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本周，副评论家塞萨尔·埃尔南德斯(Cesar Hernandez)和我发布了我们共同的代表作:一份名单旧金山湾区的顶级薯条店登录必赢亚洲．看看我们对在哪里找到优秀作品的想法木薯薯条，牛肉薯条湾区风格登录必赢亚洲的大蒜薯条，以及许多其他习惯形成的变化。
在为这个故事做研究的时候，我意识到我对炸薯条有很强的偏见。赤褐色土豆的粉状质地所赋予的乳脂感很重要;外面应该是紧绷的金黄色。如果上面已经有了分层的酱汁，它们应该足够脆，可以支撑自己，就像暴风雪中的小木屋屋顶一样。但榜单上的一款菜品——旧金山Al 's Place餐厅的卤汁薯条——却违背了这一教条。
它们由育空黄金土豆制成，是绒面的颜色，比爱达荷州的表亲要软一点。在煎炸前在盐水中浸泡一个多星期，土豆会产生最令人惊讶的味道。把你喜欢的盐和醋薯片的一切，移植到薯条的容器里，你就有了Al 's Place的薯条。
在一封电子邮件中，Al 's Place的厨师亚伦·伦敦(Aaron London)写道，他对炸薯条的理解是受到了他在全家去蒙特利尔旅行时看到的许多薯条车的启发。“他们太棒了，”他写道。“而且真的不脆。”他不喜欢典型的“金黄色”美式薯条，他说这种薯条需要浸泡在番茄酱中才能拥有任何味道。蒙特利尔的薯条在烹饪过程中会变成焦糖，最后再加一点醋，为红薯和咸薯增添酸味。
2015年，伦敦在他之前的工作场所乌班图(Ubuntu)偶然发现了一个发酵土豆的剩菜，于是他决定在自己的餐馆里添加一些发酵土豆的版本。他的餐馆位于第26街和瓦伦西亚街(Valencia street)的交汇处。激情是有的，但技术就不行了。在开业前的几天里，他花了几天时间测试盐水和发酵时间。“100%都腐烂了，”他写道。“我觉得外面没有比烂土豆更难闻的东西了。我有一个14个月大的孩子，所以我闻到了一些东西。”
当伦敦意识到发酵需要一些帮助才能进行时，突破就出现了。现在，Al 's Place的厨房和步入式餐厅摆满了5加仑的发酵桶，每个桶里都装满了切片土豆，上面铺着生卷心菜叶和酸菜。在7-10天发酵期的每个晚上，每批都要品尝以监测发酵过程。当他们准备好了，薯条被过滤和焯水，以便为晚餐服务。
几年前，我试着复制伦敦的做法，发表在Bon appims上，引起了我的注意。我吃了一些非常好吃的咸菜薯条来犒劳自己，但我的背不太喜欢一周拖着装满盐水的水桶去厨房里各种低温的地方。我甚至无法想象他的团队每周在20个发酵桶中消耗多少卡路里。
作为顾客，你所需要做的就是花8美元买一盘薯条。这是一个不可思议的交易!
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阿尔广场，周三至周日下午5:30-10点。旧金山瓦伦西亚街1499号，电话:415-416-6136或www.alsplacesf.com
