)公司葡萄酒总监的侍酒大师保罗·罗伯茨(Paul Roberts)说:“葡萄脱水的程度很高。”这种脱水是葡萄酒尝起来更像果酱而不是新鲜水果的原因。

作家凯利·怀特(Kelli White)认为，2004年是纳帕酿酒师从改变游戏规则的1997年葡萄酒中汲取教训的极端体现，1997年是一个温暖的生长季节，产量高，悬挂时间长。“1997年，纳帕的风格真的改变了，”怀特说。1997年的纳帕葡萄酒比以往任何年份都更华丽、更成熟，这是天生的，而不是后天培养的。三年后，当它们上市时，评论家们宣称这是世纪佳酿。

酿酒师们注意到了这一点。他们在2000年和2001年利用了97年的教训，但当2004年大自然给了他们温暖的天气和甜美的葡萄时，他们就开始超速驾驶了。对她来说，这个年份的葡萄酒现在是“烤过的味道，非常浓郁，低酸，非常乏味”。

然而，尽管97年的纳帕出租车的酒精度创下了历史新高，但平均酒精度为14.6%，与2004年的15.3%相比，这款车的酒精度实在是太假了。成熟的准则现在已经达到了极限。它无处可去，只能往下走。

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你不能再回弗里森或鞑靼了。但你可以品尝2004年的葡萄酒。我想知道:诞生于这个奢华时代的葡萄酒如何符合我们今天所推行的品味标准?他们比蓝色伏特加的滴管更老吗?

因此，我收集了自己收藏的葡萄酒，并请了2004年旧金山的三位顶级侍酒师来帮我品酒:保罗·欧本德(Paul Einbund)、艾米丽·维恩斯(Emily wines)和克里斯蒂·杜福尔克(Christie Dufault)，后者当时在加里·丹科(Gary Danko)工作，现在在美国烹饪学院(Culinary Institute of America)任教。我们聚集在《纪事报》的新闻编辑室，打开33瓶2004年的纳帕谷解百纳(Napa Valley cabernet)葡萄酒的瓶盖，它们都被藏在棕色纸袋里。

一提到葡萄酒，爱因本德——这位讽刺幽默的喜剧大师——就不以为然了。“这种酒尝起来就像芝加哥的鸡尾酒场景，”他谈到一款Cab时说。“太甜了。”

拉德拉孤独峡谷葡萄园的解百纳引起了争论。Dufault是我们当中最慷慨的一位，他喜欢它的黑胡椒香气，这为这种原本毛茸茸的水果增添了趣味。“味道真的很贵，”wine评论道，他平分了差价。

“既然我要成为当地的拉屎头，”欧因本德谈到拉德拉时插嘴说，“好吧。这酒真的很好。一切的存在。这是愉快的。但我能喝下满满一杯吗?如果我真的多喝了一杯，喝完我还能站起来吗?”

“我认为，如果你用这个搭配咸肋眼，”瓦恩斯回答说，“那就太棒了。但你说得对，单独喝有点痛。”

我们品尝到的一些04年份葡萄酒简直是死的，没有水果味，尝起来比实际年份老了几十年。另一些则散发出太多的酒精热量或挥发性酸度，用杜克的话说，它们“闻起来就像我刚刚用来清洁咖啡桌的清漆”。许多酒都带有炖味和葡萄干味的水果味，令人振奋的描述是“樱桃香”(Wines)、“香波”(Chambord)和“康科德葡萄酱”(Einbund)。

尽管如此，这些葡萄酒对这些侍酒师的职业生涯还是大有裨益。我问他们，2007年左右，当这些葡萄酒上市时，他们的餐厅是什么样子的。“销售这些葡萄酒完全没有问题，”Dufault回忆道。几百美元一瓶的赤霞珠(cabernet)会从酒单上飞出去。

