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安东尼·斯特朗(Anthony Strong)把他在旧金山教会区(Mission District)的餐厅Prairie改造成了一家综合商店。
艾米·格拉夫
在这一集的特别辣，联合主持人贾斯汀·菲利普斯(Justin Phillips)采访了旧金山Prairie餐厅的厨师兼老板安东尼·斯特朗(Anthony Strong)，讲述了他的餐厅在疫情爆发时迅速转向杂货店的故事。坚持到最后，听一些关于《火锅恐慌》的废话，这是联合主持人Soleil Ho最喜欢的电脑游戏，由湾区当地人制作。登录必赢亚洲
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以下是贾斯汀·菲利普(Justin Phillip)对安东尼·斯特朗(Anthony Strong)的采访全文，为清晰起见，略有编辑和压缩。采访时间为2020年7月13日。
我觉得有很多事要谈。我从一开始就想讲的一件事是……你能告诉我大流行期间草原是如何转变的吗?
哇。是啊，我们基本上是在三月实施隔离措施的两天前把它改成了杂货店。这是怎么发生的有点疯狂。我们一直在计划对这个空间进行一个非常小的翻新升级，在那里放一个半私人的房间，晚上用我们的木炭烤架举办家庭式晚餐。我们做到了。我们在二月底关闭了四天来进行翻新——以最快的速度把它敲定。
当我们真的在为它做建设的时候，我们有这样的时刻，“哦，武汉现在变得真实了。我想知道，如果这种做法在美国流行起来，我们和陌生人一起举办的家庭式晚餐会发生什么。”是的，那是一个“哈哈”的时刻。然后我开始认真考虑这个问题，因为我们在升级上花了一点钱。
我没有那么多的缓冲，需要制定一个计划，所以我就开始埋头思考人们可能需要什么，开始关注国外发生的事情。我们认为人们在未来可能不会那么需要餐厅和餐厅，我们所提供的将需要改变以满足他们的需求。
如果这是卫生纸、洗手液、豆子罐头和鱼罐头，那么我们绝对可以这样做，并为有机会改变和为社区提供这样的服务而感到兴奋。
当然，三月的第一个星期，我们的预定量直线下降，我一直在低头，想知道该买什么干意大利面和意大利面酱。伙计，我这辈子从没买过意大利面酱。
现在，我很喜欢莉迪亚的厚茄子酱。我们开始买这些我以前从未买过的东西，并开始出售。
我们开设了网上商店，因为我希望它对我们的员工是安全的。现在，我们甚至不允许任何人进入店里。都是网上订单。你可以走到商店去。到目前为止，它维持着我们的生活。我们保住了三分之二的员工，还支付了一些账单。
是啊，社区餐厅应该是那种为社区服务的地方，对吧?比如，你有你的常客和你个人认识的人，你是第一个转向做综合商店市场的地方。第一周怎么样?我想那一定是一次疯狂的经历。
是啊，第一周就像旅行一样。
在玩了这么长时间的餐厅游戏后，在看到人们进来点他们可能听说过的菜单上的东西并经历了这种体验之后……
在做了这么长时间之后，看到人们因为能拿到沙丁鱼罐头和纸巾而开心起来，真的很令人惊讶。这是一件如此简单却又温暖人心的事情。
当人们说:“我们能从你这儿买些面粉吗?”就像，“哦，是的。你们需要面粉吗?我们可以得到面粉。我们有50磅重的袋子……没什么特别的，不过我们可以弄到上好面粉，重新装进四磅重的袋子里。”人们都很兴奋。
能够提供这样一个在很多方面都简单得多的东西真是太棒了。
不过在第一周，活动开始了，人们都在囤货。我真的在囤货。有一次，我记得在第一个周五，我们有一个大订单，有干意面、酱汁、鱼罐头和橄榄油，所有这些东西都出现了，我真的在和供应商打电话，当时产品正在发货，试图把第二轮相同的订单送出去。
哇。
与此同时，我正试着第一次扮演杂货商。我从来没有这样做过。
嗯，你知道，我只是喜欢看到这种转变，因为这是当时人们所需要的。作为一名厨师，被剥夺了正常的厨师经验…它有没有带你回到当初你为什么要做这一行?或者那次经历中有没有什么东西让你感觉回到了过去?
是啊，这句话打动了我的厨师心?是的。这有点疯狂。绝对的。我们的职责是热情好客。我进入这个行业是因为我喜欢为人们做饭，喜欢为人们做事。在整个过程中，我们能够为社区提供人们需要的东西，让我们的员工得到工资，照顾小贩和农民等等，我在湾区已经用了十多年了。登录必赢亚洲
能够继续在这个生态系统中扮演我的角色，真的让我回到了我做这件事的初衷。
第二部分…我还是可以在食物上绞尽脑汁。只是现在大不一样了。现在我发现自己在完全不同的事情上无聊。
我们做了麻糬意面，太棒了。我做梦都没想过我会玩它。我太兴奋了，你知道的。
所以即使在这样的情况下，仍然有探索的空间?
