炒饭的检验:J. Kenji López-Alt在他的新书《炒锅》中检验了每一个细节。

让我们开始吧。

炒饭有很多种。在中国(以及美国更正宗的中餐馆)，它通常会用盐和一点酱油或其他酱料来调味，并加入少量的香料和肉。在华裔美国人的传统中，你会发现它是用大块的肉和更多的酱做的。用茉莉花米做的泰式炒饭通常用鱼露调味，而在印度尼西亚可能是甜酱油和虾酱。不管你怎么调味，大多数人都同意一件事:每一粒米都应该保持独立。没人想吃又粘又硬的炒饭。那么我们该怎么做呢?

误解1:你必须用中粒米

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真相:最好的大米是你剩下的剩饭。

完美的炒饭讲究的是口感。记住:完美的炒饭就是用完剩下的米饭，然后是口感。在我的测试中，我寻找的是有不同颗粒的大米，每一种都有轻微的耐嚼的油炸外观，咬起来很柔软。我想要的谷物彼此之间足够分开，你可以品尝和欣赏它们的质地，但仍然足够粘，你可以用筷子或勺子夹起一小块。

炒饭通常需要中式的中粒米，不过泰国的炒饭会用香喷喷的茉莉花，而日式炒饭甚至可以用短粒的寿司米来做。我试着用所有这些东西做炒饭，也试着用长粒米(标准的卡罗莱纳米和印度香米)和半熟米(像本叔叔的米)做炒饭。(我没有对糙米、野生米或黑米品种做过任何测试。)

我原以为至少有几批会出现灾难，但令人惊讶的是，它们都产生了不错的结果。长粒米的品种往往是最麻烦的，因为它们在炒的时候会碎一点，而且缺乏给炒饭带来标志性的柔韧口感的饱满感，但结果仍然还过得去，是利用剩余大米的绝佳方式。

下面是我最喜欢的炒饭:

茉莉:一种中等谷物的泰国品种，具有完美的粘性(便于食用)和单个谷物(质地优越)的平衡。茉莉花饭有它自己的香味，所以它应该用在非常轻的翻炒中，这样它的味道就会散发出来。

中粒白米:中餐馆里最常见的一种。就像茉莉花一样，中米谷物具有很好的平衡性:它们是强壮的个体，也是很好的团队成员。与茉莉花相比，白米的花香更少，这使得它的用途更广泛。

寿司饭:日式寿司饭的米粒很短，比中粒米饭更粘/淀粉含量更高。这使得它在不结块的情况下翻炒起来有点困难，但最终的口感是所有食物中最嚼的，这可能是一件好事。

误解2:使用陈米

真相:放了一天的米是最好的，但新鲜的米也很棒。

我总是听说炒饭最好是用放了一天的米饭做的，如果你试着去炒，新鲜的米饭会变成糊状。但这是真的吗?如果是这样的话，是什么让陈年大米比新鲜大米更有优势呢?

米饭煮好后放着，会发生几件事。首先是蒸发:大米变得更干燥。其次是淀粉的退化:在烹饪过程中膨胀和软化的糊化淀粉在冷却时会重新结晶，使大米变得坚硬，不那么粘人。面包也是如此;在过去，我发现大多数要求“不新鲜”面包的食谱实际上对“干”面包更感兴趣(例如，请参阅the Food Lab中的馅料食谱)。

我不确定我要找的米饭是什么，是不新鲜的还是干的。所以我试了试。一遍又一遍。为了测试干燥程度，我把几批大米放在室温下的桌子风扇下，我希望这样能迅速使大米变干，而不会让它变质。为了测试大米是否变质，我把几批大米储存了半小时到12小时不等的时间，把它们盖得很紧，放在冰箱里的盘子里，让它们的淀粉重新结晶，而不会变干。我也像我们大多数人一样储存大米:放在密封不好的中式外卖容器里。据推测，这些批次会变得干燥和不新鲜。

然后用少许植物油，一个接一个地煸炒。

我的结果显示了一些非常有趣的转折。首先，所有放在风扇下的大米(干燥而不是变质)都很好。没有一个包裹得很紧的批次成功，这表明干燥是炒饭的关键因素。那些被松散地包装了1小时到6小时的批次实际上变得更难以正常油炸。在那之后，他们变得越来越容易;到12小时时，它们已经是理想状态了。

但事实是:即使是刚煮熟的米饭也很好吃。事实上，它比在冰箱里松散地储存1到6小时的大米效果更好。到底发生了什么事?我的其他大多数测试都表明干燥程度很重要，但新鲜大米肯定是所有大米中最湿润的吧?