有几款葡萄酒甚至能取悦我们小组中最乖戾的人。Viader解百纳具有明亮的酸度，并带有一些令人愉悦的非水果味:香脂木、干鼠尾草。“这是和谐的，”Einbund说。他喜欢这款酒，“因为它融合了橡木的味道，没有那么糟糕的味道，因为单宁没有变干。”

Dufault将Louis M. Martini Lot No. 1比作“房间里的超模”，她的意思是“它有点太完美了”。

在某些情况下，葡萄酒的陈年效果并不好:没有人想要一款过早陈年、尝起来更像霉菌而不是水果的葡萄酒。但许多都是微妙的主张。它们不能很好地陈酿是比喻上的，而不是字面上的:就像路易·马提尼一样，品酒者承认它们很平衡，即使酒精度很高——但他们仍然坚持今天不会喝它们。这不是他们的风格。这实际上意味着:它们不符合我们目前的集体品味。

在我看来，我们不喜欢飞行中的同质性。除了这些葡萄酒都是用同一年份的同一种葡萄和同一地区酿造的之外，大多数葡萄酒似乎都在追求完全相同的范式。非常成熟的葡萄，没问题。葡萄皮里有很多香味，没问题。烤橡木桶，好了。衡量这些葡萄酒是否成功的标准不是它们的独特性，而是它们如何熟练地模仿这种狭窄的原型。

这与我们在2019年所崇拜的充满活力的个性背道而驰。我们现在在任何方面都反对同质化。我们最先进的餐厅不是Napa Cab，而是西西里星冰乐，格鲁吉亚Rkatsiteli，皮肤发酵Ribolla Gialla。如果说寻找具有整体力量的葡萄酒曾经是一种时尚，那么现在赞美那些避开橡木影响、拒绝科技的葡萄酒则是一种时尚。如今，前卫的天然葡萄酒运动要求“有生命的葡萄酒”，这种葡萄酒可能会不可预测地演变，每瓶都不一样。

品尝过时的2004款葡萄酒，我不禁会想:是不是所有的葡萄酒都过时了?有什么是永恒的吗?也许不是——也许，对于葡萄酒来说，这是可以接受的。如果我们喜欢葡萄酒的原因之一是它能够表达它的年份，那么这种表达是否可以既是气象的，也是文化的呢?如果它们不总是符合当时的流行风格，那就顺其自然吧。

然而，在我们的品鉴中，有一款葡萄酒似乎与这一切背道而驰。2004年春天山的史密斯-马德隆葡萄酒的酒精含量适中，只有13.9%，但这不是重点。当我们喝到这款酒的时候，已经是我们的第30款酒了，我们已经口干舌燥了。但当我把鼻子伸进杯子里时，我内心的某种东西就活跃起来了。

这不是餐桌上最年轻的酒。它有一些老化的迹象-雪茄盒，皮革，一个棕色的边缘。尽管如此，它仍然充满活力，充满活力，充满黑莓、醋栗和甘草的味道，同时又含蓄而细腻。

史密斯-马德龙如此引人注目的原因是，它可以在任何时代制作。这不是时尚产品，而是原则产品。它遵循葡萄酒质量的基本标准——平衡、简单——这些标准从未过时，也永远不会过时。

在品尝了史密斯马德龙葡萄酒之后，我似乎清楚地发现，如今最流行的葡萄酒与2004年的相似之处，比它们的生产商想要想象的要多。在品鉴史上，极度时髦或极度清冽的葡萄酒与那些极度成熟的葡萄酒一样，保质期都很短。

不管它以什么形式出现，过剩总是会变老。但有时，当一件事保持不变，无视时尚，保持简单，我们就能尝到永恒的滋味。

埃斯特·莫布里是《旧金山纪事报》的葡萄酒评论家。她的每周通讯《与埃斯特一起喝酒》(Drinking With Esther)每周四发送到收件箱;在sfchronicle.com/newsletters注册。电子邮件:emobley@sfchronicle.comTwitter:@Esther_mobleyInstagram:@esthermob