完全。你知道，我从来没有经营过网上商店，也从来没有经营过杂货店。所以我不太懂规矩。例如，我一直在我们的在线Square网站上写描述。
我当时就想，“哇。网站上的产品描述太枯燥了。”所以，我们的团队真的很擅长描述。就像我们吃的柚子七味，我想我们现在的描述是，“如果有上帝，这是她涂在所有东西上的柠檬胡椒香料。”
我喜欢这一切。这是惊人的。
我知道事情现在很严重，所以我们的很大一部分动机至少是让人们开怀大笑和一罐豆子。
我是说，这就是你所能要求的。
在强调对客户的关心的情况下，对吧?比如他们担心他们的房子里有什么，比如无障碍环境……你在想这些事情。另一个元素也是室内用餐的理念。我之前和一些人谈过，他们非常希望人们回到餐厅，但你们首先考虑的是消费者的健康。
跟我说说。我不会说这是一种挣扎，但只是那种“该死，我想再见到你”的思维过程。但每个人都必须保证安全。”这也以商业为代价。
室内用餐被推迟了，我们实际上松了一口气。虽然我很想让大家来这里做饭吃饭，但确保一切安全非常重要。我们必须在一段时间内以不同的方式为人们提供帮助。
当我们开始室内用餐时，我们实际上认为我们应该让它有点有趣和古怪。既然我们需要把餐厅当成储藏室，我们实际上期待着有一天能够在空间有限的情况下在室内用餐。
我们在装满面粉、罐头鱼和瓶装水的巨大货架之间架起了桌子。总有一天，当我们重新开业的时候，我们还会做杂货店的生意。以前的“十二桌”现在变成了“烘焙桌”。
这是疫情后的时髦装扮。
是的，我们肯定会这么做的。
太棒了。我是说，在这段时间里我还没弄清楚。另外一个元素就是快递应用。比如餐厅如何使用Doordash或Postmates——他们要收取的费用。我最近写了一篇关于快递应用程序和它们收取的30%佣金的文章。然后旧金山设定了15%的上限。但后来有几个应用程序仍然收费超过15美元。在大流行期间，没有人能赚到钱，这是残酷的。但你对整个概念采取了不同的方法。你正在做什么，这样你就不必依赖这些应用程序了?
是的。在大流行之前，这些削减也是残酷的。
知道了这一点，我从一开始就知道我们想要在这里做自己的交付工作。有意思的是，离开Delfina集团之后在得到这个餐厅空间之前，我经营了一个实验性的幽灵厨房。我认为这是第一个基于第三方的独立概念。我对这个领域的机会非常感兴趣，因为我还没有见过一个单独的概念。
我很快意识到A:我喜欢为人们做饭，喜欢看到他们。我有点需要这个。
第二，利润率不高。在一家非酒店业的公司工作，提供酒店服务是一种具有挑战性的工作。所以我们在这里所做的就是为超过100美元的篮子送货，我们一周七天在城里送货，一周两次在半岛上送货。我们想去东湾。一旦我们收到足够多的请求去东湾，我们就会去。
我们用餐厅的大众汽车。我们的厨子端上来。而我们的经理会做到。而我做到了。我们还有一套高乐氏湿巾、手套、口罩和纸巾。然后我们在谷歌地图上敲定，每天一起制定路线。这绝对是一个好斗的版本。
但至少人们知道，当他们从我们这里买东西时，他们会收到送货上门的东西，所有这些东西都会回到一家独立经营的小餐馆，这家餐馆只是在为生存而挣扎，他们自己在努力生产。
希望这部分能引起人们的共鸣。尤其是现在，考虑到我们的行业是多么脆弱，这比以往任何时候都更重要。如果人们想要支持餐馆，要以正确的方式去做，并考虑这些钱都花在了哪里。
如果你使用外卖应用，这可能比拿起电话给寿司店打电话更方便一些。但在一天结束的时候，如果你拿起电话，从寿司店点了一份寿司，然后你出去呼吸新鲜空气，从他们那里买了一份寿司，全部的钱都归当地的商家。
同样重要的是，在餐馆生意中，95%的收入都直接进入了当地经济。这些都是当地的供应商，在社区工作和生活的人，所以我认为我们有机会重新思考第三方交付的道德规范。
第三方外卖应用对社会、餐饮和文化有什么影响?它增加了什么?它在去除什么?