嗯，不一定。刚煮好的米饭铺在盘子上，由于表面的水分蒸发，米饭会产生大量的蒸汽。这是重要的部分。表面的水分会使你的米饭迅速降低炒锅的温度;表面的水分会让米饭粘在一起。

这就解释了为什么新鲜大米和放在风扇下面的大米效果更好。另一方面，如果把米饭放在冰箱里，蒸发过程就会减慢。与此同时，谷粒内部的水分开始向外移动，增加了谷粒表面的水分，使大米更难炒。最终，表面的水分会再次蒸发，大米就更容易炒了。

以下是我对大米处理的建议，按个人喜好排序:

米粉:煮熟的米饭，铺在托盘上，然后放在风扇下大约一个小时，出来时是干的，但不会变质——这正是你想要的。

新鲜的米饭:只要你在米饭还热的时候把米饭铺在盘子或托盘上，给它几分钟让表面的水分蒸发，你就可以用新鲜的米饭做出美味的炒饭。

陈米:陈米容易结块，所以你需要在炒之前用手把它弄碎。它的内部也比新鲜的米饭干，所以你必须加快翻炒速度，以确保它不会变得太硬。也就是说，如果你碰巧有放了一天的米饭，做炒饭也很不错。

误解3:你必须洗米

真相:即使是没有洗过的大米，如果第二天再用也是可以的。

过多的淀粉是导致大米结块或变成糊状的原因。当使用新鲜煮熟的未漂洗的米饭时，即使你让多余的水分蒸发，这一点也很明显。对于刚煮好的米饭，最好在烹饪前将其冲洗干净。在一碗冷水中快速浸泡和摇晃，或者在冷水龙头下冲洗30秒，同时搅拌大米，就足够了。

然而，到了第二天，再结晶的淀粉就不像以前那么粘稠和结块了，这意味着即使没有漂洗，一天剩下的米饭也可以很好地工作。这就引出了下一个流言:

误解4:煮饭前一定要把米饭弄碎

真相:这是真的!

如果你用的米饭有可能结块或变质，最好是在入锅前用手指把它弄碎，或者在入锅后用锅底把它弄碎。这将确保大米分离成单独的颗粒，而不会破碎或被压碎。

我确实考虑过，在米饭还冷的时候，在它进入锅前给它上油是不是一个好主意。事实并非如此:冷油不像热油那样容易扩散，所以你最终使用的油比你通常需要的要多得多。最好用手把米饭弄碎，把油留到锅里。

一旦米饭被打碎，你就可以开始烹饪了。炒饭比大多数炒菜更容易接受(不像肉类或绿色蔬菜，米饭不容易煮过头)，但它仍然是一个快速的过程。在把锅放在火上之前，确保你准备好了其他的食材。

节选自J. Kenji的《炒锅:食谱和技巧》López-Alt。版权所有©2022 J. Kenji López-Alt。经出版商w.w.诺顿公司许可使用。版权所有。

J. Kenji López-Alt是《炒锅》、《食物实验室》和《每天晚上都是披萨之夜》的作者。电子邮件food@sfchronicle.com。

泡菜和Spam炒饭

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这道菜的真正诀窍是让米饭在锅里静止不动。我们的想法是创造一个脆的，烧焦的炒饭壳，就像你在美味的海鲜饭或馄饨拌饭的底部找到的那样。是它的质地和烤面包的味道把它推到了极限，从“这很不错”到“我吃的时候请不要和我说话”的程度。如果用的是新鲜的米饭，在烹饪之前要把米饭洗干净，一旦煮好，把米饭放到有边的烤盘上，放在有风的窗户旁或风扇下烤一个小时，然后再继续第二步。

2煮熟的白米饭

12几盎司泡菜加果汁(约一杯装)

3.汤匙花生，米糠或其他中性油

1(12盎司)午餐肉罐头，切成1 / 4到1 / 2英寸的小块

1大洋葱，切成小块(1½杯)

4葱花，只取白色和淡绿色部分，切成薄片

2中等大小的蒜瓣，切碎(约2茶匙)

1新鲜的红辣椒或绿辣椒(如jalapeño、serrano或泰国辣椒)，切成薄片

现磨黑胡椒

2几茶匙鱼露

1一茶匙烤芝麻油

½切碎的新鲜香菜叶和细茎

粗盐

4煎蛋(可选)

辣椒酱

1.如果用的是放了一天的米饭(参见新鲜米饭的介绍)，把它转移到一个中等大小的碗里，在继续之前用手把米饭分成一个个的颗粒。将泡菜放在一个大碗上的细孔过滤器中，挤出多余的液体。留好汤汁，把泡菜剁碎。

2.在锅中放入1汤匙植物油，中火加热至微微发光。加入午餐肉，不断翻炒，直到棕色开始变脆。加入切碎的泡菜和洋葱，经常翻炒，直到蔬菜变软，大约4分钟。转移到碗里，放在一边。

3.将空锅用大火加热至微微冒烟。加入1汤匙剩余的油，搅拌均匀。加入米饭，翻炒，直到米饭变成浅棕色，烤得有点嚼劲，大约需要4分钟。

4.把米饭压在锅的两边，在中间留出空间。把剩下的一汤匙油加进去。加入葱花(留一些做装饰)、大蒜和辣椒，轻轻搅拌，直到稍微变软并散发香味，大约1分钟。和米饭一起搅拌。加入洋葱、泡菜和午餐肉，搅拌均匀。倒入留好的泡菜汁，用黑胡椒调味。加入鱼露，香油和香菜(留一些香菜做装饰)。把所有的东西都搅匀。如有必要，可加盐调味。

5.准备上桌时，让米饭在锅里静置一分钟，不要翻炒，让下面形成脆皮，大约1分钟。把米饭舀出来放在盘子上，尽量让酥脆的米饭朝上。上面放上煎蛋(如果有的话)，撒上葱花和香菜，和辣酱一起食用。