嗯，我认为这绝对是方便，可访问性和功能的便捷性，对吧?它增加的是人们的时间。我可以快速点餐，埋头工作或和家人待在家里，食物就会出现，随时可以吃。我完全理解它的易用性。
我认为它对城市文化结构的影响是我们必须考虑的。餐馆，你知道，是在大流行之前。我们只能勉强度日，我们常常把交付当成一个机会，而这在很多方面几乎都是假的。这是一件你抓住机会去做的事情，因为你想看到收入的增长，但与此同时，你看到你的利润率在萎缩。然后你会发现人们外出的次数减少了。然后你会发现，作为一个独立的小公司，生存变得越来越困难。
所以我认为我们真的需要思考这些事情向前发展。
草原一直是一个有趣的地方。就像，这很酷。你可以看出每个人都想在那里踢它。你是一名烹饪技巧高超的厨师，但你喜欢粗制滥造。疫情过后，美食是什么样的?
哇,是的。我真的不知道世界其他地方会是什么样子。
我是说，我知道我们现在是什么样子，也知道我想要什么样子。我知道这很大程度上是由从一开始就对我很重要的事情推动的。我是一个来自中西部的孩子。美食对我来说就像装模作样。我宁愿烤一些东西，放在人们面前，如果孩子们用蜡笔在椅子上画画，那很酷。你知道的。我做到了。
展望未来，我很担心，因为我们都将不得不在有限的能力和巨大的压力下运作，以保持这些企业的生存。我担心餐馆的价格会飞涨。因此，我们将尽一切努力确保每个人都能使用它。我的意思是，我们一开始不做精致的晚餐，但我们要试着把它变得有趣和休闲，烤一些东西，把音乐放得稍微大一点。
展望未来，一旦当地的紧急法令完成，我们就生活在大流行之后，餐馆会是什么样子?比如，那些座位挤在一起的小洞会成为过去吗?视觉上会是什么样子?
我不知道。一份洗手液?
本地采购和一切。
是的。正确的。我不知道。这有点…我不想让它看起来是无菌的，不管我们要做什么。我有……我真的不知道。
这很难猜。我是说，我们已经经历了太多前所未有的事情。很难看到接下来会发生什么，但与此同时，你必须在你的餐厅之外生存。那么，在同样的限制下，厨师的生活是怎样的呢?比如，如果你对其他餐馆很好奇，你就不能去探索它们。你也必须在适当的地方躲避。家庭生活是什么样的?厨房之外的生活是什么样的?你如何保持理智?
你知道吗，奇怪的是我现在有一个。就像，这该死的疯狂的事情的一线希望:我和我女朋友在过去的100个晚上吃了大约95个晚饭。
太棒了。
我想我们之前的记录可能是一周在餐馆呆两晚。
你知道，我一直在餐厅服务，这真的很棒。我感觉很正常。对我来说，奇怪的是，我觉得我有一些正常的外表，我想这与非餐饮业的人有一些相似之处。我们有一个冰箱，上面标有一周的菜单。我在为两个人做饭。你知道，这太酷了。这让我有时间待在家里。
我不得不思考解决这个问题的挑战——使用与我以前习惯的完全不同的挑战——这是有益的，也是一种很好的锻炼。但也很残忍。
你认为很多厨师都认为这是一个退一步的机会，就像“希望我现在能和家人共进晚餐吗?”一切都糟透了，但至少我可以建立家庭生活。”你认为这是行业开始享受的东西吗?
肯定。似乎我们很多人都要重新思考工作在我们生活中扮演的角色。众所周知，我们竭尽所能为每个人提供这种美妙的体验，有时甚至会损害我们自己的利益。有时就像受虐狂一样。我们每天工作12到15个小时，在一个利润微薄的行业里，试图在一个竞争激烈、高度饱和的领域里向所有人承诺。
我认为，如果这是为我和我认识的很多厨师提供的一件事，这是一种价值观的重置，迫使我们思考这对我们意味着什么，我们应该把注意力放在哪里。
我告诉你一件事，在给人们买了豆子和面粉罐头，让他们欣喜若狂之后，在这一点上，我绝对知道我不想要一个超级文艺的屁味餐厅。这种纯洁的交流对我来说很重要。
听起来不错。人们在哪里能找到你?比如，安东尼·斯特朗最近在哪?
我一直都在餐厅。我们在Mission和Valencia之间的19号。
你可以访问我们的网站，prairie。com。或者我们也在Instagram上，显然我需要更好地频繁使用它。但是你知道，不管怎样。我是爱荷华州的厨师，我们的Instagram账号是@Prairie。
太棒了。谢谢你这么做。
谢谢你，伙计。
